Les vrais états généraux de la restauration

Vendredi 26 février 2010, dans l’émission de France Inter Service public  animée par Olivia Gesbert, la journaliste Colette Roos Les dessous de l’assiette nous informe sur l’industrialisation des plats proposés dans la restauration « traditionnelle » et le sens de l’appellation « maison ». Prenez l’émission en cours de route au moment où elle aborde le problème en prenant un emblème de la cuisine française, la tarte Tatin, ce dessert si apprécié des millions de touristes en visite dans notre pays et écoutez le son ici, vous serez sûrement surpris par les propos tenus par cette spécialiste de la gastronomie pourtant c’est la triste vérité.

Participez à changer cet état de faits en exigeant des législateurs plus de transparence des champs à votre assiette. Soutenez et rejoignez notre association afin que nous puissions influer sur la future politique alimentaire et redorer le blason de la restauration en France.

Ci-dessous quelques exemples de tartes Tatin offerts par des  restaurateurs « traditionnels » du centre de Paris et ayant servis au « tasting » de Colette Roos avant son intervention sur France Inter. Cherchez les erreurs.

Ci-dessous, recette et diaporama  pour réaliser une véritable tarte Tatin, ce n’est pas compliqué, cela demande seulement du temps: 2 heures environ.

LA TARTE TATIN DE PIERRE BECO

Ingrédients :

400g de pâte brisée (voir la recette ici)

5 à 6 kg de pommes (Royal Gala Val de Loire si possible),

500g de sucre en poudre,

200g de beurre.

Recette :

Epluchez, épépinez et coupez en deux les pommes.

Faites fondre le beurre dans un moule à Tatin (de préférence en cuivre à fond rétamé).

Ajoutez le sucre et faites un caramel marron brun, en faisant attention de ne pas le brûler.

Disposez les pommes dans le moule en formant des ronds.

Tassez-les bien en bouchant les espaces libres avec de petits quartiers de pomme.

Mettez une deuxième couche par-dessus, cette fois de fines lamelles.

Faites cuire sur un feu doux pendant environ 40 à 50 minutes en recouvrant les pommes d’une feuille d’aluminium.

Retirer le papier d’aluminium et aissez réduire 5 à 10 minutes jusqu´à ce que le caramel s´imprègne dans la pomme – presqu´à sec – faites attention de ne pas brûler la Tatin.

Hors du feu rajoutez du beurre autour des pommes, étalez la pâte avec un rouleau, disposez-la sur les pommes, tassez-la légèrement et piquez-la avec une fourchette.

Faites cuire dans un four  à 220° pendant environ 20 minutes.

Lorsque la Tatin est cuite, démoulez-la en la retournant dans un plat rond puis servez.

Vous pouvez servir dans un ramequin un peu de crème fraîche épaisse pour l´accompagner.

Bonne dégustation.

Tatin from Robert Hunter on Vimeo.