Peut-on parler des aliments dans nos assiettes sans parler de ceux qui les cultivent et des risques qu’ils encourent en utilisant certains produits?

Lisez l’article publié par Vincent Poizat le 24 février 2010 sur le blog ma cantine bio et lavez méticuleusement  vos fruits et légumes.

Un article trouvé sur le site La Vie.fr nous informe qu’un agriculteur vient de faire reconnaître ses graves troubles de santé – il a été plusieurs fois dans le coma – comme « maladie professionnelle » par le tribunal des affaires sociales de Charente, puis par la cour d’appel de Bordeaux, dans un jugement rendu le 29 janvier 2010. Il avait en effet inhalé un pesticide Monsanto en 2004.

Pour François Lafforgue, son avocat, dont le cabinet est spécialisé dans les affaires d’environnement et de santé publique : « C’est la première fois en France qu’une cour d’appel établit un lien direct entre un produit phytosanitaire bien déterminé et des troubles de la santé. Cela peut faire jurisprudence ».

On voit bien ici que ce sont les agriculteurs les premières victimes de l’usage des produits phytosanitaires. Donc en militant pour l’introduction massive de produits bio on encourage les agriculteurs à se sortir du processus infernal qui les oblige aujourd’hui à utiliser les pesticides et autres intrants chimiques.

Pour en savoir plus sur l’usage des pesticides par les agriculteurs, vous pouvez lire le témoignage d’un agriculteur reçu par Ma Cantine Bio.

Vendredi 26 février 2010, dans l’émission de France Inter Service public  animée par Olivia Gesbert, la journaliste Colette Roos Les dessous de l’assiette nous informe sur l’industrialisation des plats proposés dans la restauration « traditionnelle » et le sens de l’appellation « maison ». Prenez l’émission en cours de route au moment où elle aborde le problème en prenant un emblème de la cuisine française, la tarte Tatin, ce dessert si apprécié des millions de touristes en visite dans notre pays et écoutez le son ici, vous serez sûrement surpris par les propos tenus par cette spécialiste de la gastronomie pourtant c’est la triste vérité.

Participez à changer cet état de faits en exigeant des législateurs plus de transparence des champs à votre assiette. Soutenez et rejoignez notre association afin que nous puissions influer sur la future politique alimentaire et redorer le blason de la restauration en France.

Ci-dessous quelques exemples de tartes Tatin offerts par des  restaurateurs « traditionnels » du centre de Paris et ayant servis au « tasting » de Colette Roos avant son intervention sur France Inter. Cherchez les erreurs.

Ci-dessous, recette et diaporama  pour réaliser une véritable tarte Tatin, ce n’est pas compliqué, cela demande seulement du temps: 2 heures environ.

LA TARTE TATIN DE PIERRE BECO

Ingrédients :

400g de pâte brisée (voir la recette ici)

5 à 6 kg de pommes (Royal Gala Val de Loire si possible),

500g de sucre en poudre,

200g de beurre.

Recette :

Epluchez, épépinez et coupez en deux les pommes.

Faites fondre le beurre dans un moule à Tatin (de préférence en cuivre à fond rétamé).

Ajoutez le sucre et faites un caramel marron brun, en faisant attention de ne pas le brûler.

Disposez les pommes dans le moule en formant des ronds.

Tassez-les bien en bouchant les espaces libres avec de petits quartiers de pomme.

Mettez une deuxième couche par-dessus, cette fois de fines lamelles.

Faites cuire sur un feu doux pendant environ 40 à 50 minutes en recouvrant les pommes d’une feuille d’aluminium.

Retirer le papier d’aluminium et aissez réduire 5 à 10 minutes jusqu´à ce que le caramel s´imprègne dans la pomme – presqu´à sec – faites attention de ne pas brûler la Tatin.

Hors du feu rajoutez du beurre autour des pommes, étalez la pâte avec un rouleau, disposez-la sur les pommes, tassez-la légèrement et piquez-la avec une fourchette.

Faites cuire dans un four  à 220° pendant environ 20 minutes.

Lorsque la Tatin est cuite, démoulez-la en la retournant dans un plat rond puis servez.

Vous pouvez servir dans un ramequin un peu de crème fraîche épaisse pour l´accompagner.

Bonne dégustation.

Tatin from Robert Hunter on Vimeo.

L’arrêté d’extension de l’accord salarial conclu en décembre dans l’hôtellerie-restauration devrait être publié cette semaine, permettant des augmentations pour les 800.000 salariés du secteur, a indiqué jeudi le directeur général du Travail Jean-Denis Combrexelle.

La Commission nationale de la négociation collective a tenu jeudi sa dernière réunion au sujet de l’accord, ce qui ouvre la voie à son extension. ’Le Medef et la CGPME se sont opposés comme lors de la réunion du 4 février, le dossier est maintenant sur le bureau du ministre du Travail et l’arrêté devrait être publié la semaine prochaine’, a indiqué M. Combrexelle. Dans ce cas, ’l’accord devrait entrer en application dès le mois de mars’, a ajouté M. Combrexelle. L’avis de la Commission est obligatoire mais seulement consultatif.

L’accord signé mi-décembre comprend une revalorisation des salaires (hausse de 4% pour les plus bas salaires et de 2,9% pour les plus hauts) et assure que le premier niveau de la grille salariale sera toujours 1% au-dessus du SMIC. Deux jours de congé supplémentaires sont accordés et une mutuelle de santé doit être mise en place au plus tard en juillet 2010. L’accord prévoit aussi une ’prime TVA’ pour les salariés, représentant 2% du salaire annuel brut, tant que la TVA est à 5,5%. L’ancienneté minimale pour toucher la prime est de quatre mois, ce qui permet d’intégrer des saisonniers (170.000 personnes), et son plafond est fixé à 500 euros.

Le texte a été signé côté patronal par trois des cinq organisations (Synhorcat, CPIH, Faghit). L’Umih, le principal syndicat de restaurateurs, et la GNC (chaînes hôtelières) s’y sont opposés. Côté salariés, les cinq syndicats ont paraphé l’accord, y compris la CGT (avec FO, CFDT, CFTC et CFE/CGC). Une fois étendu, l’accord s’applique à toutes les entreprises de la profession. Dans le ’contrat d’avenir’, la profession s’était engagée à baisser ses prix et à augmenter les salaires en contrepartie de la baisse de la TVA à 5,5%, entrée en vigueur début juillet.

L’accord salarial concerne la restauration traditionnelle (environ 700.000 salariés) mais pas la restauration rapide (plus de 100.000), les cafétérias (plus de 20.000) et les parcs de loisirs (autant), qui ont également bénéficié de la baisse de la TVA. Concernant les cafétérias, la CFDT a déploré jeudi que ’les représentants des employeurs ont refusé toute avancée dans la négociation salariale’ alors que ’65% des salariés sont au Smic’ dans la branche. ’Le risque est grand que les cafétérias ne deviennent le hard discount social de la restauration commerciale’, estime la CFDT, qui évoque aussi un recul de l’emploi.
Article publié sur Restho.news.com le 22 février 2010

Le site Agora vox livre une critique étoffée du documentaire « RESTAURANTS : LES PIEDS DANS LE PLAT » diffusé le 19 février sur Canal+. Lire aussi la critique du Monde ici et celle de Télérama ici

Vendredi 19 février 2010 à 22H50, canal+ met bien les pieds dans le plat de la restauration traditionnelle.

Désinformation et manque de transparence. Voilà deux des principaux maux dont souffre le secteur de la restauration et qui mènent à l’immobilisme actuel. Rien ne bouge, et pendant ce temps le contenu de notre assiette se dégrade à grande vitesse. Repas fabriqués industriellement, salariés sous-payés, conditions de travail déplorables, manque de formation, absence de traçabilité des aliments: les problèmes ne manquent pas et le gouvernement n’y a répondu que par la baisse de la TVA aux effets plus que contestés. Symboliquement dans cette opération TVA, c’est la valeur ajoutée que les restaurateurs mettent dans leur assiette qui semble surtout avoir baissé. Les journalistes Olivier Journiat et Hervé Bouchaud ont mené une enquête édifiante qui corrobore les positions que j’ai prises dans différents articles et textes. Leur reportage « RESTAURANTS : LES PIEDS DANS LE PLAT » sera diffusé demain soir à 22h50 sur Canal Plus. « Spécial Investigation » lèvera le couvercle sur les petits secrets cachés de la restauration française.

Dans un texte écrit en septembre 2008 et téléchargeable ici, j’ai tenté en vain de prévenir le gouvernement sur la nécessité de réviser sa politique publique pour la restauration commerciale. En voici un extrait qui résume ce que le documentaire diffusé demain sur canal+ va très bien décortiquer.

« Si c’est bien la restauration traditionnelle et la spécificité de la France dans ce domaine que
l’on veut soutenir, on pourrait subordonner les aides au fait de transformer sur place des produits
frais, signe de qualité pour le consommateur, et faire cesser la généralisation d’une politique de
subventions à une restauration où la culture culinaire est loin d’être l’objectif premier… Au passage,
il serait bon de rappeler aux restaurateurs que les congelés ou les surgelés sont des produits issus le
plus souvent de l’industrie agroalimentaire, et tout comme les sous-vides ne sont pas des produits
frais. Le retour à l’utilisation de produits frais redonnerait au restaurateur envers ses clients son vrai
rôle culturel de découvreur de saveurs et d’initiateur de démarches alimentaires éco-responsables qui
favoriseraient la promotion de filières agricoles tournées vers leur marché local. Dans la conclusion
de son « Guide de l’écofood », Alexis Botaya, cite Claude Lévi-Strauss pour qui « il ne suffit pas
qu’un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu’il soit bon à penser ». »

Dans ses « Mémoires d’un mangeur de lumières », Jacques Goldstein réalisateur de documentaires, résume aussi parfaitement la situation actuelle: « La dégradation de l’assiette préfigure et accompagne celle de la République car c’est le même mensonge, la même manipulation qui est à l’oeuvre. »

Bon appétit

Xavier reste orateur libre

PS: faire circuler cette information, c’est aussi s’engager pour une meilleure restauration et affirmer son désir de voir des véritables changements dans la politique alimentaire publique.

Quelques liens pour saliver sur les plats servis dans la majorité des restaurants de notre douce France et les slogans des grandes maisons de la restauration pour vendre leurs produits aux « restaurateurs »:

1) http://www.davigel.fr/ « Ce qui nous distingue est notre capacité à offrir à chacune de ces restaurations le bon produit, le bon service. Pour atteindre ce niveau qualitatif d’offre produits (1200 références en surgelé, 600 en réfrigéré, 100 en crèmes glacées au catalogue), Davigel S.A.S. a intégré dans son organisation trois activités clés s’avérant particulièrement complémentaires. Entité de Nestlé Professional, nos marques s’appuient sur l’expertise du groupe Nestlé. » Selon les journalistes du documentaire, Davigel revendique 20000 clients restaurateurs en France.

2) http://www.pomona.fr/ « Des commerciaux aux conseillers culinaires, plus de 3000 personnes oeuvrent chaque jour pour offrir le meilleur aux 35700 clients de la Restauration Hors Domicile de Pomona PassionFroid. »

3) http://www.brake.fr/pub/fr/accueil/accueil.php « Au service du goût » car  » le pire ennemi du goût, c’est l’ennui ». Le groupe revendique « 40000 restaurateurs et responsables de collectivités »

4) http://www.bonduelle-foodservice.fr/ « C’est bon de travailler avec un créateur de goût » peut-on lire dans l’introduction du site réservé aux professionnels de la restauration.

5)  http://www.elleetvire-pro.com/ filiale de Bongrain Food Service « Réaliser des sauces savoureuses et des desserts élaborés sans jamais les rater ! C’est possible grâce à nos gammes de crèmes, beurres et appareils à desserts, spécialement conçues pour vous faciliter le quotidien. »

Avec un excellent article, Sophie Verney-Caillat journaliste à Rue89 et en charge du blog Planète89 nous éclaire enfin sur l’épineux problème du thon rouge qui a refait surface dans l’actualité ces derniers jours. Son en quête approfondie nous permettra à tous de prendre de bonnes dispositions en toute connaissance de causes.

Espèces : non, le thon rouge n’est pas le « panda des mers »

Est-on en train d’éradiquer le thon rouge ? Sa sauvegarde est-elle un réel enjeu écologique ? Deux spécialistes en débattent.

Après les vagues suscitées par la position française sur le thon rouge, les consommateurs se demandent s’il faut arrêter sur le champ de manger du thon. L’affaire est plus compliquée qu’il n’y paraît.

Pour démêler le vrai du faux, Rue89 a interrogé un chercheur de l’Institut de Recherches pour le Développement spécialiste du sujet et le chargé de campagne océans de Greenpeace, dont les avis ont l’art de ne pas toujours converger.

Qu’est-ce exactement que le thon rouge et avec quoi a-t-on tendance à le confondre ?

Alain Fonteneau (I.R.D.). Le thon rouge (en anglais « bluefin tuna », BFT) est le plus grand des thons, c’est un thon des mers tempérées à la chair très rouge et délicieuse, surtout pour les Japonais. Ses captures mondiales sont très faibles, 100 000 tonnes/an environ, comparées à celles des autres thons, près de 5 millions de tonnes annuelles.

Pour le consommateur lambda, il est souvent confondu avec l’albacore (dont les prises annuelles s’élèvent à 1,3 million de tonnes/an) et surtout le patudo (dont les prises annuelles s’élèvent à 500 000 tonnes/an) dont la chair est aussi très rouge et très appréciée en sashimi au Japon.

François Chartier (Greenpeace). Ce poisson à sang chaud peut atteindre 800 kg. Il ne faut pas le confondre avec les autres espèces de thon, surtout les thons tropicaux albacore et obèse.

A part le germon, tous les thons ont une couleur de chair rouge. Il arrive d’ailleurs que l’on vende du thon tropical sous l’appellation thon rouge.

On distingue trois espèces dites de thon rouge, dont une seule est menacée :

• Thunnus thynnus : le thon rouge de l’Atlantique, qui contient deux stocks, un stock Ouest et un stock Est. La proposition de classement, qui émane de Monaco, vise uniquement ce dernier (Atlantique Nord et centre, et Méditerranée), le stock de l’Ouest étant déjà pour ainsi dire effondré.

• Thunnus orientalis : le thon rouge de l’ouest du Pacifique est aussi surpêché mais le stock va un peu mieux. Il est engraissé en Australie.

• Thunnus maccoyii : le thon rouge du Sud. Il est présent dans tous les océans de l’hémisphère Sud, mais surtout dans l’océan Indien.

Qui le consomme ?

A.F. Les riches Japonais sont prêts a payer très cher ce poisson qui est mangé en sushi, mais là-bas, c’est un luxe de riches businessmen. Les fermes à thons de Méditerranée ont boosté la pêche en améliorant la valeur et la qualité des thons (qui sont épuisés par la ponte) et en étalant dans le temps la vente vers le Japon de ces thons de ferme.

F.C. Il est consommé à 80% au Japon -il y a un petit marché national- et aux États-Unis, sur le marché haut de gamme du sashimi (il peut avoir dans ce cas transité par le Japon avant réexportation). Si vous allez dans un restaurant à sushi assez bon marché, il y a très peu de chance de trouver du vrai thon rouge de la Méditerranée. C’est un produit trop cher.

Qui l’a décrété en danger et pourquoi ? Contestez-vous la légitimité des instances internationales ?

A.F. L’Iccat (Commission internationale ad hoc créée par les Nations unies en 1966) est la commission responsable de la conservation de ce stock. Elle a beaucoup tardé à prendre des mesures de conservation du stock, ce qui est une honte pour cette instance.

Cela va mieux depuis 2008/2009 : le quota réduit est celui recommandé par les scientifiques, il y a beaucoup de contrôles en mer et à terre, de bonnes statistiques.

D’autre part, la Cites (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction) est aussi une très intéressante organisation qui joue un rôle majeur pour protéger des espèces en voie de disparition.

Mais ses critères sont très inadaptés aux ressources halieutiques et aux thons en particulier : aucun scientifique sérieux ne cherche à estimer la biomasse vierge du thon rouge de Méditerranée. La situation du thon rouge n’a rien à voir avec celle des pandas, des rhinocéros ou des éléphants.

F.C. Depuis 2006, la communauté scientifique et les ONG tirent la sonnette d’alarme. En 2008, un panel d’experts chargé d’évaluer le travail de l’Iccat a dénoncé son inefficacité et appelle au moratoire total, en raison des niveaux de surpêche et de pêche illégale, mais aussi en se basant sur des informations sur la réduction de la taille moyenne des poissons.

A partir de 2008, on a commencé à envisager le classement à l’annexe 1 de la Cites pour en interdire le commerce international.

Si le thon rouge remplit les critères d’un classement en annexe 1 de la Cites, c’est par définition que l’espèce est menacée.

Quels sont les critères d’évaluation de la menace pesant sur une espèce ? Au regard de ceux-ci, tout est-il bien clair en ce qui concerne le thon rouge ?

A.F. Pour les experts thoniers Iccat, il est certain que les captures de thons rouges d’Atlantique ont été très excessives durant les dix dernières années : des prises très supérieures à la prise maximale équilibrée.

Toutefois, les données des pêcheries (celles de juvéniles dans le Golfe de Gascogne) indiquent « miraculeusement » que la baisse du stock reproducteur n’a pas provoqué de baisse notable du recrutement (quantités annuelles de juvéniles) : la capacité biologique du stock pour se reproduire reste semble-t-il quasi entière !

Pour les scientifiques, le thon rouge est certes actuellement très surexploité, avec une biomasse très inférieure à l’optimum (qui produirait la prise maximale équilibrée), mais il n’y a plus en 2010 aucun risque de conservation du stock si le bas quota actuel Iccat 2009 est fermement respecté pendant plusieurs années. Les contrôles commerciaux adoptés par l’Iccat pour le thon rouge sont très voisins de ceux de la Cites annexe 2.

F.C. Il existe trois critères pour définir si une espèce est menacée au regard de la Cites :

• la réduction du nombre d’individus d’une espèce
• la diminution de son aire de répartition
• le déclin de sa population (en volume)

Remplir un seul de ces trois critères suffit. Pour le thon rouge, c’est la réduction du volume global qui est pertinent. Il y a 96% de probabilités que la population actuelle de thon rouge soit inférieure à 15% de la population d’origine (origine qui est, pour les experts de l’Iccat, fixée à avant les débuts de la pêche industrielle).

La divergence est sur les solutions : on a pris le bon chemin avec la réduction des quotas et les contrôles, et maintenant que l’on a mis la pression sur l’Iccat, on devrait s’en sortir. Cest ce que pensent Fonteneau et les pêcheurs. Nous, Greenpeace et les ONG, disons que non : il y a urgence à agir et à l’interdire par le biais de la Cites.

Faut-il arrêter de manger tout le thon qu’on trouve en France ?

A.F. On mange en fait très très peu de thon rouge en France : je pense que moins de 1% des thons consommés en France sont du thon rouge (restaurants de luxe et méditerranéens). La grande majorité des thons consommés en France sont tropicaux : listao, albacore et patudos (eux aussi de couleur rouge : beaucoup de consommateurs pensent manger du thons rouge, mais à tort) et thon blanc du Golfe de Gascogne (germon).

F.C. Le travail sur la consommation est un bon levier politique, mais il ne faut pas oublier que le marché est ailleurs. Globalement, il faut commencer à intégrer les enjeux environnementaux dans les choix en matière de produits de la mer et privilégier les pratiques durables (canne ou ligne) pour les espèces tropicales ou pour le germon d’Atlantique. Il faut réduire les volumes de captures et donc la capacité, en particulier dans le Pacifique et l’océan Indien pour l’albacore.

Si on ne change pas la gouvernance, si on ne met pas en place des réserves marines, les risques vont augmenter pour toutes ces espèces tropicales.

Le thon rouge est-il en quelque sorte devenu le « panda des mers » sur les plans écologique et médiatique ?

A.F. Il est présenté ainsi mais totalement à tort, puisqu’il y en a de très nombreux dans l’Océan atlantique et la Méditerranée ! Sans doute beaucoup plus de 100 000 tonnes. Et par chance, les perspectives de renaissance rapide de la biomasse du stock reproducteur ont été aussi aidées par la nature et le réchauffement des océans : les campagnes en avion menées par l’Ifremer en 2009 confirment sans ambiguïté la très grande biomasse actuelle de thons rouges juvéniles dans le Golfe du Lion.

Des indices très positifs sont observés aussi par les pêcheurs sportifs et dans diverses zones de Méditerranée. Non, le thon rouge n’a rien à voir avec le panda !

F.C. Pas sûr que le côté mignon et peluche du panda marche pour le thon rouge. A mon avis moins que pour la baleine. En revanche, il incarne -au moins en France- la surpêche et la crise de la biodiversité marine. C’est un test : peut-on changer la gouvernance de la pêche ? C’est donc la partie visible d’un iceberg.

C’est un beau résumé de la mondialisation avec le système de l’engraissement. Le côté géopolitique historique et romanesque en fait une icône différente du panda qui est plus un symbole de la lutte pour la conservation de la nature.

Les enjeux sont-ils au final diplomatiques ou écologiques ?

A.F. Ils sont, je pense, essentiellement politico-diplomatiques. Sur le plan scientifique, les mesures Iccat 2009 et les bons recrutements récents garantiraient la renaissance du stock reproducteur sans l’aide de la Cites.

Les scientifiques de l’Iccat sont aussi très inquiets de ce classement annexe 1, car toutes leurs évaluations reposent sur les données de pêcheries. Et plus grave, tout avis scientifique basé sur des chiffres et des faits disparaît des médias. Seuls les avis totalement pessimistes et sans base scientifiques étant présentés aujourd’hui.

F.C. Les enjeux sont écologiques car la menace est là. Au-delà de la nécessité de protéger cette espèce se pose la question de l’écosystème, comme avec la morue de Terre Neuve. Mais ils sont aussi diplomatiques avec le Japon, politiques avec les élections régionales et les enjeux en Lanquedoc-Roussillon, et bien sûr aussi économiques avec la réaction des pêcheurs.

► Article modifié le 10/02 à 15h. Alain Fonteneau est rattaché à l’Institut de Recherches pour le Développement (IRD) et non l’Ifremer, contrairement à ce que son adresse email nous avait laissé penser.

Photo : un thon rouge dans un aquarium du Sea Life Park de Tokyo (Issei Kato/Reuters).

Portrait François Chartier (Greenpeace)

Lire ici l’article sur Rue89 et participer au débat

Alors que l’Etat n’a  répondu aux défis de la restauration que par une baisse de la TVA aux effets contestés, le 4 février 2010, Jean Paul Huchon Président de la région Ile de France , Anne Hidalgo première adjointe du maire de Paris , Jean Luc Romero conseillé régional d’Ile de France et Remi Féraud maire du 10 ème arrondissement de Paris se sont déplacés pour dialoguer des membres du collectif des VEGR et des restaurateurs indépendants. De nombreuses pistes ont été abordées et  Anne Hidalgo s’est engagée à organiser rapidement une réunion avec des élus et des représentants de différentes administrations pour établir un plan d’actions qui permettra de dynamiser la restauration traditionnelle indépendante et tous les secteurs connexes aux métiers de bouche. « Les professionnels de la restauration souhaitent continuer à être des animateurs de l’espace public et contribuer ainsi à l’attraction de Paris : la réflexion collective sur les usages partagés de l’espace public devra être approfondie à cet égard. De même, nous avons été très intéressés par l’idée d’un label francilien pour les établissements s’engageant à ne fournir que des produits locaux et frais, dans un partenariat constructif avec des agriculteurs francilens. » peut-on lire sur le site officiel d’Anne Hidalgo.

Les régions et les collectivités locales seront visiblement plus efficaces pour améliorer la transparence, la formation et la modernisation du secteur que le gouvernement actuel.

Compte rendu de la première réunion des Vrais États Généraux de la Restauration (VEGR), le 26 janvier 2010

Pourquoi de VRAIS états généraux de la restauration? Comme l’explique Xavier Denamur, restaurateur indépendant,   »les États Généraux d’avril dernier organisés par le gouvernement n’ont été qu’une chambre d’enregistrement des grands groupes, puisqu’ils ont essentiellement traité du problème des trois milliards d’euros (engrangés par la baisse de la TVA), et de la redistribution de cette manne financière ». Par contre, « on n’a pas du tout parler des contreparties, ce qui a amené finalement à beaucoup de malentendus vis à vis de tout le monde ».

Les citoyens n’ont pas bénéficié du « gain de pouvoir d’achat promis », et les salariés n’ont pas obtenu grand chose, voire rien dans le cas de la restauration rapide puisque le SNARR, principal syndicat de la restauration rapide et dont le président dirige Quick filiale de la CDC le bras financier de l’Etat, a refusé d’accorder une contre partie financière à leurs salariés!

Du coup « l’image des restaurateurs en a pris un coup car les clients ont eu l’impression que les restaurateurs avaient usurpé l’argent des contribuables ». Et surtout « tout le monde s’est rendu compte qu’on n’avait pas traité des problèmes de la restauration, ni de tout ce qui est autour : l’agriculture, la santé, le social, les problèmes d’alimentation,… ».

Le principe de base des Vrais États généraux de la Restauration est donc de réunir tout le monde (salariés, associations, économistes, citoyens) pour « travailler ensemble à un projet global afin de trouver les solutions pour que demain ce qui se trouve dans notre assiette soit tiré par le haut. « 

Cette première réunion est là pour donner des pistes. Le débat va se poursuivre sur Internet avec pour but la rédaction d’un livre blanc qui pourra servir de base pour le législateur en vue de futures réformes. Il faut débattre pour « trouver des solutions dans l’intérêt général, pour ne pas laisser la parole uniquement aux grands groupes et aux lobbies. »

Pour Stéphane Fustec, secrétaire de la fédération CGT du Commerce et des Services, ces Vrais Etats Généraux sont l’occasion de rendre aux citoyens la parole qu’on leur confisque trop souvent ».

La baisse de la TVA n’a malheureusement pas été l’occasion d’un débat sur la restauration. Et il a fallu bien des efforts pour que les salariés obtiennent finalement quelque chose. « Après l’annonce de Nicolas Sarkosy, qui unilatéralement a décidé en avril dernier de faire baisser la TVA à 5,6% dans le secteur de la restauration, notre priorité de syndicaliste, c’était bien sûr faire en sorte que les salariés profitent de cette énorme manne fiscale qui pèse près de 3 milliards d’euros par an sur les recettes publiques. Il aura fallu de très nombreuses réunions, la construction d’un rapport de force grâce au médias et à l’opinion publique qui n’a jamais été dupe de la mascarade médiatique organisée par l’Etat autour de cette mesure fiscale. Il aura fallu un syndicalisme rassemblé, combatif, constructif de la CGT, FO et la CTFC avec qui nous avons pu bien travaillé afin d’obtenir des avancées significatives. Il aura aussi fallu convaincre certaines organisations patronales de ne pas céder à l’énorme pression imposée par les grands groupes hôteliers et de la restauration qui sont aujourd’hui avant tout des groupes financiers, ce qui explique bien des difficultés du secteur. « 

Pour lui, « Beaucoup reste à faire pour amener cette profession dans la modernité, beaucoup reste à faire pour vaincre les résistances des enseignes de la restauration rapide qui pour leur part ont accordé aucune avancée à leurs salariés et qui refusent toujours toute discussion. Beaucoup reste à faire pour améliorer l’emploi, la protection sociale dans ce secteur. Nous allons continuer à nous battre pour obtenir un véritable statut moderne pour les salariés. »

Martial Bourquin, sénateur PS du Doubs, l’un des principaux enjeux de la restauration est d’attirer à nouveau les jeunes qui aujourd’hui délaissent la profession : « On forme beaucoup dans les lycées hôteliers, les CFA, et ces personnes ne restent pas dans le secteur à cause de ces conditions de travail très difficiles. » La baisse de la TVA devait être « conditionnée à une amélioration de l’attractivité, et donc en premier lieu de la situation des salariés « . On aurait dû définir « un contrat de modernisation complet de la filière. Ce n’est pas ce qu’on a eu. »

Pour Martial Bourquin, il faut traiter le problème de l’alimentation dans son ensemble. Aujourd’hui, il y a un débat sur la modernisation de l’agriculture, et pour être efficace, il faudra qu’ « on aborde l’ensemble des problèmes de l’agriculture jusqu’à la restauration ».

La démarche des VEGR  doit encourager une utilisation de l’argent public pour favoriser « une agriculture authentique qui produise des produits de qualité , une restauration qui (…) nous offre des assiettes de qualité, (…) un prix pour le consommateur plus abordable », mais cette démarche collective devra « surtout faire en sorte que celles et ceux qui vivent de ce travail très difficile puissent avoir des salaires et des conditions de travail convenables. « 

Martial Bourquin, sénateur du Doubs groupe PS

Pour William Lowenstein, spécialiste des addictions, l’obésité, dont l’une des causes est un trouble du comportement alimentaire, est « un des problèmes majeurs de santé publique dans le monde.  On peut parler d’épidémie d’obésité dans le monde à l’heure actuelle. Depuis une dizaine d’années l’épidémie touche très sérieusement notre pays ».

Il se déclare donc très surpris que la question du comportement alimentaire n’ait pas été abordé dans le débat sur la restauration alors que le restaurant sert bien souvent de référence en terme d’alimentation. « Selon ce qu’on va manger au restaurant, il y a plein d’influences comportementales qui vont en découler. » Si on continue en France à « perdre l’intention de qualité, c’est à dire si on fait pas gaffe au trop sucré, au trop salé dans nos restaurants, si on ne réfléchit pas aux comportements alimentaires, on finira par manger aussi mal que les américains, et on aura autant de problèmes d’obésité. »

« Les troubles additicfs alimentaires (je dis bien « addictifs » car ils tournent souvent à l’addiction) ont souvent comme point de départ une mauvaise éducation culinaire…. En étant gardien d’une qualité de la nourriture, d’une convivialité, d’une exemplarité (…),  les restaurateurs on un rôle à jouer au niveau de la santé publique ».

William Lowenstein, spécialiste des addictions

Pour Jean-Marie Khun, entrepreneur, « l’Etat a une grande responsabilité dans le bien vivre ensemble, et l’alimentation en est une composante très importante. Si on laisse l’alimentation se détériorer, bientôt, quand on se mettra à table, au lieu de se souhaiter bon appétit, on va se souhaiter bonne chance – pour pouvoir survivre au repas. »

L’industrie agro-alimentaire nous dicte notre façon de nous alimenter mais ses principales motivations sont loin d’être guidées par un souci de santé publique. Avocate et  spécialiste alimentation et santé, Maître Isabelle Robard, rappelle que l’industrie agro-alimentaire est le plus gros secteur économique français et a généré 162,9 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2008″.

Les études et avis de nombre de comités d’experts et d’agences dans le secteur agro-alimentaire sont biaisés par des problèmes de conflit d’intérêt, ces experts travaillant également pour l’industrie agro-alimentaire. « Ce qui mène à beaucoup de contre-vérités et de désinformation ». Voici trois exemples d’affirmations contestables : il faut consommer trois produits laitiers par jour ( »attention, trop de lait n’est pas bon pour la santé publique »), le vin est cancérigène ( »des travaux scientifiques ont montré que le vin est cancéro-protecteur ») ou encore les graisses sont le principal facteur de prise de poids ( »cette focalisation sur les calories des graisses a amené trop de gens à croire qu’ils pouvaient consommer de grandes quantités de céréales et de féculents sans payer un prix en terme de poids »).

Hippocrate écrivait que « ton aliment soit ton médicament ». Pour Isabelle Nobart, « On ne peut plus manger sans conscience. On ne peut pas laisser le champ libre à l’industrie agro alimentaire, au Mc Do,… Il faut se ré-approprier le bon sens alimentaire. On a une culture gastronomique qui devrait rayonner et qu’on est en train de perdre. Il faut la garder. C’est comme la haute couture. La France doit en être fière! »

Le restaurateur a un rôle central a jouer pour lier à nouveau les notions de plaisir et de santé. « Aujourd’hui, le restaurateur doit s’affranchir pour réconcilier le plaisir gustatif avec une assiette santé. »

Maître Isabelle Robard, spécialiste alimentation et santé

Pour sa part, Lydie Anastassion, journaliste spécialiste de la restauration, auteur du blog Restauration21, trouve que le développement durable est un défi majeur pour les restaurateurs. Ils doivent apprendre à  travailler avec producteurs locaux, limiter la consommation d’énergie, mais aussi affirmer leur rôle comme consolidateur de liens sociaux (le restaurant est un lieu de rencontre et de convivialité).

Mark Watkins (Président du Comité pour la modernisation de l’hôtellerie française) a mis en place depuis quatre ans une démarche pour l’hôtellerie proche de ce que les VEGR souhaitent faire pour la restauration « Quand on parle de modernisation, ce n’est pas changer les moquettes, mais les esprits, faire évoluer l’offre… » Son message est un message d’indignation « car je dois faire face à des pouvoirs publics autistes, un secrétaire d’état qui piétine la petite hôtellerie que nous défendons, qui piétine l’intérêt des consommateurs. Il y a 17 millions de personnes qui fréquentent les établissements français… Nous allons perdre 4000 hôtels dans les deux ans qui viennent. C’est chiffrable et vérifiable. »

On va perdre aussi beaucoup de petits restaurants. « La baisse de la TVA a été une bouffée d’air frais pour les petits restaurateurs sur le coup mais ce sera pas durable ». Ce que les restaurateurs vont vivre, c’est exactement ce que vit déjà l’hôtellerie : un gouvernement qui créé des simulacres de concertation, qui s’auto-satisfait d’arrêtés qui ne vont pas en faveur de l’avenir du secteur,..

Mark Watkins est « révolté de voir le personnel mais aussi les patrons » souffrir. « J’aimerais que les médias prennent le relais, en réalisant un travail d’investigation, qu’ils ne se contentent pas de faire un copié collé des communiqués de presse du gouvernement. Il y a des experts, des professionnels et des consommateurs qu’on n’écoute pas. »

Mark Watkins, Comité pour la modernisation de la restauration

Daniel Vasseur, économiste, rappelle que la restauration représente dans ce pays 170.000 entreprises qui fournissent un emploi à 750.000 personnes et correspond à 3% du PIB. Notons aussi 22% de la consommation alimentaire passe par la restauration, pourcentage qui s’accroît au fil des années. Pour lui « il ne faut pas se tromper de problématique car le développement de ce secteur est assuré ». En effet, plus on gagne d’argent, plus on va au restaurant. Or le revenu par tête augmente. De même l’évolution de notre mode de vie fait qu’on mange de plus en plus à l’extérieur de notre domicile. Enfin, la France est très attractive sur le plan touristique et continue d’attirer de nombreux touristes qui fréquentent nos restaurants.

Le challenge n’était donc pas de savoir comment favoriser la croissance de ce secteur mais de poser les vraies questions, les enjeux gastronomiques, les enjeux de civilisation. Le facteur principal handicapant la croissance du secteur pourrait bien être les mauvaises conditions de travail des salariés qui font qu’ils ne souhaitent plus s’investir dans ce secteur particulièrement ingrat.

« Ces questions n’ont pas du tout été posées aux faux Etats Généraux de 2009, et les pouvoirs publiques ont préféré prendre une mesure clientéliste (…). Le pire c’est que l’objectif de ces Etats Généraux n’a pas été atteint, à savoir une baisse substantielle des prix qui aurait pu entraîner une relance dans le secteur (…).  La profession s’est engagée à une baisse de 3% qui était déjà très modeste au vu de la baisse de TVA consentie. Et fin 2009, on a constaté que le recul des prix a été limité à 1,5%! »

L’investissement et l’emploi ne suivront pas non plus puisque la baisse des prix qui aurait pu redynamiser le secteur n’a pas eu lieu. Le secteur comprend pourtant 48% de SMICards et 40% de travailleurs à temps partiel (majoritairement involontaires). Les salariés auraient pu légitimement profiter de la manne financière créée par la baisse de la TVA.

Beaucoup d’argent a été jeté par les fenêtres alors même que le gouvernement a récemment dû se résoudre à monter un grand emprunt. Un quinquennat de cette baisse de TVA c’est à peu près la moitié du grand emprunt qui vient d’être décidé!

Pour Frédéric David, vigneron indépendant dans le sud de la vallée du Rhône, les restaurateurs comme les vignerons ne peuvent pas délocaliser, bien au contraire « nous sommes plutôt dans une phase de relocalisation ».

Les vignerons indépendants ont créé une fédération, avec un cahier des charges précis (le vigneron cultive ses vignes, utilise seulement son raisin, commercialise son vin). Dans la boulangerie, on distingue les cuiseurs de pain et les artisans boulangers. Le mot restauration a « au moins quatre significations différentes : la restauration rapide, la restauration de chaîne, la restauration indépendante et la restauration collective ».

« La restauration s’inscrit dans toute une chaîne de développement de l’agriculture à la transformation,… Tout ça doit être générateur de plaisir. Si derrière le seul souci c’est la marge, alors évidemment dans l’assiette le plaisir va être maigre. »

Francis Brayer, glacier indépendant, remarque que le principe même de la TVA n’est pas compris par tous les restaurateurs, loin s’en faut.   »Ce midi je mangeais dans un restaurant de Puteaux, et je me rends compte qu’un professionnel, six mois après l’établissement d’un nouveau taux de TVA, n’a toujours pas compris ce qu’était la TVA. »

Francis Brayer veut pour sa part rétablir deux vérités. « D’abord, il n’y avait aucune inégalité fiscale dans la restauration française. Tout le monde bénéficiait des mêmes taux. Que vous alliez manger chez Bocuse ou dans un Mc Do, c’était 19,6%. Par contre, si Bocuse vous préparait quelque chose à emporter chez vous, c’était comme dans un McDrive une TVA à 5,5%…. Ensuite on a dit qu’on allait créer 40.000 emplois en deux ans. Si aujourd’hui on arrivait simplement dans les centres de formation pour apprentis (CFA) à former le nombre de gens suffisant à la demande actuelle, on serait déjà très content! Je viens de Lorraine, et dans l’Est de la France, tous les CFA sont en baisse d’effectifs. Il faut des gens formés, et on ne les a pas. Donc on créera pas 40.000 emplois dans les deux années qui viennent ».

« J’ai aussi une histoire à vous raconter ». Trois touristes japonais sont en France, et tous les trois mangent dans des endroits différents des poêlées de Saint Jacques… Les deux premiers ont trouvé les noix de Saint Jacques caoutchouteuses, sans goût. Seul le troisième a apprécié son plat. Les trois clients ont payé des prix différents pour ces trois plats, mais à aucun moment on n’a dit au premier japonais qu’il avait mangé non des noix de Saint Jacques mais des noix de pétoncles du Chili surgelées, et au second client qu’il a mangé des noix de Saint Jacques du Canada issu de la pêche sauvage (en fait ramassées dans l’océan et nourries à coup de farine dans les parcs). Enfin, le troisième japonais, et le seul à être content avait mangé de la Saint Jacques française fraîche. « C’est vraiment ce que je regrette dans la restauration actuellement. Il faudrait que la première poêlée soit marquée « Chili, surgelé », la deuxième « Canada, conserve » et la troisième « France, frais ». Et là on aura fait un grand pas vers l’éducation et l’information du consommateur ».

Francis Brayer, glacier indépendant

Dans sa conclusion aux premiers Vrais Etats Généraux de la Restauration, Xavier Denamur a noté qu’il faut trouver des pistes pour donner de la valeur ajoutée au secteur, pour le dynamiser, pour donner au législateur une information plus objective et transparente dans la perspective de futurs projets de loi… « On a donc décidé de créer une association les Vrais Etats Généraux (VEG) » pour travailler d’arrache-pied sur internet et recueillir les doléances de tout le monde, faire des enquêtes,… . J’en appelle à tous (collectivités locales, institutions, citoyens) pour le financer cette association car c’est la seule façon de garantir son indépendance ».

Il faut redorer l’image de ce secteur qui fait partie intégrante de la culture française.

Vogue du bio : le retard français

L’engouement pour la consommation des produits de l’agriculture biologique est net, mais la France n’en cultive pas assez.

Article écrit le 5 février 2010 par Eliane Patriarca pour Libération

Les Français aspirent au bio : il ne s’agit plus d’une mode, mais d’une tendance lourde, structurelle de la consommation alimentaire. C’est le principal enseignement du baromètre 2009 (1) présenté hier à Paris par l’Agence BIO, le groupement d’intérêt public pour la promotion de l’agriculture biologique. Même la crise n’a pas altéré cet appétit pour des aliments exempts de produits phytosanitaires et dont la production respecte l’environnement. Face à cette demande en forte croissance, l’Agence BIO constate un virage «historique» : en 2009, le nombre des agriculteurs qui ont décidé de se convertir au bio a fait un bond.

le BIO : une tendance lourde…

Un Français sur deux (46 %) a mangé au moins une fois par mois un produit issu de l’agriculture biologique en 2009, contre 44 % en 2008 et 42 % en 2007. Et 9 % disent en consommer tous les jours (8 % en 2008). En dépit de la crise, ils sont plus nombreux qu’en 2008 : 39 % déclarent en avoir acheté au cours des quatre semaines précédant l’enquête (autant qu’en 2008), et comptent maintenir le cap : 25 % entendent augmenter leur consommation, 71 % la maintenir. Du bio, les Français en réclament partout. Au restaurant : 45 % y souhaitent des plats bio. Sur leur lieu de travail : 41 % en espèrent à la cantine, 38 % dans les distributeurs automatiques. 75 % des parents souhaitent que l’on propose des plats bio dans les cantines. En 2009, un tiers des élèves y ont goûté contre 24 % l’année précédente. Et les produits bio attirent de plus en plus : 20 % des consommateurs le sont depuis moins de deux ans.

…à tout prix

Les Français apprécient les efforts faits par les agriculteurs pour préserver la qualité de l’eau et de la terre et le goût des aliments. Un sondé sur quatre trouve normal de payer plus cher la production bio. Et les parents déclarent être prêts à acquitter 7 % de plus pour un repas à la cantine scolaire s’il est composé de plats bio. De plus, les ouvriers qui, en 2008, représentaient 11 % des consommateurs français de bio sont aujourd’hui 16 % soit presqu’autant que les cadres et professions intellectuelles (17 %).

…qui séduit les agriculteurs

En 2009, chaque mois en moyenne, 300 agriculteurs ont décidé de se convertir au bio. Ils sont aujourd’hui 16 400 engagés dans l’agriculture biologique, soit une progression de 23 % par rapport à 2008. «Historique»note Elisabeth Mercier, directrice de l’Agence BIO. En un an, le nombre de conversions enregistré est équivalent au cumul des sept années précédentes.

…qui prend son temps

Néanmoins, la croissance des conversions en bio est un trompe-l’œil : la France reste l’un des pays européens les moins efficaces en production bio. Seules 3,2 % des exploitations sont conduites selon les règles de l’agriculture biologique. Et les terres bio ne représentent que 2,5 % de la surface agricole cultivée française. Ridicule face à nos voisins européens : en 2008, en Espagne, les surfaces bio ont augmenté de 33 %. En retard sur la France en 1996, l’Espagne l’a depuis largement devancée, dépassant même cette année l’Italie, jusque-là leader européen avec 16 % de sa surface agricole en bio. L’Allemagne est à 14 %, le Royaume-Uni, 10,1 %.

…quE la France ne peut satisfaire

Pourquoi la France, très en pointe sur le bio dans les années 70, est-elle à la traîne ? Dans notre pays, le modèle d’une agriculture productiviste et intensive est resté dominant. Soutenu par la FNSEA et le ministère de l’Agriculture durant des décennies, il a écrasé les velléités et les efforts d’agriculteurs longtemps considérés comme des «fadas». D’autres pays comme l’Italie ont eux profité des aides européennes à la conversion en 1991 pour développer le marché par l’exportation et la restauration collective. Résultat : face à une demande en expansion, les producteurs bio sont obligés de se tourner vers l’étranger : en 2008, 30 % des produits bio consommés en France sont importés. Un chiffre qui devrait encore augmenter compte tenu du succès du bio chez les consommateurs français. C’est le paradoxe du bio en France : un engouement exponentiel que la production nationale ne peut satisfaire.

(1) Enquête CSA menée du 26 au 30 octobre 2009 auprès d’un échantillon de 1 015 personnes représentatives de la population française.

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