Article écrit par Augustin Scalbert le 31 12 2009 à 16H47 et publié sur  Eco89

La justice soupçonne des arrangements comptables en faveur du milliardaire lors de la vente de Quick à l’Etat français.

En Belgique, un procureur s’est associé la semaine dernière à la plainte d’un Français, en y ajoutant de nouvelles charges. Le Français Jean-Marie Kuhn soupçonne la Caisse des dépôts et consignations (CDC), holding contrôlée par l’Etat français, d’avoir racheté à un ami de Nicolas Sarkozy, le milliardaire belge Albert Frère, la chaîne de restaurants Quick à un prix largement surévalué. L’objectif ? Permettre à Frère de monter au capital de Suez, et peser ainsi sur la fusion de ce groupe avec GDF.

La semaine dernière, le procureur du roi de Charleroi, Christian De Valkeneer, a demandé à la juge d’instruction d’instruire sur les chefs de faux et usage de faux, faux bilans et infractions au code des sociétés. Soit deux chefs nouveaux par rapport à la plainte pour faux, usage de faux, escroquerie et abus de confiance déposée « contre inconnu » par Kuhn en juillet, et instruite depuis par la juge France Baeckeland, puisque les deux magistrats se prononcent indépendamment sur les chefs à instruire en Belgique.

En cause : la vente, en 2006, des restaurants Quick par une société d’Albert Frère, GIB, à une filiale de la CDC, Caisse des dépôts et consignations capital investissement (CDCCI), donc à l’Etat français. L’homme d’affaires lorrain Jean-Marie Kuhn, actionnaire de plusieurs sociétés d’Albert Frère, s’est brouillé avec lui lors du rachat d’une entreprise textile à GIB. Echaudé, il s’est intéressé de plus près aux affaires du baron belge.

Quick acheté 150 millions d’euros trop cher par l’Etat ?

Il a constaté que Quick, évalué en 2004 par son propre PDG à 300 millions d’euros, a été vendu en octobre 2006 à la CDCCI pour 800 millions environ. Dans sa plainte, qu’il a communiquée à Eco89, il montre que plusieurs montants (chiffres d’affaires et bénéfices 2004, par exemple) changent entre le rapport d’activité de 2004 et celui de 2005 :

« Sur base des éléments produits, on peut donc constater que la valorisation boursière de la société de droit belge SA Quick Restaurants était, au 31 décembre 2005, de l’ordre de 437 millions d’euros et, au début du mois d’octobre 2006, de l’ordre de 550 millions d’euros. »

Kuhn s’interroge sur la raison du « bonus » de quelque 150 millions d’euros accordé à Albert Frère. Il s’interroge par ailleurs sur la vente d’une participation de la Compagnie nationale à portefeuille (CNP, autre société d’Albert Frère) dans le groupe de BTP Eiffage à la même Caisse des dépôts, en décembre 2006, avec là encore une plus-value de 30%. La CDC avait acquis cette participation seulement neuf mois plus tôt, en même temps et pour un montant équivalent qu’une première participation d’Albert Frère.

Jean-Marie Kuhn fait un lien avec la montée de Groupe Bruxelles Lambert (GBL), une autre société d’Albert Frère, dans le capital du groupe Suez en janvier 2007 :

« J’ai donc pu constater qu’au travers des trois opérations financières évoquées ci-dessus, dont les deux premières, […] il existait des indices sérieux d’irrégularité visant à privilégier des intérêts économiques particuliers. »

Plainte vite classée en France, instruite en Belgique

Le 24 décembre 2007, Jean-Marie Kuhn dépose plainte en France contre X et contre Albert Frère pour « prise illégale d’intérêt », « escroquerie » et « abus de confiance ». La plainte est classée sans suite dès le 15 janvier 2008. Une rare célérité.

Avant de se tourner vers la justice belge, Kuhn se confie à un journaliste de Libération, Nicolas Cori, qui publie le 14 mars un article titré « Dans le sillage des troublantes amitiés patronales de Sarkozy ». Quick porte plainte pour diffamation, Kuhn et le journal sont condamnés début 2009, Kuhn seul fait appel… et gagne en novembre 2009.

L’article de Libération racontait que Kuhn avait été reçu courant 2007 par deux hauts conseillers de Bercy, qu’une discrète enquête avait été lancée, que Christine Lagarde en avait été informée, et que conseil avait été donné à Kuhn de déposer plainte « eu égard à l’extrême gravité des faits », selon l’homme d’affaires.

Cori terminait son article en évoquant la remise de la grand-croix de la Légion d’honneur par Sarkozy à Frère et à son associé (notamment au capital de Suez) Paul Desmarais, un milliardaire canadien, en février 2008, avec éloge très appuyé du Président. Puis le journaliste reprenait ce qu’en déduit Jean-Marie Kuhn :

« Dans cette optique, tous les avantages accordés à Frère et Desmarais seraient une façon, pour le Président, de renvoyer l’ascenseur. »

Plutôt gênant pour Albert Frère (actionnaire de nombreuses sociétés du CAC-40 dont Total, Pernod, Lafarge, et 5,2% de GDF-Suez) et la CDC, le dernier développement judiciaire survenu en Belgique n’a pour l’instant donné lieu qu’à un seul article dans unmédias français, dans La Tribune de mercredi.

Albert Frère n’a pas réagi chez nos confrères belges, et la CDC n’a pas donné suite à notre demande de réaction.

Article publié sur FRANCE INFO – le 28 12 2009 à 20:15

Les hôtels toilettent le système des étoiles,

Selon les opposants à la réforme, entre 3.000 et 4.000 hôtels pourraient disparaître dans les prochaines années.

Le système des étoiles dans l’hôtellerie, qui date de 1986, est en voie d’être revu et corrigé, dans le but de donner plus de lisibilité aux clients. Un arrêté a été publié hier au Journal officiel. Le nouveau classement crée officiellement la catégorie cinq étoiles, impose de nouveaux critères et sera révisé tous les cinq ans. D’un coût très élevé, il fait grincer des dents chez les petits hôteliers.
Le Ritz, le Carlton, le Crillon, le Negresco… Autant de noms mythiques qui brillent au dessus de l’hôtellerie française. Qui brillent sur une réalité où les étoilent ont quelque peu pâli. C’est ce qu’ont estimé les concepteurs du nouveau classement des hôtels français. Il a été gravé hier dans le marbre du Journal Officiel, mais il faudra quelques années pour qu’il devienne réalité. Le classement actuel date de 1986.

Principale innovation de ce nouveau classement, la création officielle de la catégorie cinq étoiles, qui permet de se mettre au diapason de la concurrence internationale. Une soixantaine d’établissements, dont certains de ceux cités plus haut, en ont bénéficié avant même la publication des nouveaux critères. A l’opposé, la catégorie zéro étoile fusionne avec la catégorie une étoile.

Ce classement devra être révisé tous les cinq ans. Les enquêtes, jusqu’ici peu nombreuses et effectuées par la “répression des fraudes” (la DGCCRF), seront désormais menées par des cabinets d’audit privés. Et contrairement à la pratique actuelle, elles seront payantes pour les établissements qui en font la demande. Le classement demeure en effet facultatif.

Le nouveau classement des hôtels français ne fait pas l’unanimité. Le reportage de Sébastien Paour.  (2′02″) Ecoutez le son sur France info ici

Le nombre de critères à satisfaire est aussi durci. Il passe d’une trentaine à 141 à 298 points, selon le classement demandé. Au moins 95% doivent être remplis. A celà s’ajoutent les mises aux normes d’accessibilité (2015) et d’incendies (2011). Le coût total des travaux à effectuer pour les 18.000 établissements concernés (600.000 chambres), pourrait se situer entre huit et dix milliards d’euros.
Au moins un quart de ces établissements sont jugés vieillissants. Certains n’ont pas été rénovés, ni contrôlés, depuis 1986.

Le but de cette opération est donc d’une part d’aligner la France, l’un des champions mondiaux du tourisme, sur les standards internationaux, et de permettre aux clients de bénéficier d’une meilleure lisibilité. “Les consommateurs sauront que même une étoile garantit l’hygiène, la salubrité et le bon état des équipements”, se réjouit Michèle Le Poutre, du syndicat hôtelier Synhorcat, qui a participé aux négociations. “Le référentiel était dépassé”, reconnaît Christine Pujol, hôtelière et présidente en titre de l’Umih, principal syndicat du secteur.

Mais la réforme est critiquée. “Les consommateurs n’ont pas été interrogés sur ce nouveau classement”, regrette Mark Watkins, président du Comité pour la modernisation de l’hôtellerie française. “Les sanitaires ne sont pas obligatoires dans les chambres avant la troisième étoile”, dénonce-t-il, entre autres exemple.

Mark Watkins, président du Comité pour la modernisation de l’hôtellerie française, regrette que les clients n’aient pas été consultés.  (2′03″) Ecoutez le son sur France info ici

Parmi les dix propositions du médiatique restaurateur parisien Xavier Denamur (La Belle Hortense, les Philosophes…) qui milite pour un retour de la TVA à 19,6 %, trois sont consacrées à la mise en place du développement durable  en restauration : défense des produits alimentaires et  transparence sur leur contenu, réduction de l’empreinte écologique des restaurants. Selon lui, le passage à un taux de TVA supérieur permettrait de financer les démarches suivantes :

• Créer une classification des produits servis pour renseigner le consommateur (frais ou pas, fabriqué sur place ou pas)
• Veiller à la réduction de l’empreinte écologique de ces entreprises, les plus polluantes des commerces de détails (favoriser le tri, la réduction des emballages, l’emploi de produits frais par exemple)
• Informer et lutter contre le développement des produits saturés en gras, sel ou sucre ayant des conséquences sur la santé et les finances publiques et communiquer sur le rôle d’exemplarité de la vraie restauration en matière de pratiques alimentaires.

En attendant, le patron affiche ses convictions sur les sacs en papier recyclable (en provenance de forêts éco-gérées des Landes) de son affaire La belle Hortense : « Sa fabrication en France permet de limiter le coût carbone de son transport (…). Consommer intelligent, c’est préserver notre potentiel d’avenir ». Sur la première page de ses cartes figure son manifeste “contre la baisse de la TVA” dans lequel il engage ses clients à “préférer les restaurants qui rémunèrent bien leurs salariés, choisissent des produits frais”. Provocateur Xavier Denamur ? Réponse le 26 janvier 2010. Le patron restaurateur organisera à Paris les « vrais états généraux de la restaurations » à la Bourse du Travail à République. Renseignements sur www.lesvraisetatsgenerauxdelarestauration.fr

Article publié le 28 décembre 2009 sur le blog Restauration21

Une charte du DD pour les cuisiniers signée Alain Alexanian en partenariat avec le WWF

Le cuisinier Alain Alexanian a travaillé sur une charte Développement durable, en partenariat avec l’ONG WWF. L’objectif consistait à définir des points d’entrée afin de mettre en place une démarche de développement durable au sein d’une cuisine : menu, produits alimentaires, utilisation des produits chimiques, produits jetables, ustensiles de cuisine, consommation d’eau et d’énergie, déchets, communication et transparence. Questions.

Restauration21 – Comment situez-vous la restauration dans le champ du Développement durable ? Le restaurateur indépendant face à cette thématique ?

Alain Alexanian - La restauration est allée tellement loin dans les transports, l’emballage, l’excès de chauffage, l’excès de lumière…. que le développement durable n’est en qu’aux balbutiements. Nous rentrons dans une période de crise ce qui va faire prendre conscience au restaurateur la notion de gaspillage à outrance devenue une habitude ces dernières années

Comment avez-vous fait le lien entre les deux domaines ? Qu’elle est votre démarche ?  Est-ce une démarche d’avantage personnelle ou professionnelle ? Où en êtes-vous dans votre démarche ?

Le lien a découlé de l’évidence. Je voulais faire des économies à la fois dans une démarche d’économie d’énergie au niveau écologie et au niveau économie dans mon restaurant. Démarche à la fois perso et professionnelle. Je continue dans cette direction notamment grâce à l’appui d’un cahier des charges strict en quelques points bien précis : menu, produits alimentaires, utilisation de produits chimiques, produits jetables, ustensiles de cuisine, consommation d’eau et d’énergie, déchets, communication et transparence)

Un restaurateur peut-il façonner la demande de ses clients ? Peut-il orienter leurs comportements de consommateurs ?  Leurs demandes ?

Ce n’est pas notre premier rôle. On peut appliquer des préceptes mais donner des leçons n’est pas de notre ressort. 

On dit que le Développement durable va dans le sens de la limitation de la consommation non nécessaire, de la limitation des besoins des consommateurs. Le restaurateur a-t-il un rôle à jouer dans ce sens ?

Il doit d’abord appliquer dans son établissement les règles élémentaires 

Une carte peut-elle être durable, c’est-à-dire soutenable pour l’environnement ? Pour les clients ? tout en étant commerciale et 
« rentable » pour le restaurateur.

Oui et il faut changer nos habitudes d’approvisionnement et de proposition de menu

Pensez-vous que le restaurateur va être à moment obligé de « rendre des comptes » sur sa carte ?

Oui c’est déjà le cas à l’étranger, cela suivra chez nous.

Le restaurateur devra-t-il  justifier l’origine de ses produits ?

Oui

Les consommateurs pourront-ils lui imposer cela ?

Ce sont les pouvoirs publics qui peuvent impulser puis imposer.

La charte est téléchargeable sur :

http://www.alainalexanianconsulting.com/charte/charte.pdf

Article publié le 25 décembre 2009 sur le blog Restauration21

La baisse de la TVA en France a visiblement servi d’exemple pour les lobbies belges. En revanche, dans l’application de la mesure, le gouvernement belge semble moins précipiter les choses que son homologue français et demande une contrepartie « énorme »: l’utilisation obligatoire de caisses enregistreuses.

Comme à Paris, Bruxelles a son restaurateur sceptique.

Extrait d’un article publié le 21 12 2009 sur RTL info.be: « L’objectif de cette mesure est d’aider le secteur Horeca qui s’engage, de son côté, à créer 6.000 emplois. « Pour certains, 12%, cela paraît peu, mais c’est beaucoup dans une situation de crise », explique Yvan Roque, président de la fédération Horeca Bruxelles. Si les chiffres sont atteints, le ministre promet une nouvelle baisse : à 6%. Mais le restaurateur Georges Neefs, à nouveau, se dit très sceptique : les candidats sont trop rares et ne veulent travailler qu’au noir, dit-il. « Il arrive des mois où je n’ai même pas une seule réponse aux annonces que je publie », explique-t-il

Horeca: la caisse enregistreuse comme « boîte noire » article complet publié sur RTBF le 22 12 2009

La baisse du taux de TVA dans l’Horeca à 12%, d’application au 1er janvier, remplira essentiellement un double objectif: la création d’emplois dans le secteur et la lutte contre la fraude fiscale, a rappelé lundi le ministre des Finances, Didier Reynders.

Les établissements dont le chiffre d’affaires pour le service de restaurant ou de restauration représente plus de 10% du chiffre d’affaires total, devront s’équiper d’un système de caisse enregistreuse. Les entreprises qui débutent devront investir immédiatement dans ce système alors que pour les activités existantes, l’investissement devra se faire au plus tard le 1er janvier 2013.

La caisse enregistreuse permettra l’élaboration systématique d’un ticket de caisse qui reprendra différents détails, notamment ceux relatifs à la TVA. Le ministre Reynders souhaite consulter la Loterie nationale sur la possibilité de lancer un nouveau jeu qui permettrait à chaque client de participer à un tirage via le numéro d’identification présent sur le ticket. « Ce type de jeu est déjà en vigueur en Asie et rencontre un certain succès », a commenté le ministre.

Après évaluation de la réforme, au plus tard pour octobre 2010, une baisse à un taux de 6% sera étudiée.

Enfin, concernant la nuit de la Saint-Sylvestre, la plupart des clients quittant généralement un établissement après les douze coups de minuit, toutes les commandes de cette soirée seront facturées au nouveau taux de 12%.

Belga

JACQUES BOREL PRÉSIDENT DE JB CONSULTANTS

« Le ‘‘contrat d’avenir » sur la restauration sera un grand succès sur deux à trois ans »

[ 21/12/09 ]

Vous avez été un militant actif de la baisse de la TVA dans la restauration. Ses retombées, en tout cas pour le consommateur, apparaissent à ce stade bien modestes. Est-ce un échec ?

Un accord social de branche vient toutefois d’être signé mais il a divisé le patronat. Qu’en pensez-vous ?

Faut-il une consolidation du patronat ?

Que vous inspire le projet de scission d’Accor ?

PROPOS RECUEILLIS PAR CHRISTOPHE PALIERSE, Les Echos

PARIS, 19 décembre 2009 (AFP)

Le principal syndicat de restaurateurs, l’UMIH, ne renonce plus à s’opposer à l’accord social signé en début de semaine par les syndicats de salariés et trois des cinq organisations patronales, contrairement à ce qu’il avait dit jusqu’ici, a indiqué l’UMIH vendredi à l’issue du conseil d’administration.

« Le conseil d’administration n’a pas renoncé à s’opposer, mais cela ne veut pas dire qu’il va s’opposer », a précisé à l’AFP François Froment-MEURICE, l’avocat de l’UMIH (Union des métiers de l’industrie hôtelière).

Jusqu’ici, l’UMIH avait indiqué auprés du secrétaire d’Etat, Hervé NOVELLI, qu’il ne signerait pas le contrat social mais qu’il n’utiliserait pas son droit d’opposition.

Une opposition, d’au moins deux organisations patronales, ne pourrait toutefois que retarder le processus d’extension de l’accord à l’ensemble de la branche par le ministère du Travail. Une fois l’accord étendu, il s’appliquera à toutes les entreprises, signataires ou non.

Le GNC (groupement national des chaînes, qui fédère surtout des chaînes hôtelières) a également refusé de signer.

Toujours en proie à des querelles internes, l’UMIH a réuni vendredi son conseil d’administration, sous la houlette d’André DAGUIN, désigné président par intérim de l’UMIH lors d’une assemblée générale extraordinaire contestée qui s’est déroulée en catimini pendant le congrès national de l’UMIH à Nantes en novembre dernier.

Ce conseil d’administration a confirmé que « l’UMIH ne signera pas l’accord social et se réserve le droit de prendre toute mesure utile », selon un communiqué du conseil de  l’UMIH.

« Les membres du conseil d’administration ne veulent pas prendre d’engagements qui ne pourraient pas être tenus » et veulent prendre le temps de vérifier que l’accord « ne va pas trop loin », a ajouté l’avocat.

Cet accord revalorise les salaires, accorde une « prime TVA » annuelle, deux jours de congés supplémentaires et créé une mutuelle santé pour les 800.000 salariés du secteur.

Il accorde, selon les signataires et l’Etat, « un milliard d’euros » aux salariés de l’hôtellerie-restauration sur les 2 milliards d’euros de gains réalisés grâce à la baisse de la TVA.

Par ailleurs, l’UMIH a entamé des démarches pour contester la nomination récente d’un administrateur provisoire. Cette nomination avait été décidée par le tribunal de Paris sur demande de Christine PUJOL, Présidente élue de l’UMIH, « destituée » dans des conditions contestables en se référant aux statuts de l’UMIH.

Il est chargé de gérer et administrer le syndicat en attendant que le Tribunal d’instance de Paris  tranche entre Christine PUJOL et André DAGUIN.

« Nous avons déposé un référé » devant la Cour d’appel de Paris pour faire retirer cette décision, a précisé Me Froment-MEURICE.

Le conseil d’administration a également confirmé la tenue d’élections pour la présidence de l’UMIH, le 15 mars prochain.

© 2009 AFP

Tribune publiée le 15 décembre 2009 à 17H38 sur Eco89

(La discussion sur la TVA commence à la 59e minute)

Une journaliste de Paris Match l’interroge sur la baisse de la TVA sur la restauration :

« Face à cet échec assez coûteux pour les finances publiques (3 milliards en 2010, soit quasiment 10% du grand emprunt chaque année), qu’est-ce que vous pouvez faire ? Qu’allez-vous faire ? »

Elle fait allusion aux ministres du gouvernement qui jugent très décevante l’efficacité de cette mesure.

Les mimiques de Nicolas Sarkozy s’accélèrent. La question gêne le chef de l’Etat. Il cite en exemple la décision de la chancelière Angela Merkel de diminuer la TVA sur la restauration en Allemagne. Sans préciser que l’Allemagne a été farouchement opposée à cette mesure pendant des années.

Il en vient au fameux « respect des promesses de campagne ». Tenir ses promesses est une chose, analyser la faisabilité et le coût de ces promesses avant de les promettre en est une autre. Le candidat Sarkozy comme le président Sarkozy n’ont visiblement pas cru bon de consacrer du temps à étudier ce dossier, notamment ses conséquences : creusement du déficit public pour des résultats quasiment nuls.
Cafouillage dans la restauration rapide

Le président se lance dans une démonstration trompeuse et démagogique concernant les deux types de TVA pratiquées dans la restauration.

Il reprend à son compte la rhétorique des organisations patronales qui réclamaient depuis des années cette baisse de la TVA pour la simple raison qu’il y aurait une « injustice fiscale » entre les fast-foods et les restaurants traditionnels.

Or, les chaînes de restauration rapide, comme la restauration traditionnelle, avaient un taux de TVA à 19.6% pour la consommation sur place et de 5,5% pour la vente à emporter. Le fait que certaines grandes chaînes de fast-food pratiquaient abusivement de la « vente à emporter » relève de la fraude fiscale.

Le président interroge la salle pour savoir pourquoi aucune campagne n’a dénoncé cette TVA à 5,5% dans les fast-food avant le mois de juillet. Personne ne bronche.

Si Nicolas Sarkozy s’était déjà acheté à manger chez MacDo (et non Burger King qu’il a cité alors que la chaîne n’existe plus en France depuis des années), il aurait vu que l’enseigne ne pratique aucune différenciation de prix TTC entre les produits en vente à emporter et ceux à consommer sur place. Cela aurait dû conduire à appliquer une TVA à 19,6% aux fast-foods comme aux restaurants, plutôt que d’accorder 5,5 % de TVA à tous.
Combien de restaurateurs en France au fait ?

Le président précise que « c’est un sujet qui l’intéresse ». Cela ne l’empêche pas de parler de « 36 000 cafés-restaurants-bars-tabacs ». Il aurait dû consulter Xavier Bertrand. Celui-ci lui aurait confirmé l’envoi de 120 000 cartons d’adhésion de l’UMP aux restaurateurs.

« Ces gens qui ne demandent jamais rien, ils ne demandaient qu’une seule chose, madame Chavelet. Etre traités à égalité de concurrence avec les grandes chaînes de restauration rapide. Pourquoi leur en vouloir ? Pourquoi le leur reprocher ? »

Comment le président, sur « un sujet qui l’intéresse », peut-il ignorer que l’accord sur les salaires en passe d’être signé ne concerne pas les chaînes de restauration rapide ? Alors qu’elles ont augmenté leurs marges de 5 à 10%, ces entreprises ne veulent rien redistribuer à leurs salariés. Un scandale qui ne semble pas émouvoir Nicolas Sarkozy.

Il espère avoir montré que « s’il y a une décision » qu’il « ne regrette pas, c’est bien celle-là », mais il n’a toujours pas démontré en quoi cette mesure est bonne pour l’économie, les consommateurs, les salariés et même les petits restaurateurs qui ne sont visiblement pas très heureux de cette affaire.
Clientélisme

Il va ensuite utiliser les conditions du petit commerce, modèle de cette France au labeur, familiale et silencieuse, pour justifier un cadeau fait aux riches et aux puissants de la restauration. Il ne sait même pas s’il a en réalité coûté 3 milliards d’euros. On peut recommander à toutes les corporations de France qui n’auraient pas encore obtenu d’avantages fiscaux d’agiter le mouchoir rouge d’un vote extrémiste.

Alors que les grands chefs de fil de la restauration, Daguin en tête, juraient aux restaurateurs que la baisse de la TVA régleraient tous les problèmes, cette mesure n’a fait que les mettre en lumière.

L’accord sur les salaires qui pourraient être signé prochainement ne réglera en rien les difficultés auxquelles la restauration doit faire face pour se moderniser et retrouver son rôle d’exemplarité auprès de nos concitoyens.

PARIS, 13 décembre 2009 15H04 (AFP) – Les prix dans la restauration, examinés à la loupe depuis la mise en place de la TVA à taux réduit dans ce secteur, ont baissé de 1,46% entre juillet et octobre 2009, mais augmenté de 26,6% sur dix ans, beaucoup plus que l’inflation, selon les chiffres de l’Insee.

Selon l’Institut national de la statistique, les prix ont baissé de 1,3% en juillet, de 0,2% en août, n’ont pas bougé en septembre, sont très légèrement remontés en octobre (+0,1%). Soit une baisse cumulée sur 4 mois de 1,46%.

Dans le même temps, l’indice des prix à la consommation est resté quasi-stable à (-0,1%).

Sur un an, l’addition a baissé au restaurant de 0,7%, alors que l’indice des prix à la consommation a affiché une progression de 0,2%.

L’évolution des prix sur 10 ans (octobre 1999/octobre 2009) montre que dans la restauration, les prix ont progressé de 26,6%, contre 18,5% pour l’inflation.

Chaque année, les prix dans la restauration ont progressé sensiblement plus rapidement que l’inflation.

Pour établir les statistiques des prix dans la restauration, l’Insee relève et compare chaque mois « plusieurs milliers » de prix de menus, plats, boissons, proposés dans les restaurants.

La liste des établissements visités et des quelques produits de sa carte dont les prix vont être relevés tous les mois est établie une fois pas an en janvier.

Les prix relevés sont ensuite pondérés. Une baisse de 10% sur le prix du menu le plus commandé d’une grande chaîne de restauration ne peut pas en effet avoir le même poids, dans l’indice, que la même baisse sur le plat de ris de veau d’un restaurant indépendant du Tarn-et-Garonne, explique-t-on à l’Insee.

La pondération permet aussi de corriger la surreprésentation statistique des petits établissements indépendants. Ces derniers ne représentent par définition qu’eux-mêmes et sont plus nombreux dans la liste des établissement visités que le restaurant d’une chaîne dont l’évolution des tarifs vaut pour 10, 25 ou 50 autres établissements.

L’indice est ensuite formé à partir de l’ensemble de ces prix pondérés. Il rentre dans l’indice plus général des prix à la consommation.

LA BAISSE DE LA TVA DANS LA RESTAURATION : UNE MAUVAISE IDEE, INSPIRÉE PAR DE MAUVAISES RAISONS, QUI TOMBE AU MAUVAIS MOMENT

La baisse de la TVA dans le secteur de la restauration, du taux normal de 19,6% au taux réduit de 5,5%, était une priorité du Président de la République. Mise en œuvre le 1^er juillet, elle a été obtenue au prix d’une longue et difficile négociation communautaire, contre l’avis, au départ, de la grande majorité de nos partenaires et de la Commission, plus raisonnables que nous. Voila une victoire dont on se serait bien passé ! De fait, elle a un coût budgétaire élevé – environ 2,4 Mds € par an – pour une efficacité quasi-nulle.

L’idée était que les restaurateurs baissent leurs prix, pour relancer la demande. Les engagements apparaissaient d’ailleurs modestes : une baisse des prix de 3%, sur un total possible de 8% (si la baisse du taux de TVA avait été entièrement répercutée dans les prix). Ces engagements n’ont pas été tenus : cette baisse, totalement interrompue aujourd’hui, n’a pas dépassé 1,5%. Il n’y a aucune raison que les restaurateurs réduisent leurs prix plus tard, alors qu’ils auraient dû le faire tout de suite, d’autant que le Président de la République a promis de ne pas revenir sur cette mesure, quel qu’en soit le bilan – une erreur incroyable… Cela signifie que les patrons restaurateurs empocheront plus de 1,6 milliard des 2,4 Md que coûtera cette baisse à l’Etat, soit près de 70% de ce total.

L’idée était aussi que les restaurateurs utilisent une partie de leurs marges pour embaucher. En réalité, en l’absence de surcroît d’activité, ils n’ont aucune raison de le faire. Ils ont choisi d’augmenter leurs marges, plutôt que de travailler davantage ; c’est plus confortable. Pire, le passage au taux réduit de TVA s’est accompagné de la suppression de la baisse de charges sociales accordée au secteur en 2004, sans doute plus efficace.

A défaut d’emplois nouveaux, les salaires des employés de la restauration vont-ils augmenter ? Les patrons restaurateurs accepteront-ils de partager la manne de l’Etat avec leurs salariés soumis à la précarité, à des conditions de travail difficiles et très mal rémunérés (40% de smicards) ? La principale organisation patronale vient de refuser une demande d’augmentation de 2% des salaires et la négociation piétine. De fait, là encore, les restaurateurs ne sont tenus à rien en pratique…

Cette réforme n’atteint donc aucun des objectifs qu’elle est censée poursuivre alors qu’elle a un coût astronomique. Un quinquennat de TVA sur la restauration, c’est 15 Md€ : presque la moitié du programme d’investissement par un grand emprunt proposé par la commission Juppé-Rocard ! Soyons clair : cette mesure clientéliste sans aucun bénéfice pour le pays, constitue une erreur et son maintien, dans la situation de détresse actuelle des finances publiques, serait une faute.

Il y a pourtant beaucoup à faire pour le secteur de la restauration, mais l’enjeu est ailleurs. Il a un avenir dans un grand pays touristique comme le nôtre, mais quel avenir ? Quelle restauration voulons-nous pour demain ? Il faut une vraie stratégie de développement, prenant en compte toutes les dimensions de la restauration : diversité et qualité culinaires, santé publique et prévention de l’obésité, effets environnementaux. Et pour cela, il convient de convoquer de Vrais Etats Généraux de la Restauration, réunissant toutes les parties prenantes dans le souci de l’intérêt général, loin du simulacre et des magouilles d’arrière-salle auxquels se sont livrés le gouvernement et le patronat de la restauration au début de l’année.

Note salée sur les statistiques de l’INSEE

En moyenne, l’indice des prix dans le secteur des restaurants et cafés augmente plus vite que l’indice général des prix ( +2,5% sur les 10 dernières années, contre +1,8%).

Au cours de l’année écoulée (d’octobre 2008 à octobre 2009), le recul des prix a été un peu plus prononcé dans la restauration (-0,5% contre -0,2%).

Cela signifie que l’écart constaté entre juillet et octobre (-1,4%  pour la restauration contre -0,1% pour la moyenne de tous les prix à la consommation – écart essentiellement dû au mois de juillet -1,2%/-0,4%) ne fait que compenser, voire un peu plus, une hausse de prix plus rapide avant le mois de juillet dans la restauration que dans le reste de l’économie.