Les vrais états généraux de la restauration

Vendredi 19 février 2010 à 22H50, canal+ met bien les pieds dans le plat de la restauration traditionnelle.

Désinformation et manque de transparence. Voilà deux des principaux maux dont souffre le secteur de la restauration et qui mènent à l’immobilisme actuel. Rien ne bouge, et pendant ce temps le contenu de notre assiette se dégrade à grande vitesse. Repas fabriqués industriellement, salariés sous-payés, conditions de travail déplorables, manque de formation, absence de traçabilité des aliments: les problèmes ne manquent pas et le gouvernement n’y a répondu que par la baisse de la TVA aux effets plus que contestés. Symboliquement dans cette opération TVA, c’est la valeur ajoutée que les restaurateurs mettent dans leur assiette qui semble surtout avoir baissé. Les journalistes Olivier Journiat et Hervé Bouchaud ont mené une enquête édifiante qui corrobore les positions que j’ai prises dans différents articles et textes. Leur reportage « RESTAURANTS : LES PIEDS DANS LE PLAT » sera diffusé demain soir à 22h50 sur Canal Plus. « Spécial Investigation » lèvera le couvercle sur les petits secrets cachés de la restauration française.

Dans un texte écrit en septembre 2008 et téléchargeable ici, j’ai tenté en vain de prévenir le gouvernement sur la nécessité de réviser sa politique publique pour la restauration commerciale. En voici un extrait qui résume ce que le documentaire diffusé demain sur canal+ va très bien décortiquer.

« Si c’est bien la restauration traditionnelle et la spécificité de la France dans ce domaine que
l’on veut soutenir, on pourrait subordonner les aides au fait de transformer sur place des produits
frais, signe de qualité pour le consommateur, et faire cesser la généralisation d’une politique de
subventions à une restauration où la culture culinaire est loin d’être l’objectif premier… Au passage,
il serait bon de rappeler aux restaurateurs que les congelés ou les surgelés sont des produits issus le
plus souvent de l’industrie agroalimentaire, et tout comme les sous-vides ne sont pas des produits
frais. Le retour à l’utilisation de produits frais redonnerait au restaurateur envers ses clients son vrai
rôle culturel de découvreur de saveurs et d’initiateur de démarches alimentaires éco-responsables qui
favoriseraient la promotion de filières agricoles tournées vers leur marché local. Dans la conclusion
de son « Guide de l’écofood », Alexis Botaya, cite Claude Lévi-Strauss pour qui « il ne suffit pas
qu’un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu’il soit bon à penser ». »

Dans ses « Mémoires d’un mangeur de lumières », Jacques Goldstein réalisateur de documentaires, résume aussi parfaitement la situation actuelle: « La dégradation de l’assiette préfigure et accompagne celle de la République car c’est le même mensonge, la même manipulation qui est à l’oeuvre. »

Bon appétit

Xavier reste orateur libre

PS: faire circuler cette information, c’est aussi s’engager pour une meilleure restauration et affirmer son désir de voir des véritables changements dans la politique alimentaire publique.

Quelques liens pour saliver sur les plats servis dans la majorité des restaurants de notre douce France et les slogans des grandes maisons de la restauration pour vendre leurs produits aux « restaurateurs »:

1) http://www.davigel.fr/ « Ce qui nous distingue est notre capacité à offrir à chacune de ces restaurations le bon produit, le bon service. Pour atteindre ce niveau qualitatif d’offre produits (1200 références en surgelé, 600 en réfrigéré, 100 en crèmes glacées au catalogue), Davigel S.A.S. a intégré dans son organisation trois activités clés s’avérant particulièrement complémentaires. Entité de Nestlé Professional, nos marques s’appuient sur l’expertise du groupe Nestlé. » Selon les journalistes du documentaire, Davigel revendique 20000 clients restaurateurs en France.

2) http://www.pomona.fr/ « Des commerciaux aux conseillers culinaires, plus de 3000 personnes oeuvrent chaque jour pour offrir le meilleur aux 35700 clients de la Restauration Hors Domicile de Pomona PassionFroid. »

3) http://www.brake.fr/pub/fr/accueil/accueil.php « Au service du goût » car  » le pire ennemi du goût, c’est l’ennui ». Le groupe revendique « 40000 restaurateurs et responsables de collectivités »

4) http://www.bonduelle-foodservice.fr/ « C’est bon de travailler avec un créateur de goût » peut-on lire dans l’introduction du site réservé aux professionnels de la restauration.

5)  http://www.elleetvire-pro.com/ filiale de Bongrain Food Service « Réaliser des sauces savoureuses et des desserts élaborés sans jamais les rater ! C’est possible grâce à nos gammes de crèmes, beurres et appareils à desserts, spécialement conçues pour vous faciliter le quotidien. »