Une serveuse s’affaire en salle le 21 décembre 2005 dans une taverne à Caen. © AFP/archives  Mychele Daniau

De Cécile Baraille le 09/03/2010 à 17:27

Au restaurant, le cuisiné maison se fait plus rare dans les assiettes, remplacé par du partiellement, voire tout préparé à l’extérieur, sauf sur les tables étoilées: c’est « pour le bien des clients », assurent les professionnels, qui pourtant ne s’en vantent pas.

« Dessert du jour: tarte aux pommes maison! », annonce l’ardoise. Mais quid du moelleux au chocolat proposé sur la carte sans mention « maison »? Et de la crème brûlée ? Surgelé pour le premier. Préparation vendue en brick pour la seconde.

Au salon de la restauration, organisé jusqu’à mercredi à Villepinte, près de Paris, les tartes au chocolat sont prêtes à assembler. Le chocolat se commande en poches plastiques d’un litre, se verse dans des fonds de tarte tout prêts, comme avec une douille.

« Attention, ce n’est pas +l’aile ou la cuisse+. Aujourd’hui la qualité est là ! », explique François Blouin, directeur du cabinet d’études Foodservicevision, en référence au film de Claude Zidi sur la « malbouffe » des années 70.

Deux raisons avancées pour justifier cette sous-traitance: l’hygiène et le personnel.

Le fait-maison doit être consommé dans la journée ou jeté, alors que les produits préparés dans les conditions d’hygiène très strictes imposées à l’agroalimentaire permettent une conservation plus longue, souligne M. Blouin. Ce qui limite les pertes et donc le surcoût par rapport au produit brut.

Premiers produits concernés, les terrines charcutières, mais aussi les desserts. Rares sont en effet les restaurants à employer leur propre pâtissier. Et les desserts nécessitent des oeufs, ultra-sensibles sur le plan sanitaire.

Mais l’agroalimentaire développe surtout sa gamme de produits semi-finis. « On libère le cuisinier des tâches les moins valorisantes comme l’épluchage, mais le cuisinier garde la touche finale », explique Pascal Bredeloux, patron de Bonduelle Foodservice, filiale restauration du groupe agroalimentaire.

Davigel, branche restauration professionnelle de Nestlé, propose des courgettes coupées en longues tranches fines, façon tagliatelles, que les cuisiniers n’ont « plus de temps » ou « plus de personnel » pour préparer et dont la qualité est la même tout au long de l’année.

« Il y a 15 ans, un restaurateur qui ne prenait pas un poisson entier à Rungis, c’était un Mickey. Aujourd’hui à Rungis, il y a dix ateliers de découpe des filets », souligne Thibault Leclerc, patron du Bottin Gourmand. Et ces filets, au calibre identique, vont cuire sans surveillance dans un four programmé par le cuisinier à la minute et au degré près.

L’arrivée de la technique dans les cuisines est « inéluctable » et, pour le client, « ce n’est pas une mauvaise nouvelle », assure M. Leclerc.

Une serveuse débarrasse une table d’un restaurant le 29 juin 2009 à Paris © AFP/archives  Pierre Verdy

Les produits de l’agroalimentaire sont également utilisés pour pallier le manque de personnel dans un secteur qui peine à recruter, disent les uns. Ou pour limiter le personnel alors que les avancées sociales et salariales depuis 2004 ont renchéri le coût de la main d’oeuvre, avancent les autres.

Avec le label de Maître-restaurateur, le gouvernement tente bien de distinguer ceux qui cuisinent vraiment. Ne peuvent y prétendre que les indépendants qui travaillent des produits frais, sans recourir à des plats préparés, et renouvellent leur carte.

Actuellement, ils sont 300. Le gouvernement en espère 3.000 d’ici mi-2012 sur 80.000 restaurants en France.

Ce label ne fait que reprendre « ce que le client pense trouver dans tous les restaurants traditionnels », note Claude Izard, président de l’association Cuisineries gourmandes, qui défend la cuisine traditionnelle. « Mais ça, le consommateur ne le sait pas ».

Heureusement de grands chefs étoilés vont redorer l’image de la restauration française…à l’étranger.

De Cécile BARAILLE le 08 03 2010

VILLEPINTE — « Oui, la cuisine française est moderne ! », clament une douzaine de chefs français parmi les plus étoilés qui veulent revaloriser à l’étranger l’image d’une cuisine française, souvent jugée vieillissante par rapport à ses rivales espagnoles et italiennes.

« Socle de la gastronomie », la cuisine française doit retrouver son « leadership », estiment ces chefs emmenés par Alain Ducasse et Joël Robuchon et membres d’une nouvelle association « Cuisine de France », présentée lundi lors du Sirest, le salon de la restauration, à Villepinte, près de Paris.

« Ailleurs dans le monde, on a une image de cuisine vieillissante, passéiste, sans inventivité », regrette M. Robuchon, alors que « les médias consacrent l’Espagne ou l’Italie comme des leaders mondiaux en matière de cuisine », renchérit Alain Ducasse, tous les deux multi-étoilés.

« Il faut mieux occuper le terrain en termes de communication. On sait faire autre chose que notre gastronomie et ça on ne le dit pas assez », poursuit Alain Ducasse qui veut valoriser la cuisine toute entière, celle des bons produits, et pas seulement la haute gastronomie.

Sans le dire, c’est la cuisine dite moléculaire qui est visée, celle mise en oeuvre notamment par le chef catalan Ferran Adria, dont le restaurant El Bulli a été classé à plusieurs reprises « meilleur restaurant du monde » par la revue britannique Restaurant. Une cuisine où les gélifiants, épaississants, émulsifiants naturels tiennent les premières places.

« Il n’y a pas de conflit entre tradition et modernité », se défend Thierry Marx, l’un des chefs de « Cuisine de France », mais « il faut montrer que la cuisine française est moderne et que la France a sa place sur la planète cuisine ». « On n’a pas su être assez démonstratifs », insiste-t-il.

Au passage, il rappelle que certaines techniques utilisées par la cuisine moléculaire comme la cryogénisation des saveurs, c’est-à-dire l’extraction des saveurs par le froid, sont nées en France.

« Cuisine de France », qui n’a pas pour ambition de devenir un label, précisera en septembre ses axes de communication.

Joël Robuchon a dévoilé quelques pistes de travail comme la valorisation des établissements qui utilisent des produits de grande qualité non-transformés, et qui respectent l’environnement ( »et prohibent le thon rouge ») tout comme leur personnel ( »en accueillant correctement les stagiaires et les apprentis »).

Autre question qui agite le microcosme gastronomique et que Joël Robuchon souhaite aborder : l’utilisation d’additifs chimiques. Des produits de synthèse, « interdits d’utilisation par l’industrie agroalimentaire », rappelle M. Robuchon, mais « utilisés dans la cuisine moléculaire ».

Paul Bocuse est le président d’honneur de cette association, Michel Guérard et Michel Troisgros, les vice-présidents d’honneur.

Sont aussi membres Yannick Alleno, Guy Savoy, Gilles Goujon, Marc Haeberlin, Gérald Passédat, Didier Elena, Laurent Petit, Régis Marcon et Pierre Gagnaire.

En revanche, parmi la nouvelle génération, Anne-Sophie Pic, Adeline Grattard, Grégory Marchand et William Ledeuil, manquent à l’appel.

Lire aussi sur Restauration21

Le blog de la restauration du 21e siècle. Le développement durable en restauration

Alain Ducasse et Joël Robuchon l’ont annoncé ce matin au Sirest Ideas, lors d’un débat animé par le journaliste Guillaume Durand. Les deux cuisiniers multi étoilés, entourés d’une dizaine de chefs – Guy Savoy, Thierry Marx, Yannick Alleno, Gilles Goujon, Gérald Passédat, Régis Marcon, Marc Haeberlin, Pierre Gagnaire – lancent l’association Cuisine de France. Objectif : rassembler les professionnels, affirmer la bonne santé de la cuisine française au sens large, faire la promotion de sa vivacité, de sa variété – du bistro à la gastronomie- de sa créativité et sa modernité et couper ainsi court aux rumeurs de cuisine française sur le déclin. Une initiative motivée par la « nécessité de structurer la cuisine françaises et d’abandonner un certain individualisme pour se faire entendre en France mais aussi dans le monde est où la cuisine française la plus remise en cause » selon Joël Robuchon. L’utilisation de produits de grande qualité et non transformés, la mise en valeur du service, le respect des règles d’hygiène et de sécurité, le choix et traitement des fournisseurs, le respect des collaborateurs, l’interdiction des additifs de synthèse, le respect de l’environnement sont au nombre des points de travail à partir desquels une charte devrait voir le jour par la suite. Pour relayer son discours, l’association compte s’appuyer sur les organisations officielles (Atout France par exemple), l’Unesco, mettre en place des relation avec les industriels de l’agroalimentaire, participer aux grands événements destinés à la profession, organiser des événements en direction du grand public, communiquer avec les médias et  aussi agir avec la professions (livre blanc, formation et promotion des jeunes talents, stimulation des liens professionnels, documentation). En septembre prochain, une première action d’envergure est annoncée, comme un projet un repas réalisé en commun par les chefs à la Tour Eiffel qui pourrait être organisé. Les membres de l’association ont précisé qu’ils rejetaient tout projet de label.

Morceaux choisis

« La cuisine française reste ce qu’il y a de plus fort et de plus moderne. Beaucoup de chefs étrangers ont fait leur apprentissage en France. Bien que cela arrangerait beaucoup de personnes, notre cuisine n’est pas périmée » a insisté Alain Ducasse. Et d’ajouter : « A nous d’occuper un peu mieux l’espace ».

Joël Robuchon : « La cuisine française assume fièrement son histoire et ses techniques. Mais c’est aussi une cuisine d’aujourd’hui, pleine d’énergie  et qui se nourrit des couleurs de son époque ».

Thierry Marx : « Je n’ai jamais eu le sentiment que la cuisine française était sur le recul. Mais, par discrétion, en France, on n’ose pas mettre en avant l’innovation et la création. Ainsi, la cryoconcentration des saveurs [extraction des saveurs par le froid] a été reprise dans le monde entier sans que l’on sache qu’elle était née en France. La cuisine française est extrêmement puissante. Elle se situe au carrefour du monde. La cuisine des régions a nourri la haute cuisine française. Nous allons devoir être très forts sur la façon dont nous allons transmettre ces atouts et ce savoir aux jeunes. Ce sont eux qui m’intéressent, ceux qui ne nous connaissent pas et à qui nous devons avoir le souci de transmettre » a ajouté Thierry Marx.

Guy Savoy : « La France est le pays de la diversité des cuisines, de la transformation des matières premières. C’est notre spécificité et aujourd’hui nous voulons le dire et le montrer ».

Cuisine de France sera présidée par Paul Bocuse.

Vous pouvez suivre cette conversation en vous abonnant au flux des commentaires de cette note.

« Les membres de l’association ont précisé qu’ils rejetaient tout projet de label. » ben voyons, J’aimerais bien qu’ils me disent en quoi cela les gène dans leur cuisine de haute volée de dire que tout est frais et transformé sur place? A moins que ces grands chefs ne défendent en réalité leur vrai fond de commerce: l’industrie des CHR et de l’agroalimentaire? Combien de membres de cette vénérable association travaillent pour la cuisine « fait maison « de groupe comme Elle§Vire food service où officie Pierre Gagnaire? Que signifie pour chacune de ces figures de la gastronomie mondiale le fait que la « cuisine française se nourrit des couleurs de son époque » lorsque l’on sait que l’auteur de cette belle citation est à l’oeuvre chez Fleury Michon? Oui monsieur Savoy « La France est le pays de la diversité des cuisines, de la transformation des matières premières » mais dans les cuisines de nos restaurants pas dans des usines.

Rédigé par: Xavier Denamur | 09/03/2010 à 08:25

Thierry Marx et Yannick Alleno