Les vrais états généraux de la restauration

Que ceux qui sont surpris de voir des citoyens réclamer des comptes à Nicolas Sarkozy comme à d’autres élus du peuple, lisent le préambule de la DDHC de 1789 et les articles 13, 14 et 15. Ils comprendront qu’il n’y a rien de plus normal que d’accomplir son devoir de citoyen. Les restaurateurs apprécieront particulièrement l’article 14.

« Les représentants du peuple français, constitués en Assemblée nationale, considérant que l’ignorance, l’oubli ou le mépris des droits de l’homme sont les seules causes des malheurs publics et de la corruption des gouvernements, ont résolu d’exposer, dans une déclaration solennelle, les droits naturels, inaliénables et sacrés de l’homme, afin que cette déclaration, constamment présente à tous les membres du corps social, leur rappelle sans cesse leurs droits et leurs devoirs ; afin que les actes du pouvoir législatif et ceux du pouvoir exécutif, pouvant être à chaque instant comparés avec le but de toute institution politique, en soient plus respectés ; afin que les réclamations des citoyens, fondées désormais sur des principes simples et incontestables, tournent toujours au maintien de la Constitution et au bonheur de tous. En conséquence, l’Assemblée nationale reconnaît et déclare, en présence et sous les auspices de l’Etre Suprême, les droits suivants de l’homme et du citoyen :

Article 13 : Pour l’entretien de la force publique, et pour les dépenses d’administration, une contribution commune est indispensable ; elle doit être également répartie entre les citoyens, en raison de leurs facultés.

Article 14 : Les citoyens ont le droit de constater, par eux-mêmes ou par leurs représentants, la nécessité de la contribution publique, de la consentir librement, d’en suivre l’emploi, et d’en déterminer la quotité, l’assiette, le recouvrement et la durée.

Article 15 : La société a le droit de demander compte à tout agent public de son administration.
A table citoyens, formez vos opinions, diffusons, diffusons, qu’un autre son de cloche abreuve nos télévisions.  »

A table citoyens, formez vos opinions, qu’un autre son de cloche abreuve nos télévisions.

Article de Jean-François Arnaud pour le site Challenges.fr
EXCLUSIF Selon le célèbre boulanger Jean-Luc Poujauran, plus de 80% des galettes vendues à Paris sont des produits industriels que les boulangers-pâtissiers se contentent de réchauffer.

C’est l’un des plus gros mensonges faits aux consommateurs. Un mensonge répété invariablement chaque mois de janvier. Les galettes des rois que vous achetez chez votre boulanger ou votre pâtissier sont dans la plupart des cas, des produits industriels, fabriqués en usine et livrés congelés. Mauvaise nouvelle pour les gourmets, dans un très grand nombre de cas, ces gâteaux vendus entre 12 et 40 euros par ces commerçants sont exactement identiques à ceux vendus cette année 4 euros chez Carrefour et 4,50 euros chez Auchan pour une galette 6-8 parts.

Alors que les Français se disent de plus en plus, adeptes des produits sains, bios et fabriqués avec des ingrédients traçables, les voilà qui se précipitent en masse, sans le savoir, sur un produit alimentaire très largement fabriqué à la chaîne dans des usines.

8 galettes sur 10 ne sont pas des gâteaux « faits maison »

Selon le célèbre boulanger Jean-Luc Poujauran, plus de 80% des galettes des rois vendues à Paris sont des produits industriels que les commerçants se contentent de réchauffer. Son confrère, le pâtissier Christian Constant déplore cette situation et l’omerta qui règne en France autour des gâteaux et viennoiseries vendus en boulangeries et pâtisserie.

« Il est très difficile pour un client lambda de faire la différence entre une galette industrielle et une galette faite maison, car dans certains cas, la frangipane congelée et décongelée peut être meilleure qu’une pâte faite le jour même, la décongélation détend les glutens, souligne-t-il, mais c’est tout simplement une arnaque de ne pas informer le client ».

Traquer les camions de livraison le matin

Pour cet artisan, il faut aller regarder dans les poubelles des pâtissiers pour en avoir le cœur net, un geste d’autant plus légitime que c’est le seul moyen de savoir quels sont les ingrédients utilisés. Beurre ou margarine, arômes artificiels, quantité et provenance des amandes, conservateurs… La fabrication industrielle oblige parfois à sélectionner les matières premières les plus pratiques et les plus disponibles.

Pour autant la loi n’oblige pas les commerçants qui se proclament pâtissiers ou même boulangers, à donner la liste de leurs ingrédients. « Il suffit de se promener de bon matin dans son quartier pour voir les camions de livraison de groupes industriels bien connus des professionnels telles que les sociétés Coup de pâte ou Tout Beurre », s’indigne Xavier Denamur, restaurateur en croisade contre l’invasion des produits industriels dans les commerces de bouche. Selon lui, le mal est tout aussi répandu dans les 120.000 restaurants français où il ne reste aujourd’hui qu’une minorité de professionnels à bouder les préparations toutes faites ou en kit, à réchauffer avant de servir.

Même régime pour la viennoiserie

Pour ceux que ces lignes ont émus, inutile de s’offrir un croissant pur beurre pour se remonter le moral. La viennoiserie est encore plus atteinte par cette industrialisation rampante et volontairement dissimulée. Les pains au chocolat, cannelés, mais aussi les macarons et financiers sur lesquels vous vous précipitez sur le chemin de la maison, ont vu le jour dans une grande usine de l’Ouest ou du Nord de la France. Méfiez-vous de votre pâtissier, il vous ment (par omission) tous les jours avec un grand sourire.

Article de Camille d’Aillières publié le 5 janvier sur le site Rue89.com
Y a-t-il (encore) un chef pour faire la cuisine ? La patrie de la gastronomie réserve quelques déceptions côté fourneaux : nombre de restaurateurs semblent avoir perdu la recette et trop rares sont ceux qui peuvent, sans rougir ni mentir, se vanter de cuisiner une majorité d’aliments frais et mitonnés sur place.

Pourquoi ne pas afficher clairement le menu pour s’assurer que le « fait maison » n’ait pas le goût du plat industriel ?

L’idée

Denis Peltier, propriétaire du Brandevin à Paris (XVIe), assure faire depuis vingt ans « tous ses achats à Rungis, deux ou trois fois par semaine ». Il note :

« Sur mes trente copains restaurateurs, il y en a deux qui vont se fournir à Rungis en produits frais. »

Autant l’avouer, par facilité, les cuisiniers ont pris la fâcheuse habitude d’aller traîner leurs toques blanches dans les centrales d’achat, jetant leur dévolu sur des haricots verts surgelés, une blanquette de facture industrielle vendue sous-vide, et des fondants au chocolat standardisés, vendus en barquette de 5 kg.

Par souci de transparence pour le consommateur, les politiques se sont sobrement emparés du sujet : un amendement est passé le 3 octobre dernier à l’Assemblée nationale, dans le cadre du projet de révision de la loi sur la protection et l’information des consommateurs. Il propose que les produits frais soient signalés sur la carte des restaurants par un astérisque, comme cela se fait déjà ailleurs en Europe, en Italie et en Grèce notamment.

Pour séparer le bon grain de l’ivraie, les principales organisations professionnelles de la restauration ont signé en 2007 la mise en place par l’Etat du titre de « maître-restaurateur ». Objectif : mettre en valeur « les meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle », ceux qui cuisinent sur place et s’engagent « en faveur de la qualité ». Des cuisiniers dignes de ce nom, en substance…

Comment la mettre en pratique ?

Pour recevoir le titre de maître, les restaurateurs doivent en faire la demande et s’engager à respecter un cahier des charges bien précis :

cuisiner sur place « à partir de produits bruts majoritairement frais » ;
ne pas recourir à des plats préparés ;
justifier de leurs qualifications professionnelles et de celles de leur personnel ;
soigner l’aménagement du restaurant, la relation client, l’hygiène et la sécurité…
Ces critères sont soumis à un audit réalisé par un organisme certificateur indépendant de l’Etat, et la décision finale d’attribution revient au préfet de chaque département. Le président de l’association française des maîtres-restaurateurs, Francis Attrazic, lui-même restaurateur, résume :

« Le titre de maître-restaurateur met en avant ceux qui font le mieux leur travail. C’est une image de marque. »

Des cuisiniers prestigieux comme Anne-Sophie Pic ou Jean-François Piège ont déjà apposé la plaque dorée sur la devanture de leurs maisons, à côté de leurs nombreux macarons. Denis Peltier l’a obtenu en 2009. Il le considère comme « une reconnaissance » de son travail.

Ce qu’il reste à faire

Mais la sauce ne prend pas : sur les quelques 80 000 restaurateurs traditionnels en France, seuls 2 000 établissements l’ont réclamé. Le manque de notoriété du titre et les exigences qu’il impose ont poussé plus d’un chef à rendre leur tablier. L’association espère toutefois atteindre les 7 000 adhérents en 2015…

Xavier Denamur, propriétaire de cinq restaurants dans le Marais (Les Philosophes, La Belle Hortense…), n’est pas tendre avec le titre de maître-restaurateur :

« C’est un truc qui a été mis en place par le gouvernement pour éviter une législation. »

Denamur compte parmi ses (nombreux) faits d’armes la création d’un label baptisé « restaurant éco-responsable ». Il y sert une « vraie cuisse de canard maigre, confite comme autrefois » et met un point d’honneur à ne cuisiner que des produits bruts et frais, son unique credo :

« Ce n’est pas forcément plus cher. C’est juste que les restaurateurs vont devoir se remettre à bosser ! »

Denis Peltier n’a pas à se sentir visé, lui qui fait l’effort de se lever à l’heure où « Paris s’éveille » pour aller chercher le bon produit. Il renchérit :

« Pourquoi se donner du mal pour faire les choses bien s’il y en a à côté qui font n’importe quoi ? »

En d’autres termes, ce serait à ceux qui se contentent d’assembler des produits congelés ou qui osent servir des produits industriels d’être mis à l’index. Peltier demande la mise en place d’une vraie législation, avec des contrôles. Et un peu plus consistante qu’un simple astérisque…

Une proposition qui fait immédiatement monter Xavier Denamur en pression, lui qui vient de produire le film « La République de la malbouffe » pour réveiller le sens critique et ranimer les palais :

« Virez-moi les lobbies de l’Assemblée et du Sénat ! Qu’on ait des dirigeants qui se soucient avant tout du bien-être général ! »

Toujours prompt à bousculer un univers peut-être un peu trop enclin à s’endormir sur ses lauriers, le patron des « Philosophes » propose de remonter la TVA pour tout le monde à 19,6% : un gain de dix milliards d’euros, à redistribuer pour « récompenser ceux qui jouent le jeu de la transparence, et pour donner à l’Etat des moyens de contrôle ». Au risque de mettre le feu aux cuisines, mais nul doute que les clients sauront apprécier.

Article publié le 02 janvier 2012 Par Olivia Leboyer pour le site toutelaculture.com

« Le restaurateur Xavier Denamur a enquêté sur la malbouffe, phénomène hélas largement répandu, accepté, quasiment entériné. Un documentaire passionnant et salutaire qui appelle au sursaut collectif. Sortie le 1er février 2012.

Le titre, l’affiche, sont délibérément frappants : sans autre forme de procès, le coq républicain est transformé en viande hachée ! Avec République de la Malbouffe, le réalisateur Jacques Goldstein et le restaurateur Xavier Denamur (La Belle Hortense, dans le Marais) entendent provoquer, interpeller, aussi bien les hommes politiques que les citoyens. Le propos de Xavier Denamur n’est malheureusement pas outrancier : la situation de la restauration en France est alarmante.
Au moyen d’un montage vif et efficace, le documentaire s’attache à démonter le caractère artificiel de la baisse de la TVA dans la restauration, qui ne résout rien. De mauvais restaurants continuent de prospérer, tandis que des restaurateurs en quête de qualité sont contraints de mettre la clé sous la porte ! Car il existe bien des bons et des mauvais restaurateurs. Ce n’est pas une affaire de goûts, de préférences. Certains restaurants achètent chez Metro la viande, les légumes, les sauces déjà préparées. Qu’un cuisinier passe un plat acheté tout fait directement au micro-ondes, pour gagner le plus de temps possible et réduire ses coûts, voilà qui devrait normalement susciter l’indignation collective. Or, ces mauvais restaurants ont des clients, qui n’ont pas le goût suffisamment formé pour comprendre qu’on leur sert une nourriture innommable. Le constat est triste, mais Xavier Denamur espère que la révélation des coulisses de la malbouffe peut entraîner une prise de conscience. Hommes politiques aux nébuleuses promesses chiffrées, syndicats pris dans leurs luttes intestines, industriels de l’agro-alimentaire soutenant éhontément qu’ils se soucient de la qualité, médecins exposant les conséquences logiques de la malbouffe, éleveurs et maraîchers entrés en résistance pour le respect des produits : la galerie de portraits est saisissante, la mauvaise foi des uns (ou la simple absence de goût ?) et la passion de la bonne chère des autres crevant littéralement l’écran.
Habile dans le maniement des mots, fin rhétoricien, Xavier Denamur oppose son humour provocateur aux portes qui se ferment de toutes parts. Le combat en vaut la peine : le bien manger est la base d’une société digne de ce nom.

République de la Malbouffe, de Jacques Goldstein, sur une idée originale de Xavier Denamur, 72 minutes. Sortie le 1er février 201

Alors qu’un amendement visant à mieux informer les consommateurs sur la nature des produits alimentaires servis dans la restauration a été déposé le 3 octobre dernier par le député UMP Fernand Siré, les lobbies de l’industrie agroalimentaire et ceux de la restauration industrialisée commerciale et collective sont l’oeuvre pour empêcher la mise en place d’une législation qui ferait de la France le premier pays au monde où tous les clients de restaurants seraient informés sur le contenu de leurs assiettes.

Comme l’avait très bien montré un reportage du 20H de France 2 le 30 août 2011, tout le monde peut devenir restaurateur et proposer des plats « maison » assemblés à partir de préparations industrielles sans que les clients aient la possibilité de le savoir. Si le vote de l’amendement du député Fernand Siré a eu son petit effet en octobre dernier en faisant croire aux consommateurs que l’on s’acheminait vers plus de transparence dans les assiettes, l’arrêté que prendra le gouvernement pour préciser son application risque fort de les décevoir. Doucher l’attente des consommateurs comme ce fut le cas avec la baisse de la TVA de 19.6% à 5.5% aurait pourtant des effets dévastateurs pour un secteur qui a surtout besoin de restaurer son image. Il est temps que des restaurateurs indépendants montent au créneau pour défendre ce projet qui permettra le retour d’une saine concurrence entre tous les acteurs de la restauration.

Contrairement à ce que le représentant de la plus grosse organisation patronale de la restauration Roland Héguy et le journaliste gastronomique Périco Légasse prétendaient hier dans une émission sur la chaîne parlementaire LCP, la mise en place d’une telle législation ne consisterait pas à mettre en avant de bons élèves ou à stigmatiser certains restaurateurs au prétexte que ces derniers utiliseraient des plats tous préparés. Il s’agirait en fait de signaler simplement aux clients la présence ou l’absence dans un plat de produits transformés à l’extérieur du restaurant. Cette disposition ne garantirait pas la qualité gustative ou l’hygiénique des plats servis mais permettrait aux clients de restaurant de savoir que des additifs chimiques, des épaississants, des stabilisants, des colorants, des agents de sapidité ou des dosages en sel, sucre ou gras importants pourraient rentrer dans la composition d’un plat. La question n’est pas ici d’interdire ou de valoriser certains produits par rapport à d’autres mais d’informer sur leur nature. La prédiction le 11 octobre 2012 à l’AFP « d’un patron d’une chaîne de restaurants qui préfère garder l’anonymat, » qui consiste à dire que « Ce sera un véritable cataclysme », si les cartes doivent signaler les plats qui n’ont pas été cuisinés sur place ou qui contiennent des produits surgelés », permet de prendre la température du climat qui règne dans le secteur.

Les amendements qui seront déposés et discutés au Sénat aujourd’hui 21 décembre 2012 pourront-ils influer sur les modalités d’application que le gouvernement précisera en février prochain? Les débats parlementaires permettront-ils que 99% des clients de restaurants sachent enfin ce qu’ils avalent et que l’opacité ne soit plus la norme dans un secteur qui permet encore à la France de rayonner dans le monde? Les sénateurs feront-ils le choix de défendre vaillamment l’intérêt général de 60 millions de consommateurs ou céderont-ils à une somme de petits intérêts particuliers?

En avril 2011, j’avais longuement abordé sur Rue89 la transparence dans les assiettes, voici brièvement mes propositions en faveur d’une législation simple que certains parlementaires ont déjà entendu lors d’une avant première au Palais du Luxembourg le 4 octobre dernier du film République de la malbouffe. Compte tenu de l’impact de l’industrialisation de notre alimentation sur notre métabolisme, espérons que d’autres représentants du peuple comprennent que du point de vue de la santé publique, il y a urgence à éclairer les consommateurs.

Distinguer un restaurant qui sert des plats cuisinés dans sa cuisine d’un autre.

Les restaurateurs réalisant entièrement leurs plats dans leur cuisine à base de produits bruts et frais ( les charcuteries, les poissons fumés, les pains et viennoiseries, les condiments et à la rigueur les pâtes sortiraient du champ d’application ) pourraient mettre en avant la mention globale « cuisine maison ». Une première dérogation permettrait l’utilisation de poissons congelés à condition de que cela soit signalé. D’ailleurs pour les poissons, il serait bon que l’on sache en plus s’il s’agit de « pêche » ou « d’élevage ». Une seconde dérogation serait accordée aux restaurateurs qui mettent sous-vide ou congèlent une partie de leurs préparations réalisée selon le principe énoncé ci-dessus à condition de que cela soit signalé sur les cartes.

Distinguer un plat dit « fait maison » d’un autre

Dans tous les cas de figure, sur les cartes de restaurants, un petit pictogramme pourrait être mis en place devant chaque plat pour signaler si le plat est « fait maison » sur place à base de produits bruts et frais et un autre bien distinct qui signalerait aux clients le fait que le plat n’est pas « fait maison » et qu’il peut contenir des additifs chimiques, des épaississants, des stabilisants, des colorants, des agents de sapidité ou des dosages en sel, sucre ou gras importants . Les clients auraient alors la possibilité de ne pas aller plus loin ou de demander la fiche produit fournie par les prestataires extérieurs que les restaurateurs devraient tenir à disposition.

Définir un produit brut et frais

Devrait être considéré comme un produit alimentaire brut et frais tout produit n’ayant pas subi d’ajout chimique ou gustatif, de cuisson ou de congélation. Pour des questions d’hygiène, les légumes peuvent être lavés mais pas épluchés ou taillés. Les viandes et poissons peuvent être en revanche épluchés, déplumés, vidés ou taillés.

L’amendement déposé le 3 octobre par le député UMP Fernand Siré« Art. L. 113-7. – Un arrêté conjoint des ministres chargés de la consommation et de l’artisanat précise les modalités d’information des consommateurs par les personnes ou entreprises qui transforment ou distribuent des produits alimentaires dans le cadre d’une activité de restauration, permanente ou occasionnelle, sur les conditions d’élaboration des plats qui leur sont proposés. »

Ecoutez sur France info Périco Légasse déclarer « qu’un poisson d’élevage est immangeable » et que « les journalistes sont les meilleurs informateurs que n’importe quelle réglementation »
Cette tribune est publiée sur RUE89
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Un amendement (voir ci-dessous ) permettant de savoir si un restaurant sert des plats cuisinés sur place à base de produits bruts et frais a été déposé par le sénateur Martial Bourquin ( groupe PS-EELV ) et a été adopté ce matin par le Sénat, c’est une première étape. Il faut maintenant que les plats contenant des « produits transformés » élaborés à l’extérieur de la cuisine d’un restaurant soient aussi clairement indiqués sur les cartes et que les clients puissent avoir accès aux fiches produits s’ils le souhaitent. Lors du retour du texte à l’assemblée nationale en janvier-février, les députés déposeront-il un amendement dans ce sens? Il faut l’espérer si l’on veut sortir tous les clients de restaurants de l’ignorance sur ce qu’ils mangent et retrouver la confiance dans les assiettes comme dans nos représentants politiques qui démontreront ainsi qu’ils ne sont pas ou plus assujettis aux lobbies de la restauration industrialisée et de l’agroalimentaire.

PS dans son article 7 bis, le sénateur Bourquin aurait dû également sortir les fromages du champ d’application

Article 7 bis

M. le président. – Amendement n°175 rectifié, présenté par M. M. Bourquin et les membres du groupe Soc-EELVr.

Rédiger ainsi cet article :

Après la section 10 du chapitre Ier du titre II du livre Ier du code de la consommation, il est inséré une section ainsi rédigée :

« Section… : Informations sur les conditions d’élaboration des plats proposés dans le cadre d’une activité de restauration, permanente ou occasionnelle

« Art. L. … – Les personnes ou entreprises qui transforment ou distribuent des produits alimentaires dans le cadre d’une activité de restauration, permanente ou occasionnelle, précisent sur leurs cartes si les plats proposés sont cuisinés sur place à partir de produits bruts et frais, hors produits tels que charcuteries, poissons fumés, pains et viennoiseries, condiments, pâtes. Pour les plats à base de poissons, le restaurateur précise s’il s’agit de poissons de « pêche » ou d’« élevage ».

« Art. L. … – Dans un délai d’un an après la promulgation de la présente loi, un décret en Conseil d’État propose une harmonisation des mentions ou signalétiques apposées obligatoirement sur les cartes afin d’informer les consommateurs sur les conditions d’élaboration des plats proposés dans le cadre d’une activité de restauration, permanente ou occasionnelle. »

M. Martial Bourquin. – L’article 7 bis prévoit qu’un arrêté conjoint des ministres chargés de la consommation et de l’artisanat précise les modalités d’information des consommateurs sur l’élaboration des plats proposés dans les restaurants -ont-ils été ou non confectionnés et sur place et à partir de produits frais ?

Au même titre que pour la boulangerie, il est nécessaire d’inscrire cette disposition directement dans la loi et, en l’occurrence, dans le chapitre sur les pratiques commerciales réglementées du code de la consommation.

Des précisions doivent être portées sur les cartes et menus par les restaurateurs. Mais cette obligation ne vaut pas pour des produits tels que charcuteries, poissons fumés, pains et viennoiseries, condiments, pâtes.

La loi est immédiatement applicable ; et, dans un deuxième temps, un décret devra définir, à des fins d’harmonisation dans toute la profession, la mention ou la signalétique apposée sur les cartes.

Cette disposition légale est déjà en vigueur en Italie où ce sont les produits congelés qui doivent être signalés sur la carte par un astérisque.

Je rappelle que l’Unesco a classé la cuisine française au patrimoine mondial. Tenons notre rang !

M. le président. – Amendement n°13 rectifié, présenté par MM. Lefèvre, Frassa, Paul et Gilles, Mme Sittler, MM. Leleux, Bordier et Pierre, Mme Jouanno, M. J. Gautier, Mlle Joissains, M. Cambon, Mme Cayeux, MM. Milon, Hérisson et Bas, Mmes Lamure et Deroche, MM. Belot, P. André et B. Fournier, Mme Farreyrol, MM. Houel, J.P. Fournier et Cléach, Mme Debré, MM. Doublet, Laurent et Bécot, Mme Troendle et MM. Trillard, Pointereau, Cornu, Lenoir et Houpert.

Alinéa 2

Rédiger ainsi cet alinéa :

« Art. L. 113-7. – Les consommateurs seront informés des conditions d’élaboration des plats qui leur sont proposés grâce à la mention du label Maître-Restaurateur sur les cartes et les menus des restaurants ayant reçu cette distinction ».

Mme Élisabeth Lamure. – Le titre de maître-restaurateur découle de l’accord de croissance signé entre le Gouvernement et les organisations professionnelles de l’hôtellerie-restauration en mai 2007. Il a été créé dans le but de distinguer les restaurateurs professionnels qualifiés de France et de valoriser la qualité des produits proposés aux consommateurs. Le cahier des charges compte plusieurs critères de qualité. Aujourd’hui, l’accent est mis sur le « fait maison ». Ne multiplions pas les labels, sauf à créer la confusion.

M. Alain Fauconnier, rapporteur. – L’amendement n°175 rectifié est plus précis que les dispositions prévues à l’article 7 bis. Favorable.

Quant à l’amendement n°13 rectifié, il restreint trop les choses : défavorable.

M. Frédéric Lefebvre, secrétaire d’État. – Retrait des deux amendements. Plus de transparence, oui, c’est ce que nous avons fait dans l’article 7 bis. Si la rédaction est moins précise que l’amendement n°175 rectifié, c’est qu’il n’y a pas lieu d’énumérer les produits dans la loi -nous risquerions d’en oublier !

L’amendement n°13 rectifié vide de son sens la disposition en se limitant aux maîtres-restaurateurs. La profession est d’accord pour que la transparence règne. Voyez ce qu’on fait les boulangers, la qualité du pain s’est améliorée, et les charcutiers leur emboîtent le pas !

On me dit qu’il y aurait 1 500 maîtres-restaurateurs : leur nombre plafonne. Nous souhaitons que se développe partout le fabriqué sur place et l’emploi de produits bruts.

Nous discutons avec les professionnels des mentions à faire figurer sur les cartes. Je précise que des produits bruts peuvent être surgelés. J’ai été l’initiateur de la fête de la gastronomie et je crois qu’il faut valoriser nos excellents produits. Un poisson de ligne acheté le lundi et surgelé aussitôt conserve toutes ses qualités jusqu’à son passage en cuisine le vendredi.

Je suggère donc le retrait des amendements pour un vote à l’unanimité de cet article.

M. Gérard Cornu. – Notre amendement n°13 rectifié est d’appel. Encourageons le « fait maison ». Évitons de multiplier les labels, ce serait créer la confusion.

L’amendement n°13 rectifié est retiré.

M. Joël Labbé. – La gastronomie ne se résume pas à la haute gastronomie. Le « resto du coin », le routier, le restaurant ouvrier sont menacés par des chaînes qui prolifèrent en périphérie des villes -une catastrophe urbanistique. Quel pays peut se prévaloir d’une telle petite restauration de qualité ? Protégeons-la !

M. Martial Bourquin. – Les dispositions de 2007, qui reposaient sur le volontariat, ne fonctionnent pas. Ici, il s’agit d’une obligation qui profite au consommateur, qui saura enfin ce qu’il a dans son assiette. Des études sont actuellement menées sur les épaississants, stabilisants, colorants, additifs chimiques, agents de sapidité, dosages en sucre et en sel… Nous ne voulons pas interdire mais informer le consommateur. En Italie, la qualité a progressé de façon spectaculaire depuis que ces informations sont données.

M. Frédéric Lefebvre, secrétaire d’État. – Oui, mais votre amendement ne traite nullement du problème des épaississants et autres additifs chimiques. Votre rédaction méconnaît nos efforts et nos discussions avec la profession.

M. Martial Bourquin. – Je suis soucieux de la qualité !

M. Frédéric Lefebvre, secrétaire d’État. – Nous aussi.

M. Martial Bourquin. – On n’avance pas.

M. Frédéric Lefebvre, secrétaire d’État. – La preuve que si : cet article. Votre amendement en modifie simplement la rédaction -mais pas dans le bon sens car toutes ces mentions sont de nature réglementaire.

Mme Mireille Schurch. – Ne faites pas la fine bouche, monsieur le ministre ! (Sourires) L’amendement va dans le sens de la qualité et nous le voterons.

M. Daniel Raoul, président de la commission de l’économie. – Cet amendement d’appel touche à des questions réglementaires… Vous pourrez le retirer après avoir entendu le ministre.

M. Martial Bourquin. – Le rapporteur a donné un avis favorable à mon amendement d’appel à la qualité. Je le maintiens.

L’amendement n°175 rectifié est adopté.

L’article 7 bis est ainsi rédigé.

Retrouvez sur le site du Nouvel Observateur ma dernière tribune suite à la décision du gouvernement de remonter mollement la TVA à 7%. Attention, des propos peuvent choquer, restaurateurs et parlementaires sensibles s’abstenir.

Tribune: « LE PLUS. Lundi, parmi les mesures du plan de rigueur, une augmentation de la TVA à 7% dans la restauration a été annoncée. Une mesure qui n’aura pas d’impact véritable pour le restaurateur Xavier Denamur tant le secteur se porte bien. Ceux qui montent au créneau ne pensent qu’à leur chiffre d’affaire, affirme t-il.

Le gouvernement a décidé d’augmenter la TVA dans la restauration de 5.5% à 7%, soit une augmentation molle et qui va rapporter assez peu d’argent au budget de l’Etat relativement au déficit et à la dette. Ces mesures du plan de rigueur sont des mesures qui ont été mal discutées.

Nicolas Sarkozy a décidé de baisser la TVA sur la restauration à 5,5% en 2009 et dès que les agences de notation mettent la pression sur le pays en décidant de lui retirer son AAA, on envisage d’augmenter de nouveau la taxe sur la valeur ajoutée.

La suite sur le site du Nouvel Observateur.

PS: Dans cette histtoire, Fillon vient de créer un nouveau taux réduit à 7% . Je voudrais juste vous donner un petit supplément sur les taux réduits en Europe, histoire d’enfoncer les clowns qui nous dirigent sur le mur.
Dans les accords européens sur l’application de la TVA, seuls  » 1 ou 2 taux réduits sont autorisés » pas 3. L’application de ce choix discutable déprendra donc d’une directive européenne après son passage à l’assemblée et au sénat, pas certain donc que cette opération soit applicable le 1er janvier 2012. Les marchés de Noël apprécieront,

France Info diffusait mardi 24 octobre une excellente chronique d’Alice Serrano sur la proposition de loi déposée le 4 octobre par Fernand Siré. (Ecouter sa chronique ici)
Drôle de chute d’Alice Serrano: « dans les restaurants les produits frais devraient être signalés », le contraire est sûrement trop compliqué…

« Frais ou surgelés ? Les restaurateurs bientôt contraints à plus de transparence »

par Alice Serrano
FRANCE INFO – 07:19
« Au début du mois, les députés ont adopté un amendement prévoyant davantage de transparence de la part des restaurateurs. Il s’inscrit dans le cadre d’un projet de loi sur les droits des consommateurs. Même si ses contours sont encore assez flous, la volonté est là : faire la distinction entre les plats préparés à base de produits frais, de produits surgelés, sous vide ou même déjà élaborés.
Aujourd’hui aucune législation officielle ne permet au client d’avoir accès à ces informations, contrairement à nos voisins italiens ou espagnols. Pourtant, sans qu’on le sache, de plus en plus de restaurants utilisent des produits déjà élaborés.

Selon les sources, entre 50% et 70% des 120.000 restaurants français font appel à des fournisseurs extérieurs. Et cela va de l’achat du poisson surgelé ou sous-vide au plat du jour tout préparé. Un marché très juteux que se partagent essentiellement quatre gros fournisseurs dont l’un des leaders mondiaux de l’agro-alimentaire.

Mais plusieurs restaurateurs partent en guerre contre ce qu’ils appellent « la mort à petits feux de leur profession ». En 2007, un label a été mis en place par l’association française des maîtres-restaurateurs, le seul reconnu par le gouvernement. Y adhèrent les restaurateurs qui utilisent des produits de qualité.

Cette nouvelle législation semble difficile à mettre en place selon les professionnels. Et déjà un bémol : ce sont les produits frais qui seront vraisemblablement signalés, et non l’inverse. Une curieuse manière d’aborder la restauration.

Un reportage diffusé sur TF1 le 18 octobre auquel j’ai participé permet de vite comprendre pourquoi une législation sur le « fait maison » et la « nature des plats cuisinés » dans la restauration est plus que nécessaire. Il est aussi évident qu’il faudra être vigilant sur la rédaction du décret d’application qui sera mis en place suite au vote par l’assemblée nationale de l’amendement Fernand Siré déposé le 4 octobre 2011. Les lobbies de l’industrie agro-alimentaire et de l’hôtellerie étant sans aucun doute déjà à la manoeuvre, l’association VEGR veillera à défendre l’intérêt général sur ce dossier.
http://videos.tf1.fr/enquetes-et-revelations/pizza-sandwich-kebab-revelations-sur-les-grosses-combines-de-6767864.html

La dépêche AFP publiée aujourd’hui fait monter la sauce et risque de mettre la « panique en cuisine » et dans les usines. Même si les candidats à la primaire socialiste et les autres à la présidentielle ont fait l’impasse sur ce sujet qui passionne les français et les parlementaires, il est évident comme je l’ai encore écrit dernièrement « l’assiette des français sera au coeur de la présidentielle ».

Un grand bravo à Cécile BARAILLE de l’AFP qui fut présente à la première assemblée des Vrais Etats Généraux de la Restauration et a souvent relayé notre combat pour la transparence dans les assiettes. Relisez la première dépêche qu’elle m’avait consacré, tout y est même « République de la malbouffe ».

PARIS, 11 octobre 2011 (AFP) par Cécile BARAILLE- Cuisiné maison ou produit industriel réchauffé ? Les députés veulent davantage de transparence dans les cuisines et les assiettes, et demandent que les restaurateurs précisent comment ont été préparés les plats. « Un cataclysme », selon certains professionnels.
« Ce sera un véritable cataclysme », si les cartes doivent signaler les plats qui n’ont pas été cuisinés sur place ou qui contiennent des produits surgelés, prédit le patron d’une chaîne de restaurants qui préfère garder l’anonymat.
Et pour cause, dans ses restaurants les plats ont été cuisinés par ses chefs, mais pas sur place. Ils sont confectionnés dans une cuisine qui fournit plusieurs de ses établissements.
Et le catalogue de Noël de certains fournisseurs est édifiant : Origami de cabillaud, Saint-Jacques et écrevisses, sauce porto. Un plat surgelé où le poisson, les crustacés, les légumes et la sauce, sont présentés dans des petites boîtes individuelles réalisées en papier sulfurisé plié sans colle. Il n’y a plus qu’à réchauffer.
Même si ce type de plat ne représente qu’une partie infime des achats des restaurants (constitués à 55% de produits frais, selon le cabinet spécialisé Gira Food Service), certains professionnels ne cachaient pas leur inquiétude, mardi lors d’un colloque à Paris organisé par le Leaders Club International.
Beaucoup restent persuadés que les consommateurs ne sont pas prêts à savoir ce qui se passe en cuisine et citent l’enseigne Chez Margot, disparue au milieu des années 90, victime, selon eux, d’un reportage télé dévoilant qu’on y servait des plats sous vide, réchauffés sur place.
D’ailleurs Laurent Caraux, le président du SNRTC, le syndicat de la restauration commerciale, qui fédère surtout des chaînes, reconnaît que le débat sur l’intérêt de cette mesure doit avoir lieu seulement « avec les pouvoirs publics. Avec le grand public, on risque d’être inaudible ».
Au contraire Bertrand Baudaire, le PDG de La Boucherie, assure que « le consommateur est prêt ». Quitte à « être provoquant », « il est temps d’ouvrir les portes de nos établissements », a-t-il insisté pour expliquer que l’industrie agroalimentaire offre une cuisine « de qualité, plus propre ».
D’ailleurs, Didier Chenet, président du Synhorcat, autre syndicat de restaurateurs, souhaite que les industries agroalimentaires participent également aux discussions qui, si le texte est définitivement adopté, seront nécessaires pour les décrets d’application.
Car, dit-il, une telle mesure « aura un impact sur les approvisionnements ».
Pour François Blouin, dirigeant de FoodService Vision, un cabinet qui conseille les fournisseurs de la restauration, il faut surtout « déplacer l’enjeu » du débat: ne pas focaliser sur la technologie utilisée pour conserver ou fabriquer tel ou tel plat, mais sur ses qualitiés gustatives, sanitaires.
Enfin, Danielle Lo Stimolo, déléguée générale du Syndigel, fédération des entreprises du surgelé, n’est pas opposée au fait de dire que le plat est fait-maison ou non, et pense que cela pourrait même conduire à améliorer encore la qualité des produits industriels.
Mais elle insiste sur le fait que ces plats préparés permettent de proposer une carte « pas trop chère et surtout très variée ». « Sinon, ce sera plat-du-jour et point barre. Tout le monde n’a pas les moyens d’aller au Grand Véfour (grande adresse parisienne, ndlr) tous les jours ! »
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ASSEMBLÉE-CONSOMMATION-RESTAURATION – 11/10/2011 15h05 GMT – AFP