Les vrais états généraux de la restauration

Tout le monde sait que la présidente de l’UMIH s’est retranchée dans son bureau de la rue d’Anjou mais personne ne comprend quelle mouche a piqué l’ancienne patronne des bistrotiers, hôteliers et restaurateurs indépendants. Est-ce pour défendre le vrai métier? En qualité de « franchisé » du groupe ACCOR, on peut s’interroger. Est-ce pour l’appât du gain? « Elle n’est pas là pour une histoire d’argent », a réagi son entourage rappelant que Mme Pujol est à la tête de quatre hôtels-restaurants à Carcassonne. Est-ce tout simplement pour le pouvoir? Elle se serait donc fait piquer par la même mouche que la plupart de nos politiques.

http://eco.rue89.com/2010/03/12/lex-presidente-des-restaurateurs-dort-dans-son-bureau-142544
http://www.lexpansion.com/economie/actualite-entreprise/l-ex-presidente-des-restaurateurs-barricadee-dans-son-bureau_228465.html

Maintenant pose toi la question pourquoi tant de haine et de lutte pour prendre la tête de ces syndicats? Cherche pas, la réponse est simple « fabriquer le consentement général des petits » pour mieux les niquer par derrière sans qu’ils ne s’en aperçoivent ou à peine quand ils déposent leurs bilans ou font affaires avec les grands groupes pour vendre leurs bons emplacements. Sera-t-il possible de manger ailleurs que dans des chaînes de restaurations structurées dans les décennies à venir? L’exemple des autoroutes où tout a commencé est flagrant (premier Wimpy, premier Restoroute), aujourd’hui tout le monde s’accommode de la bouffe qu’on y sert (même toi) car il n’y a plus le choix. Bien sûr sur le reste du territoire, il restera la haute gastronomie pour les riches et peut-être encore quelques rares résistants pour les bobos mais le gros du « marché » sera captif si l’on ne fait rien. Doit-on rester les bras croiser à attendre qu’on nous serve la soupe… sous vide, en boite, iofilisée ou congelée?

http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/salon-concours-syndicat-association/2010-03/edito-du-journal-du-11-03-2010-Longue-marche.htm
extrait « Proche de l’Umih, le GNC, groupement national des chaînes, vient de se donner un successeur à Jacques Belin, après dix ans de bons et loyaux et services, en la personne de Jacques Barré, directeur financier pour l’hôtellerie France du groupe Accor. »

Tu te souviens que Pujol est « franchisé » Accor, malheureusement pour le groupe qui a placé des hommes de paille à la tête de la CFDT, CGE et of course du GNC, Pujol n’a pas rempli le contrat avec cette histoire de la baisse de la TVA. (bien sûr le SNARR, Le SNRTC et avant le Synhorcat avant le départ de Flo et des Frères Blancs (CDCCI) font partie du club) il fallait s’en débarrasser. On a donc rappelé Daguin au service, Borel à la rescousse et on laissera encore la promo à Novelli. Ce dernier censé défendre le petit commerçant devrait finir par se vautrer dans les casseroles qu’il a au cul. (baisse de la TVA, mise en place de l’auto entrepreneur, nouvelle classification des hôtels etc…)

En page 7 de mon hebdomadaire chéri « Lhôtellerie » auquel je recommande de s’abonner, on comprend le fond du problème. Mais attention avec le président d’El Rancho, tu ne rentres pas dans la quatrième dimension mais dans « la modernité de la restauration »

Donc, le Jeudi 11 mars, le journal l’Hôtellerie a publié une tribune libre de Laurent Caraux, président d’El Rancho qui est sûrement passée inaperçue aux yeux du grands public et d’une grande majorité de restaurateurs. Si certains restaurateurs n’avaient toujours pas compris que la diversité des opinions n’avait pas vraiment droit de citer dans ce journal professionnel abreuvé de publicités de l’industrie hôtelière et de l’agroalimentaire, ils pourront à la lecture du texte de l’ancien président du SNRTC (Syndicat National de la Restauration Thématique et Commerciale) mieux percevoir les raisons de ma résistance à la standardisation de mon métier. Contrairement à ce qu’affirme monsieur Caraux, c’est par une connaissance « profonde des mécanismes qui régissent l’économie d’aujourd’hui » que je pointe du doigt depuis des années le glissement progressif du secteur dans une dépendance de plus en plus grande vis à vis de l’industrie agroalimentaire avec les mensonges que cette démarche induit pour les clients des indépendants qui n’osent annoncer la couleur (lire ici à ce sujet la dépêche AFP de Cécile Baraille à propos du « fait-maison »). Si monsieur Caraux considère avec un oeil bienveillant l’arrivée « des investisseurs avisés qui scrutent l’économie française pour s’investir dans des projets qu’ils considèrent comme porteur de croissance » , je ne vois dans cette financiarisation du secteur que la volonté cachée des grands groupes de voir disparaître les petits indépendants. Le rêve de tout Borel qui se respecte n’est-il pas de conquérir tout le marché et de nous voir tous crever? Je te fais grâce de relever les multitudes de lapalissades incorporées à toutes les sauces dans cette tribune libre dont tu pourras te délecter dans quelques instants mais j’aimerais te rappeler qu’en juin 2009 lors d’un grand débat sur BFM animé par Nicolas Doze, j’avais croisé le fer avec un des successeurs de Christian Picard à la tête de Buffalo Grill. Déjà à cette occasion j’avais rappelé qu’un fond de pension n’est pas « un restaurateur qui se respecte ». Ecoute le son ici

La conclusion de sa tribune vaut son pesant de tacos « merci aux ‘fonds de pension’ de nous avoir donné l’occasion de rétablir quelques vérités !”
La seule vérité qu’il faut ici rétablir c’est que Caraux fait partie de « ces restaurateurs » qui rêvent d’être racheter par un fond de pension. Comme aucun indépendant ne pourrait racheter ses 25 « restaurants », il rêve comme beaucoup de gros indépendants qui possèdent plus d’une dizaine d’affaires l’arrivée de fonds dans sa société. Mais je ne suis pas sûr que sa lèche fonctionne, les fonds de pension n’ont pas vraiment réussi à standardiser le secteur, la restauration en France demande en fait un véritable savoir faire. Si les fonds de pension comme Albert Frère dans Flo ou ceux (voir ici la cession de fonds à fonds) dans Buffalo grill ou la CDCCI dans quick qui essaye de s’en défaire (voir article ici sur rue89) n’ont pas fait des merveilles, pas sûr que l’on voit encore beaucoup d’amateurs parmi ces investisseurs à courts termes, une chance pour la véritable restauration. Contrairement à ce qu’ils pensent, le marché n’est pas si con et les citoyens semblent mener une certaine résistance en boycottant ces chaînes ou les indépendants qui ne jouent pas le jeu de la transparence.

Tribune libre de Laurent Caraux, président d’El Rancho : “Bienvenue aux ‘fonds de pension’ !”
Article publié lundi 8 mars 2010 16:13 sur le site de L’hôtellerie-restauration

“Aux armes citoyens !, la restauration française est en danger, des ‘fonds de pension’ logés aux Iles Caïmans, sont en train de se payer la restauration française avec les économies des veuves de l’État du Michigan…

Oui, depuis quelques mois, de beaux esprits se répandent dans les gazettes pour nous faire croire que notre métier est en danger depuis l’apparition de la nouvelle fracture en date : ‘indépendants’ contre ‘fonds de pension’ !

Quel archaïsme !

Outre que ces dires font preuve d’un simplisme déconcertant, ne grandissant pas ceux qui le professent, ils font surtout ressortir une méconnaissance profonde des mécanismes qui régissent l’économie d’aujourd’hui.

Derrière ce terme emblématique de fonds de pension, manié comme un épouvantail, se cachent des réalités bien différentes : qu’y a-t-il de commun entre la Caisse des Dépôts, bras séculier de l’État français, Avenir tourisme, dans l’orbite d’Oséo, Unigrains qui rassemble des céréaliers, et bien d’autres intervenants, sinon des investisseurs avisés qui scrutent

l’économie française pour s’investir dans des projets qu’ils considèrent comme porteur de croissance ?

Nous devons aujourd’hui nous réjouir que ces investisseurs s’intéressent à la restauration. L’intérêt qu’ils portent à nos métiers montre que cette profession est enfin entrée dans la modernité et qu’à l’instar de beaucoup d’autres secteurs d’activité, leur intervention nous permet d’envisager le financement de notre croissance à long terme avec sérénité.

Il n’y a pas lieu d’en avoir peur. Que seraient devenus des Jean-Paul Bucher, des Christian Picard et beaucoup d’autres entrepreneurs talentueux, s’ils n’avaient pu se faire accompagner par des investisseurs qui leur ont permis de faire grandir leur entreprise bien au-delà de ce que l’on pouvait imaginer à l’époque. Comme eux, et comme beaucoup de restaurateurs, nous sommes avant tout des entrepreneurs qui investissons, construisons des restaurants, développons des offres innovantes, et faisons même émerger des marques nouvelles. Nous prenons des risques avec nos entreprises dans lesquelles nous investissons notre argent, nos convictions, notre temps et notre énergie.

Notre activité à tous, acteurs indépendants ou groupes organisés, consiste à restaurer des convives, à leur apporter par la qualité de l’accueil, de l’environnement et des mets qui leur sont proposés, tout le plaisir qu’ils sont en droit d’attendre de tout restaurateur qui se respecte.

Nous sommes fiers de notre métier, et nos années d’expérience de la restauration nous permettent de revendiquer la qualité de vrais professionnels ; nous sommes rémunérés pour notre travail, sanctionnés par nos résultats, sachant que notre avenir reste intimement lié à celui de nos entreprises.

Dans le cadre du Contrat d’Avenir pour lequel nous nous sommes beaucoup investis, nous nous sentons comptables de nos engagements. Nous pensons profondément qu’il en va de l’image de toute une profession.

Enfin, et celle-ci n’est pas la moindre des responsabilités que nous assumons, nous sommes très attentifs au statut de nos salariés, à leur rémunération, à leur formation, à leur évolution professionnelle. Avec la baisse de la TVA, nous n’avons pas attendu l’élaboration d’un laborieux accord de branche pour augmenter nos salariés dès le 1er juillet.

Pour en finir avec les idées reçues, et les affirmations simplistes qui ne font que marquer la faiblesse de l’argumentation de certains, nous sommes contraints de constater que la seule et vraie fracture qui existe encore aujourd’hui dans la restauration est celle entre les anciens et les modernes. Chez les anciens, il peut y avoir des acteurs indépendants et peut-être des groupes organisés, au même titre que chez les modernes se retrouvent des groupes organisés mais aussi beaucoup d’indépendants ambitieux et avisés, n’en déplaise à certains.
Les temps changent rapidement et ceux qui ne veulent pas accompagner les mutations inéluctables, ne pourront pas continuer longtemps à injurier l’avenir avec les mots du passé.

Messieurs les esprits chagrin, cessez vos discours d’un autre âge, laissez la restauration s’inscrire dans la modernité, et merci aux ‘fonds de pension’ de nous avoir donné l’occasion de rétablir quelques vérités !”

Laurent Caraux
Président d’El Rancho
lcaraux@elrancho.fr

(14 03 2010) Last news from le siège de l’UMIH http://www.google.com/hostednews/afp/article/ALeqM5i7l7xNyxyf3cEiFUOLEAy_oXYKtA