Dans un entretien aux « Echos », l’ancien chef d’entreprise, homme d’influence toujours actif comme consultant, analyse l’actualité de la restauration, dont il est l’un des meilleurs experts. Jacques Borel, qui a été en première ligne dans la revendication de la baisse de la TVA au service à table à travers Club TVA, estime que le « contrat d’avenir » listant les engagements des professionnels sera un « grand succès sur deux à trois ans ». « La concurrence jouera », assure-t-il, alors que la baisse des prix est globalement modeste.

Par ailleurs, il juge « bon » le récent accord social de la branche hôtels, cafés et restaurants. Enfin, Jacques Borel préconise la consolidation du patronat dont il juge « lamentables » les « batailles » internes.

Pour moi, la TVA c’est d’abord 30.000 heures de travail que j’ai faites avec plaisir, et 9.700 visites dans toute l’Europe ! Cela étant dit, je suis convaincu que le « contrat d’avenir » sur la restauration sera un grand succès sur deux à trois ans. Pour bien comprendre la situation, il faut se rappeler que le secteur a une grande césure avec, d’une part, les établissements de plus de 10 salariés, et, d’autre part, les restaurants de moins de 10 employés. Une énorme machine est déjà lancée avec la restauration commerciale de plus de 10 salariés. Je pense d’ailleurs que les chaînes et les grands établissements vont rapidement détenir 50 % du marché. Pour le reste, la concurrence jouera.

Je suis dans le métier depuis cinquante-deux ans, il n’y a pas plus concurrentiel ! Selon une étude danoise, commandée par la Commission européenne et réalisée en 2006-2007 sur l’ensemble de l’Union, une diminution de TVA est répercutée à 80 % en baisse des prix en l’espace de dix-huit mois. Peut-être que 30 % des indépendants s’entêteront, surtout chez les plus de cinquante ans, mais, au final, c’est le consommateur qui décide. Je pense toutefois que l’on n’a pas utilisé la bonne méthode. Il aurait mieux valu frapper un grand coup d’entrée dès le 1^er juillet : considérant que l’application du taux réduit de 5,5 % se traduit par une baisse de TVA de près de 12 %, il eût fallu réduire tous les prix de 5 %, ce qui se traduit, selon les études, par une hausse des ventes de 9 % à 10 %, et par ailleurs consacrer 1 % à trois produits phares : le café, l’eau minérale et le menu enfant, considérant que les enfants sont prescripteurs. A propos de l’eau, savez-vous que l’eau en carafe coûte 7 fois plus cher en main-d’oeuvre ? Il ne s’agit pas simplement de remplir la carafe, il faut aussi la laver ! Par ailleurs, il eut fallu que, dès le 1^er juillet, le personnel ait sa part du gâteau. C’est ce que certaines chaînes ont fait [Buffalo Grill, Courtepaille, El Rancho, Léon de Bruxelles…, NDLR], et elles ont eu raison.

C’est un bon accord. Le plus par rapport au projet initial qui a été contesté [par la CFTC, la CGT, et FO, NDLR] est, au fond, marginal. Ces batailles au sein du patronat sont lamentables au regard des enjeux, et pour l’image de la profession. Didier Chenet [le président de l'organisation patronale Synhorcat, très impliqué dans l'élaboration de l'accord final, NDLR] a été le plus intelligent de la bande. Mais je crois qu’à l’avenir la solution ne viendra pas de syndicats professionnels réunissant des milliers d’adhérents. Ce qui se passe au sein du premier d’entre eux [l'Umih, divisée avec deux présidences, NDLR] n’est pas responsable. Il est dommage que le SNRTC, qui n’est pas représentatif, ce qui est stupide, n’ait pas été pleinement associé à ces discussions.

C’est évident. En Allemagne, il n’y a qu’une seule organisation, le Dehoga, avec qui Club TVA Jacques Borel est en contrat depuis 2003. Bien sûr, il y a des divergences entre les hôteliers et les restaurateurs. Mais l’organisation affiche toujours un consensus par rapport à l’extérieur.

J’aimerais rappeler que, au fond, c’est moi qui ai introduit en Bourse l’action Accor en 1972, quand ma société Jacques Borel International a été cotée. Accor est né de l’absorption en mai 1982 de Novotel par Jacques Borel International. Il faudrait d’ailleurs rendre hommage à deux grands anciens que j’ai recrutés, John du Monceau [longtemps responsable d'Accor Services, NDLR] et Benjamin Cohen, qui ont été de formidables professionnels. La scission est une très bonne chose. Séparées, les deux entités iront beaucoup plus loin l’une comme l’autre. Elle révélera la vérité sur les comptes de la partie hôtellerie, qui s’est développée en partie grâce au pôle services. On ne peut pas grandir sans vérité.

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