Les vrais états généraux de la restauration

This article in english

Des champs à notre assiette ou de notre assiette aux champs, ne laissons pas le marché choisir aveuglément, agissons. En diffusant cette vidéo et en allant voir le film, nous permettons déjà au débat de mettre les pieds dans nos petits plats. En pleine campagne électorale et lecture au Sénat d’un projet de loi sur l’agriculture, ce film permettra de sensibiliser nos futurs élus à mettre dans leur programme des propositions pour améliorer nos terroirs et aux législateurs de réfléchir avant de succomber aux sirènes des lobbies des grands groupes de l’industrie agro-alimentaire.

La Caisse des Dépôts et Consignations (CDC) rebaptise sa filiale de capital investissement, et planche sur la vente des restaurants Quick : même si elles ne peuvent se résumer à cela, ces deux décisions marquent clairement une prise de distance avec l’affaire relancée en Belgique et évoquée fin décembre par Eco89.

Mardi 26 janvier, le directeur général de la CDC, Augustin de Romanet, a annoncé la création de trois filiales. L’une d’elles existe déjà, en fait : il s’agit de CDC Capital Investissement, qui a racheté en 2006 les restaurants Quick au milliardaire belge Albert Frère pour le montant controversé de 800 millions d’euros. CDCCI s’appelle maintenant « Qualium Investissement ».

Selon Le Figaro, Romanet a justifié ce changement d’identité « afin que tout le monde comprenne que quand on va chez Quick, on ne va pas à la Caisse des Dépôts ». Ce n’est pas l’unique raison, pour la journaliste du Monde chargée de suivre le secteur de la finance :

« Ce changement de nom a vocation à effacer les traces de “l’affaire Quick”, qui continue d’empoisonner la vie de CDC Capital-investissement. Une enquête de justice est ouverte en Belgique à propos des conditions de vente de la société de restauration rapide à la CDC, en 2006, par le milliardaire belge Albert Frère. »

Par ailleurs, comme l’a relevé E24.fr, la CDC envisage sérieusement la vente de Quick, parmi deux autres solutions (refinancement ou introduction en Bourse) étudiées par la banque Rothschild. Les actifs de la chaîne de restaurants « ont très bien performé », selon le patron de Qualium, Jean Eichenlaub, cité par nos confrères.

Plus généralement, la Caisse des Dépôts, qui a affiché une perte de 1,47 milliard d’euros en 2008 en raison de la crise, devrait renouer avec les bénéfices pour l’exercice 2009.

Article écrit par Augustin Scalbert à lire et commenter sur Eco89

Ailleurs sur le Web: « Embarrassante, l’affaire Quick? par Le vif.be L’Express

Fiscalité. Ces restaurateurs en croisade contre la baisse de la TVA
(Article publié sur Le Parisien le  27 janvier 2010  et écrit par Erwan Benezet)

Difficile à croire, mais il existe des restaurateurs qui se battent contre… la baisse de la TVA de 19,6% à 5,5%. Instauré le 1er juillet 2009, ce cadeau fiscal de 3 milliards d’euros à la filière de la restauration devait s’accompagner d’une baisse des prix, de créations d’emplois et d’une revalorisation des salaires. Huit mois après, le bilan est mitigé. Un collectif de frondeurs mené par Xavier Denamur, à la tête de cinq restaurants et d’une soixantaine de salariés, dans le quartier branché du Marais à Paris (dont le Café des Philosophes), organisait hier à Paris « les vrais états généraux de la restauration ».

Combat contre la « malbouffe »

Parmi les intervenants, des restaurateurs bien sûr, mais aussi des producteurs (vignerons, glaciers,…), des politiques (Martial Bourquin, sénateur PS du Doubs) ou encore des économistes. Leur objectif : proposer des solutions pour valoriser le secteur. « Au printemps dernier, les états généraux orchestrés par le gouvernement n’avaient été qu’une chambre d’enregistrement de la politique des grands groupes, s’est ainsi insurgé Xavier Denamur. Aucun syndicat de salariés n’y avait été invité. Résultat : les prix n’ont pas baissé, les salaires ont encore moins augmenté, et les embauches tardent à venir. »

Pour cet adversaire de longue date de la baisse de la TVA, le nivellement par le bas ne va pas aider les 66% de smicards sur 800.000 salariés que compte le secteur à se sortir de la précarité. Il faut une uniformisation européenne, avec une TVA pour tous autour de 20%, redistribuée équitablement. « C’est un cercle vicieux de descendre les prix, les salaires et d’imposer au final la malbouffe, conclut-il. Il faut sauve l’agriculture française de la course à la productivité sans qualité. Et par là même, sauver notre alimentation! »

(Article publié le 26 janvier 2010 sur terraeco.net)

Interview – Quelques mois avant l’adoption d’une TVA réduite à 5,5% pour la restauration, le gouvernement avait convoqué des États généraux et réuni quelques professionnels du secteur pour parler avenir. C’était en avril dernier. Non content du résultat, Xavier Denamur, restaurateur parisien à succès, a choisi sa parade et réunit aujourd’hui à Paris ses « Vrais États Généraux de la restauration »

Terra eco : Pourquoi avez-vous voulu réunir aujourd’hui à la Bourse du travail, les “Vrais États Généraux de la restauration”. Les premiers n’étaient-ils pas satisfaisants ?

Xavier Denamur : « Aux États généraux organisés par le gouvernement, il y avait le groupe Accor, Quick, les syndicats ou quelques chefs étoilés qui sont souvent en partenariat avec de grands groupes. Mais pas de restaurateur indépendant et surtout aucun salarié du secteur. Or, les salariés dans la restauration, c’est un million de personnes ! Aux États Généraux de 1789, à la veille de la Révolution française, même le tiers état était invité aux côtés du clergé et de la noblesse ! Du coup, lors de la réunion gouvernementale, il n’y a pas eu de débat contradictoire. Et les vraies questions comme la santé, l’agriculture ou même le problème des travailleurs sans papier – très présents dans la restauration – n’ont pas été abordées. Il faut réinventer un débat transversal où toutes ces questions sont prises en compte. »

C’est à cela que vont servir les « Vrais États généraux » ?

« Oui. Ils vont permettre de rassembler des gens d’univers très différents pour discuter de ces questions transversales. Aux Vrais États généraux, on attend des restaurateurs indépendants, des économistes, des fiscalistes, des agriculteurs ou encore des élus… L’idée c’est de créer une sorte de cyber syndicat pour rédiger un manifeste, un livre blanc avec des propositions concrètes. Celui-là pourra servir de base d’information pour les restaurateurs, les citoyens ou même les législateurs. Si un changement politique devait arriver dans l’avenir, on aura ainsi les moyens de faire changer le secteur. Et on pourra éviter de reproduire des erreurs comme la baisse de la TVA…  »

Pourquoi considérez-vous cette baisse de la TVA comme une erreur ?

« L’idée de cette mesure, c’était de faire baisser les prix. Mais ça n’a pas marché. L’État à perdu 3 milliards d’euros de recettes et les prix n’ont pas baissé. Il aurait mieux fallu utiliser les recettes intelligemment. Faire une TVA socio-éco-logique en investissant dans des mesures environnementales et sociales. On pourrait par exemple inventer un macaron pour les restaurants qui achètent des produits frais et fabriquent les plats sur place ? Avec un coût de vérification endossé par la Direction des fraudes. De toute façon, la baisse des prix, ce n’est pas ça l’avenir. Ce n’est pas ça qui va sauver la planète ! Il vaut mieux payer les gens correctement, garantir leur pouvoir d’achat et les informer pour qu’ils sachent se nourrir intelligemment et apprennent à penser durable. Chez moi les serveurs sont payés jusqu’à 4 000, 4 500 euros après plusieurs années d’expérience. Mon chef c’est 6 500 euros. Et c’est aussi parce qu’ils sont bien payés, qu’ils développent un savoir-faire et peuvent « fabriquer » sur place sans avoir recours à des boîtes de conserve. Les gens se fichent pas mal de payer un euro de moins avec la TVA. Ce qu’ils veulent c’est la qualité.

KARINE LE LOËT

Ce qu’il fallait retenir de l’échange de Nicolas le Messie avec la plèbe sur TF1 ce soir:

- avec Mam’zelle la chômeuse de 26 ans avec un Master en Marketing et Communication : « La réponse à votre situation : c’est la croissance. »

- avec M’sieur le syndicaliste : « Monsieur Meneinsse, moi, ça ne me choque pas que Bill Gates gagne beaucoup d’argent!! »

- avec M’sieur le chef d’entreprise d’une PME : « La Suisse a interdit la traversée de son pays par des camions non suisses »

- avec Ma’me la laitière : « mais organisez-vous, bon sang! »

- avec M’sieur le professeur en CDD : « la maladie de la France, c’est la maladie du concours »

- avec M’me l’infirmière : « il y a les catégories A et les catégories B. Ce n’est pas pareil ! Donc on prend aux uns pr donner aux autres, comme A c’est pas B… » (bref, on n’a rien compris)

- avec M’sieur le banlieusard de villiers-le-bel ou de clichy ou de sartrouville, enfin le 9-3 : « ce qui est important, c’est comment vivre ensemble, ce n’est pas l’identité nationale » (ah non!!! ça c’est pas nico, c le monsieur noir qui l’a dit… il est complètement à côté de la plaque, lui!!)

de nico, il fallait retenir ça : « grâce aux contrats autonomie et la police, un jour, peut-être, ces gens-là trouveront du travail, car vous savez… la nation, c’est une grande famille »

- avec M’ame la caissière en supermarché qui a des soucis à la fin du mois : « Je vais parler à votre patron, vous inquiétez pas! »

- avec M’ame l’auto-entrepreneuse : « oui, tout le monde ne peut pas être chef d’entreprise, mais l’important, c’est que vous ne soyez pas une assistée aux 35h »

- avec l’artisan retraité à 410 euros par mois : C’est dommage pour vous, mais la semaine prochaine, mon gouvernement va faire une loi pour empêcher ça, m’sieur! »

Aaaaaah… t’as tout raté! (Au crédit de Nico, le travail de Messie, c’est pas facile…)

Aaaaaah… tu vas me dire : « mais que fallait-il retenir de la conversation de Nico avec Laurence ds le JT de Té-éf-un??? »

Aaaaaah… et moi je te dirai : « ben, rien!! »

Aaaaahh… rien sur la TVA et les restos… mmmhhhh

Pour participer a la réunion veuillez remplir le formulaire ici

NE MANQUEZ PAS LA PREMIERE REUNION DES VRAIS ETATS GENERAUX DE LA RESTAURATION LE 26 JANVIER 2010 QUI SE DEROULERA DE 17H30 A 19H

Pour participer a la réunion veuillez remplir le formulaire ici

Le CLCV publie une enquête menée avec le soutien de la Direction Générale de l’Alimentation. 1400 élèves et 255 parents ont été interrogés afin de cerner leurs avis et leurs attentes sur la qualité gustative, le bruit dans le restaurant scolaire et le temps consacré aux repas.

Nous en publions ici quelques extraits.

D’abord une excellente surprise. Les enfants du primaire comme du secondaire plébiscitent le repas à la maison avec papa et maman.

La cantine scolaire n’arrive qu’en 5ème position.

- Des opinions contrastés en matière de qualité gustative

Les élèves de primaire sont 70% à trouver bon les repas de la cantine. Par contre ils ne sont que 51,5% au collège. Pas étonnant donc qu’un élève sur 2 en secondaire sorte de la cantine en ayant faim.

- Repas faits sur place ou livrés depuis une cantine centrale

L’étude ne livre aucun chiffre mais il apparaît que les repas fabriqués sur place (i.e en liaison chaude) sont mieux perçus que les repas livrés depuis une cantine centrale (i.e en liaison froide). Ce n’est guère étonnant quand on connaît les conditions sanitaires draconiennes qui entourent les livraisons de repas depuis les cuisines centrales.

- Durée du repas et environnement sonore

En collège le temps de repas est trop court: 59,6% des éléves du secondaire déjeunent en moins de 20 minutes, durée minimale recommandée.

La cantine est un lieu bruyant pour 90% des primaires et 70% des secondaire. Cela traduit certainement une plus grande tolérance au bruit des pré-adolescents.

- Un prix moyen de repas très faible…

Nous avons transcrit les chiffres cités dans l’étude sous forme du tableau ci-dessous.

Ces résultats livrés bruts nous plonge dans un abîme de perplexité. Ces prix reflètent une moyenne. Une corrélation a-t-elle été faite entre le prix payé et la qualité perçu de la cantine?

Pourquoi les prix dans les établissements privés sont-ils tellement plus élevés? La qualité de la nourriture y est-elle meilleure? Les parents d’enfants dans le privé sont-ils prêts à payer plus pour la cantine de leurs enfants?

On croit deviner pourquoi les prix payés en ZEP sont inférieurs mais serions-nous victimes d’à priori? Autrement dit la qualité est-elle constante dans les établissements de ZEP et l’écart de prix se justifie par le moindre niveau de vie des familles vivant en ZEP et donc ce sont les communes/départements qui paient la différence ? Où bien les repas servis en ZEP sont-ils de qualité moindre justifiant ainsi un prix plus bas? Malheureusement l’étude ne répond pas à ces questions.

- ….mais qui reste trop cher pour 67% des parents (tous établissements confondus) qui reconnaissent malgré tout que la qualité, la quantité, l’équilibre et la variété des menus sont au rendez-vous, contredisant au passage ce que pensent leurs enfants !!! en effet 44% des élèves du secondaire citent la variété des plats et la qualité de la nourriture comme les 2 principaux domaines d’amélioration dans leur cantine.

L’opinion des parents quant à l’appréciation de la cantine et du prix de cette dernière est inquiétante et augure mal d’une amélioration du service à la cantine.

Que disent les conclusions de l’étude?

La CLCV met bien en lumière la contradiction explosive entre qualité nutritionnelle et qualité gustative. Elle préconise de rendre obligatoire la règlementation définissant la fréquence, la variété et les quantités des différents aliments proposés (i.e les recommandations du GEMRCN); tout en reconnaissant que les repas servis à partir de cuisines centrales sont moins bien notés gustativement que ceux servis sur place.

La CLCV préconise de travailler ce point avec les sociétés de restauration collective. Il s’agit là selon nous d’un voeux pieu car ces dernières sont astreintes à des conditions d’hygiène draconiennes et ne font que suivre le cahier des charges édictés par les communes y compris en terme de coûts.

Nos propres conclusions de cette étude.

Cette étude a le mérite d’embrasser l’ensemble des contingences vécus par l’élèves durant le temps de cantine: qualité de vie durant le temps de cantine, qualité gustative et nutritionnelle des repas.

Elle met également en contradiction ces deux derniers aspects sans toutefois la formuler concrétement: à quoi cela sert d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas  si la qualité gustative n’est pas au rendez-vous. Ce sont les poubelles qui vont festoyer…

Notre conclusion de l’étude voudrait que l’on réinstaure des cuisines dans toutes les cantines. Recréer le lien entre le cuisinier et les enfants est un gage de réussite largement démontré dans les petites cantines scolaires.

L’étude ne mentionne pas non plus l’aspect éducatif qui a déserté les cantines il y a fort longtemps. La variété et le goût pour les produits peuvent s’acquérir pour autant que des éducateurs formés pour cela (et non du personnel d’encadrement comme c’est trop souvent le cas aujourd’hui) restent auprès des enfants pendant leur repas.

Remettre des cuisines et du personnel éducatif dans les cantines permettrait certainement d’améliorer considérablement les conditions de vie et la qualité gustative et nutritionnelle des repas pris en cantine. Mais pour cela il faut revenir 30 ans en arrière et investir à nouveau beaucoup d’argent dans les cantines.

Les parents sont-ils prêts à payer pour cela? Le résultat de l’enquête ne nous rend guère optimiste.

A télécharger: Cantines scolaires : enquête auprès des élèves – CLCV

Pour en savoir plus: http://macantinebio.wordpress.com/