Les vrais états généraux de la restauration

PARIS, 13 décembre 2009 15H04 (AFP) – Les prix dans la restauration, examinés à la loupe depuis la mise en place de la TVA à taux réduit dans ce secteur, ont baissé de 1,46% entre juillet et octobre 2009, mais augmenté de 26,6% sur dix ans, beaucoup plus que l’inflation, selon les chiffres de l’Insee.

Selon l’Institut national de la statistique, les prix ont baissé de 1,3% en juillet, de 0,2% en août, n’ont pas bougé en septembre, sont très légèrement remontés en octobre (+0,1%). Soit une baisse cumulée sur 4 mois de 1,46%.

Dans le même temps, l’indice des prix à la consommation est resté quasi-stable à (-0,1%).

Sur un an, l’addition a baissé au restaurant de 0,7%, alors que l’indice des prix à la consommation a affiché une progression de 0,2%.

L’évolution des prix sur 10 ans (octobre 1999/octobre 2009) montre que dans la restauration, les prix ont progressé de 26,6%, contre 18,5% pour l’inflation.

Chaque année, les prix dans la restauration ont progressé sensiblement plus rapidement que l’inflation.

Pour établir les statistiques des prix dans la restauration, l’Insee relève et compare chaque mois « plusieurs milliers » de prix de menus, plats, boissons, proposés dans les restaurants.

La liste des établissements visités et des quelques produits de sa carte dont les prix vont être relevés tous les mois est établie une fois pas an en janvier.

Les prix relevés sont ensuite pondérés. Une baisse de 10% sur le prix du menu le plus commandé d’une grande chaîne de restauration ne peut pas en effet avoir le même poids, dans l’indice, que la même baisse sur le plat de ris de veau d’un restaurant indépendant du Tarn-et-Garonne, explique-t-on à l’Insee.

La pondération permet aussi de corriger la surreprésentation statistique des petits établissements indépendants. Ces derniers ne représentent par définition qu’eux-mêmes et sont plus nombreux dans la liste des établissement visités que le restaurant d’une chaîne dont l’évolution des tarifs vaut pour 10, 25 ou 50 autres établissements.

L’indice est ensuite formé à partir de l’ensemble de ces prix pondérés. Il rentre dans l’indice plus général des prix à la consommation.