Les vrais états généraux de la restauration

(Article publié le 26 janvier 2010 sur terraeco.net)

Interview – Quelques mois avant l’adoption d’une TVA réduite à 5,5% pour la restauration, le gouvernement avait convoqué des États généraux et réuni quelques professionnels du secteur pour parler avenir. C’était en avril dernier. Non content du résultat, Xavier Denamur, restaurateur parisien à succès, a choisi sa parade et réunit aujourd’hui à Paris ses « Vrais États Généraux de la restauration »

Terra eco : Pourquoi avez-vous voulu réunir aujourd’hui à la Bourse du travail, les “Vrais États Généraux de la restauration”. Les premiers n’étaient-ils pas satisfaisants ?

Xavier Denamur : « Aux États généraux organisés par le gouvernement, il y avait le groupe Accor, Quick, les syndicats ou quelques chefs étoilés qui sont souvent en partenariat avec de grands groupes. Mais pas de restaurateur indépendant et surtout aucun salarié du secteur. Or, les salariés dans la restauration, c’est un million de personnes ! Aux États Généraux de 1789, à la veille de la Révolution française, même le tiers état était invité aux côtés du clergé et de la noblesse ! Du coup, lors de la réunion gouvernementale, il n’y a pas eu de débat contradictoire. Et les vraies questions comme la santé, l’agriculture ou même le problème des travailleurs sans papier – très présents dans la restauration – n’ont pas été abordées. Il faut réinventer un débat transversal où toutes ces questions sont prises en compte. »

C’est à cela que vont servir les « Vrais États généraux » ?

« Oui. Ils vont permettre de rassembler des gens d’univers très différents pour discuter de ces questions transversales. Aux Vrais États généraux, on attend des restaurateurs indépendants, des économistes, des fiscalistes, des agriculteurs ou encore des élus… L’idée c’est de créer une sorte de cyber syndicat pour rédiger un manifeste, un livre blanc avec des propositions concrètes. Celui-là pourra servir de base d’information pour les restaurateurs, les citoyens ou même les législateurs. Si un changement politique devait arriver dans l’avenir, on aura ainsi les moyens de faire changer le secteur. Et on pourra éviter de reproduire des erreurs comme la baisse de la TVA…  »

Pourquoi considérez-vous cette baisse de la TVA comme une erreur ?

« L’idée de cette mesure, c’était de faire baisser les prix. Mais ça n’a pas marché. L’État à perdu 3 milliards d’euros de recettes et les prix n’ont pas baissé. Il aurait mieux fallu utiliser les recettes intelligemment. Faire une TVA socio-éco-logique en investissant dans des mesures environnementales et sociales. On pourrait par exemple inventer un macaron pour les restaurants qui achètent des produits frais et fabriquent les plats sur place ? Avec un coût de vérification endossé par la Direction des fraudes. De toute façon, la baisse des prix, ce n’est pas ça l’avenir. Ce n’est pas ça qui va sauver la planète ! Il vaut mieux payer les gens correctement, garantir leur pouvoir d’achat et les informer pour qu’ils sachent se nourrir intelligemment et apprennent à penser durable. Chez moi les serveurs sont payés jusqu’à 4 000, 4 500 euros après plusieurs années d’expérience. Mon chef c’est 6 500 euros. Et c’est aussi parce qu’ils sont bien payés, qu’ils développent un savoir-faire et peuvent « fabriquer » sur place sans avoir recours à des boîtes de conserve. Les gens se fichent pas mal de payer un euro de moins avec la TVA. Ce qu’ils veulent c’est la qualité.

KARINE LE LOËT