Les vrais états généraux de la restauration

On the 26th of February Daniel Bernard published an article in Marianne regarding the poor state of the nation’s gastronomic heritage. At the end of the article Marianne called for legislation to be passed which would require all restaurants to clearly identify which of their dishes have not been prepared on the premises. Since such a measure is our raison d’être here at Vegr we’ve translated and adapted Marianne’s call to arms into English. Original article available here.

Since 1998 the law reserves the term ‘boulangerie’ for those professionals who choose their own raw ingredients, knead their own dough and whose bread is fermented, formed into its final shape and cooked on the premises of sale. This method of transparency ensured the sustainability of an economic activity severely threatened at the time by large-scale distributors and industrial bakers. It’s a simply effective method of informing the general public on the provenance of their daily bread, one presently denied us when it comes to restaurants. To know that a bakery is a true boulangerie it suffices to look at the signage above their door, their use of the term ensures they don’t merely heat up frozen baguettes and croissants. The love the French once had for little restaurants, bistros and brasseries has developed into disaffection, an indifference to broken promises of quality.

The lowering of VAT across the catering section, which could only ever have lowered the bill by cents, was immensely profitable to the empirically-minded chain restaurants. These benefitted from prime locations to sell frozen French fries by the bushel and crèmes brûlées by the kilo. The French don’t even need to travel any more to be served what is deemed to be ‘tourist food’. Neither is this industrial carnage exclusive to larger cities- wholesalers currently deliver to every little village in France serving regional specialties.

What French restauration needs right now, the vital ingredient they most lack in the present day, is the trust of its customers. Their confidence in the service provided and in the meals they are served. Whatever new measure is introduced to stimulate this cannot be yet another ‘quality-assured’ logo as it would only be one among very many already in existence. The new measure should take into account public health and introduce awareness of exactly how the meal has been put together: Every restaurant should be required by law to clearly indicate which of the dishes have not been cooked on the premises and prepared from fresh raw produce. Frozen factory made ready-meals would then be explicitly revealed leaving the customer with more knowledge about what choice they have on the menu, leading them to understand exactly what is in their food.

The critics of such a regulation will undoubtedly start crying that customers, on knowing the industrial and chemical origins of their food, will inevitably just leave restaurants for dead altogether. Practically speaking the desired measure should incite France’s restaurant-going public to refuse to settle for low-grade culinary deceit. The entire production chain that ends with the consumer dining in the restaurant would be revitalised: the farming sector could be better compensated for the production of higher quality ingredients; seasonal products and dishes would then be cheaper; these would then be more affordable to the consumer and lead to generally happier diners. In Italy the requirement of indicating all frozen products has done nothing to hurt industry in the slightest and there is no reason to suspect France is any different.

French cuisine today is the last area of domestic produce where fraudulence is still tolerated when it comes to quality. The contents of our plates are in the hands of lobbyists and their French ministers who tend the law heavily in their own interests. Are we really to believe that these are the people best left to decide on the ingredients of what ends up on our dinner plates?

A.H.

crédit photo ©photothèque des jeunes parisiens
Les 28 et 29 mars prochain sera débattue au conseil de Paris la mise en place d’un nouveau règlement des terrasses et des étalages.
La proposition de supprimer les bâches plastiques est excellente car elle permettra de faire respecter la loi sur l’interdiction de fumer et préserver la santé des salariés des restaurants.
Mais vouloir interdire les chauffages extérieur au gaz est symptomatique d’une vision idéologique de l’écologie déconnectée de toute réalité financière, économique et sociale.
Voici pourquoi.
1 Pourquoi ne pas interdire tous les chauffe-terrasses extérieurs?

Réchauffer les Parisiens et les touristes qui prennent la pose ou la pause sur les terrasses des cafés en hiver devrait être totalement interdit. Ces petits plaisirs au même titre que les sorties en voiture les week-ends pour s’oxygéner sont effectivement nuisibles à la santé de la planète et il est normal que la Ville de Paris veuille se charger de ces problèmes s’ils rentrent son champ de compétences.
Ce qui est étrange dans la stratégie écologique de la Ville de Paris, c’est son choix à continuer de tolérer les chauffe-terrasses électriques alors qu’en France 80% de l’électricité est produite par des centrales nucléaires.
Comme l’a écrit le Synhorcat, (principal syndicat de restaurateurs de la région parisienne), dans une lettre adressée à des parlementaires, « l’utilisation des chauffages de terrasses s’effectue dans la période de pointe journalière de consommation d’énergie (entre 18h et 24h) ». Or, selon l’ADEME (l’Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Énergie)durant ces périodes, le surplus de demande d’énergie électrique est assuré par des centrales à énergie fossile. La pollution émise sur le site de production est encore plus polluante pour l’environnement que la pollution émise par la combustion du gaz sur place pour une puissance énergétique équivalente pour le consommateur final. Toujours selon l’ADEME, pendant ces périodes de fortes demandes énergétiques, le chauffage électrique est deux fois plus polluant que le chauffage au gaz à raison de 500 à 600 grammes de CO2 par KWH pour le chauffage électrique et de seulement 274 grammes pour le butane et même de seulement 234 grammes pour le gaz naturel.
Même pour Greenpeace,  » Renoncer au chauffage électrique est un bon calcul pour l’environnement, l’économie et la société ».

2 Quels dégâts collatéraux sur les plans financiers, économiques et sociaux ?

On constate que depuis l’apparition des premiers chauffe-terrasses en 1998, le chiffre d’affaires et les embauches dans les CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants) à Paris comme dans le reste de la France ont plus progressé que dans le reste des autres secteurs de l’économie.
Le maintien d’une grande activité en terrasse pendant toute l’année a sans aucun doute permis cette forte croissance du secteur lors des douze dernières années comme le prouve les statistiques de l’INSEE.
Sur les 10 à 12 000 terrasses que compte la capitale, peu ne sont pas chauffées. Supprimer les chauffages reviendrait selon les différentes organisations patronales du secteur à perdre des milliers d’emplois et environ 20% du chiffre d’affaires des établissements concernés. Suite à l’application de cette mesure, on assisterait donc à une réduction drastique des versements de charges, impôts et taxes en proportion, ce qui aggraverait encore les déficits publics.

3 Comment faire autrement ?
Au lieu de détruire des emplois, d’augmenter les impôts locaux et de priver un grand nombre de Parisiens de l’ouverture permanente des terrasses, ne vaudrait-il pas mieux fortement taxer ces chauffe-terrasses ? Avec ces nouvelles recettes, la Ville de Paris pourrait financer des programmes écologiques durables et créateurs d’emplois comme par exemple isoler certains bâtiments gérés par la municipalité, dont le gaspillage énergétique à longs termes est sans aucun doute plus important que celui des chauffes-terrasses ou introduire des produits bruts et frais issus de l’agriculture biologique et locale dans les cantines gérées par les caisses des écoles?
Ainsi, en taxant 500 euros par an les 15 à 20 000 chauffe-terrasses de Paris, la ville engrangerait entre 7.5 et 10 millions d’euros supplémentaires par an.
A travers cet exemple se pose la question du financement de l’écologie et de choix prioritaires en termes d’écologie. Quelle est la trace carbone d’un saumon entre parenthèse blindé de sel en provenance de Chine et congelé pendant un an avant d’être livré dans les écoles de la Ville de Paris? Quel coût à longs termes aura ce choix purement financier et économique pour nos enfants ? Je voulais donc pointer ici l’incohérence de la Ville de Paris qui semble préférer l’écologie de façade plutôt que de trouver des moyens pour régler des problèmes de fond qui polluent l’atmosphère dans des proportions sans commune mesure avec l’utilisation des chauffe-terrasses. Naturellement, la pollution engendrer par l’alimentation industrielle servie dans les cantines comme dans un grand nombre de restaurants et qui peut venir du monde entier tant que le paysan est moins cher n’est pas vraiment visible dans le bilan carbone de la ville pourtant à longs termes les vrais enjeux écologiques sont là. C’est pour ces raisons que je propose aussi bien de taxer ces chauffages que les produits servis par les restaurateurs. Prendre aux riches pour transformer écologiquement et socialement la société ne me semble pas incohérent.

Pourquoi la Ville de Paris soucieuse des deniers de ses administrés et de la santé des écoliers se priverait-elle de moyens financiers pour mettre en place une véritable politique socio-éco-logique durable?
On pourrait avoir la même approche pour les voitures dont la pollution est hautement plus importante en termes d’émission de CO2 et plus nocive pour la santé.
Interdire ou taxer? Au delà du choix politique se pose la question des moyens de la reconversion écologique de la société. Peut-on imaginer dans 2 ans interdire toutes les voitures de loisirs roulant à l’essence et n’autoriser que les électriques? Peut-on imaginer dans 2 ans interdire tous les plats industriels dans la restauration scolaire et n’autoriser que les produits bruts et frais?
Vous avez un avis sur le sujet, venez en débattre sur Rue89 http://www.rue89.com/2011/03/27/restauration-mairie-de-paris-les-chauffe-terrasses-sont-nos-amis-197089
Complément du 31 mars 2011
La réponse de Jacques Boutault maire EELV du second arrondissement de Paris http://www.rue89.com/2011/03/29/chauffer-dehors-est-une-aberration-ma-reponse-a-xavier-denamur-197550
Et ma réaction à son désir de clarification:
Monsieur le maire,

Je suis ravi de voir enfin un élu prendre conscience de l’ineptie de la décision de Ville de Paris de pousser les restaurateurs à se convertir « au nucléaire » et au gaspillage énergétique.
Comme vous n’êtes pas sans savoir qu’aucune étude d’impacts sérieuse n’a été réalisée sur ce dossier, pouvez-vous en conséquence m’expliquer comment l’exécutif a fait pour prendre une telle décision? Est-ce pour améliorer son bilan carbone que la Ville de Paris a choisi de déplacer la pollution dans nos campagnes?

Je vous accorde donc que si « chauffer l’extérieur est une aberration », le laisser faire qu’à l’électricité pour des raisons écologiques est une connerie sans nom dont l’entière responsabilité incombe à l’équipe municipale dont malheureusement vous faites partie.

Très cordialement

Xavier Denamur reste orateur libre de mettre un peu d’eau dans le gaz

PS: à propos de votre clin d’oeil à la baisse de la TVA, sachez que sur ce dossier comme sur celui qui nous occupe aujourd’hui, je n’ai pas tout à fait les mêmes positions que la majorité de mes collègues. Je vous invite donc à lire mes tribunes sur www.vegr.fr , vous comprendrez mieux ma démarche et vous aurez peut-être envie de me rencontrer pour trouver la meilleure solution écologique, économique et sociale à ces aberrations dont la responsabilité incombe à l’UMP, au PS et malheureusement en partie à EELV.

Translated and adapted from an article by Daniel Bernard in Marianne, Saturday 26 February. Original available here.

There’s a classic formula in French restaurants we’ve all come across. Starter + Main Course = €14. Give or take. A dessert is easily added for a few euros and a little espresso for a few euros more. There is undoubtedly a Gallic fondness for an expensive lunch and recently the Paris-based news magazine Marianne stuck its foot squarely in the kitchen door of  a few Paris restaurants. They rooted in their bins making some interesting if depressing findings along the way..

Not only has traditional restauration in France been steadily losing clients but, perhaps even more worryingly, their skilled employees have been deserting the profession in droves. This is also one of those rare occasions when the official statistics happen to support what professionals in the trade have been saying over the last ten years.

There is no pride in thawing and reheating a meal, it’s downright embarrassing to everyone involved, staff and customers alike. Of course these little kitchen secrets are nothing new and have been exposed time and time again. Even so it’s a practice constantly denied by many restauranteurs in fear of losing their few remaining customers. One distributor advised the investigating journalists posing as restaurant-owners « If your main courses are 13€ you should be selling your moelleux (chocolate cake with a gooey centre) for 6 to 7 euros. If your main dishes are at €20 you can customise the desert a little and sell it on for 11€ ». The price per unit of the chocolate cake was €0.90 all tax included.

One restaurant’s bins in the fashionable Marché-St-Honoré area turned up the packaging of a New York style Cheesecake. The frozen, pre-cut confectionary was billed on their menu at €6.50 a serving. Further dumpster diving in the area turned up factory produced packaging for roast lamb, scallops, salmon. All these dishes were already portioned into single portions and included the accompanying sauces. The packaging proved that these restaurants were producing meals of the utmost mediocrity when it came to taste without ever going quite as far as to be inedible. On top of which the high prices would place them outside the reach of most average sized budgets.

Joel Oustry, restaurateur of the old school variety gets to the Rungis market twice a week at three in the morning to buy all of his fruit and veg. « The trick, » he said, « is buying as well as you can ». He described how it was impossible to lower prices in the current climate when all the taxes and council charges were taken into account.

Another restaurateur, Gilles Bénard of the Quedubon in the Buttes-Chaumont holds that the lunch hour doesn’t actually make him any money at all. From his point of view it is only during dinner time when dishes featuring various bio-organic products are ordered hence doubling his business.

Xavier Denamur denounces the whole system. He starts with the intense agricultural system responsible for producing low-grade ingredients through to the low wages paid to unskilled workers in the catering sector. These consequently lack any motivation to acquaint themselves better with a worthwhile profession.

It is, of course, the fast-food chains who stand to benefit from the disappearance of real traditional French cuisine. For the time being it certainly seems as though the high prices are here to stay but all may not be quite as hopeless as it seems. Just as bakeries need to make and cook their bread on the premises in order to use the word ‘boulangerie’ it is without a doubt in the best interests of the catering industry if a similar requirement is introduced. A label on all restaurant menus indicating that a dish has been prepared from scratch and using fresh, raw produce seems like the obvious choice. Until such a time comes it might just be worth skipping that dodgy chocolate cake.

A.H.

On peut certes, si on le souhaite, critiquer la forme de l’article paru dans Marianne. Mais le message est cependant clair : trop de restaurateurs trichent et se laissent bercer avec résignation par les rêves que leur procurent l’agroalimentaire avec ses plats finis, prêts à servir et parfois à réchauffer. Peu importe pour eux que cela uniformise la restauration et lui retire tout intérêt. Nul besoin chez eux de fourneaux et de savoir-faire, sinon celui de parvenir à manipuler des ciseaux ou un ouvre-boîte et un micro-ondes.
On estime sans se tromper que 70 % (!) des restaurateurs utilisent en partie ou totalement ces produits industriels. Ceux-là sont partout, contrairement à ce que vous pensez : à Paris, en province, dans les petits bourgs, dans les campagnes, dans les stations de vacances,… partout. Je les connais, je les vois tous les jours, nous savons les identifier. Ils sont même dans les maisons les plus insoupçonnables ; c’est dire.
Les prix : rien de choquant en effet à facturer le juste prix pour un vrai produit honnête cuisiné maison ; à condition qu’il soit bon (on oublie souvent de le rappeler), ce qui n’est pas toujours garanti. Il est plus agaçant de constater qu’un plat industriel sous-vide, sans valeur ajoutée, sera facturé — lui aussi — à des tarifs qui deviennent alors exorbitants dès lors où ils ne sont pas justifiés, car il n’y a eu aucun travail fourni par le restaurateur. A propos de manque de valeur ajoutée, j’en aurais d’ailleurs beaucoup à dire également sur le prix du vin, des sodas et surtout de l’eau minérale au restaurant… Passons.
Et que dire de la réglementation qui permet par assemblage de produits industriels finis d’appeler un plat “maison” qui n’en est pas ? Une tarte aux abricots peut ainsi s’appeler “maison” en utilisant un fond de tarte précuit, une crème pâtissière en pack prête à être déversée et des malheureux abricots au sirop en conserve… on saupoudre de sucre glace et ni vu ni connu, en toute légalité.
Les clients fantasment encore et veulent croire que dans nos cuisines se trouvent des cuisiniers de métier, qui aiment ce qu’ils font, qui vont acheter le matin leurs produits frais au marché, qui épluchent amoureusement leurs légumes et qui font mitonner tout ça avec art. Combien sont-ils encore à travailler comme ça, dans le respect des clients, mais aussi de leur métier et de leurs collaborateurs ? Oui, il y a de quoi faire fuir les jeunes vite fait, qui par mégarde auraient eu des velléités d’épouser ce métier…
A la place, on les voit en masse, ces « restaurateurs » (le mot ne leur convient pas) avec leurs gros caddies chez Métro ou Promocash emplis de conserves, de sous-vide et de surgelés, ou à se faire livrer des cartons de plats prêts à servir par des Brake ou Pomona, dans des camionnettes discrètes souvent banalisées pour que les clients ne voient surtout pas ce stratagème.
Ces produits industriels ne sont pas tous mauvais, soyons honnête, bien qu’il y ait beaucoup de low cost abominable, dans ce registre aussi. Y compris avec des gammes prétendues bio, conçues à l’étranger sous des réglementations autrement plus permissives que les nôtres. Mais c’est servi en France, dans nos restaurants français, alors que les clients veulent avoir affaire à de vrais cuisiniers ; ils sont prêts à payer davantage pour une vraie production culinaire digne de (bonne) foi et savoureuse ; que ce soit dit.

Alors oui, c’est un désastre. La restauration sécrète son propre venin, qui la fait mourir à petit feu, avec beaucoup de restaurateurs à l’esprit petit, avec leur petite TVA et des salaires tout petits accordés à leurs employés, …mais avec des grosses additions injustifiées quand la fourberie entre dans l’arène. Il est vain et malveillant d’accuser la conjoncture, la réglementation, les prélèvements obligatoires, le « personnel qui ne veut pas bosser » et les « clients qui ne comprennent rien » (toujours la faute aux autres), quand on joue ainsi au poker menteur.

Je comprends votre désarroi, Cher Aubergiste, et je vous donne raison à plein d’égards. Mais sachez que les reportages et les articles assassins sur ces pratiques de triche et de facilité regrettable ne font que commencer. Il va y en avoir davantage encore, jusqu’à ce que la profession se surpasse, se corrige, se reprenne, se révolutionne. Et résiste aux chants des sirènes de l’agroalimentaire qui décidément va trop loin.
Après tout, les syndicats de restaurateurs ont joué avec le feu avec leur sombre histoire de TVA. Il ne faut pas s’étonner que l’opinion et les médias trouvent aisément à présent leur revanche.
Quant aux Maîtres restaurateurs, pourquoi sont-ils si peu nombreux et pourquoi est-ce que cela ne prend pas, malgré les avantages fiscaux que cela apporte ? Je me le demande encore, sachant que je ne suis pas certain qu’il s’agisse tous d’excellents cuisiniers, et qu’ils soient tous sincères dans leur prestation.
Voilà mon avis sur le sujet, qui vaut ce qu’il vaut. J’en ai encore davantage à dire, mais je ne veux pas vous importer ici avec ça. Je suis avec vous pour une cuisine et une restauration honnête, noble et généreuse. Et je lutterai contre les pratiques qui trompent le monde.
Mark Watkins Fondateur du Comité pour la Modernisation de l’Hôtellerie Française et de Coach Omnium

Article de Daniel Bernard publié sur Marianne2 le 11 mars à 15H01

Après l’appel de Marianne « pour la transparence de la carte » des restaurants, Frédéric Lefebvre, le secrétaire d’État concerné est resté bien réservé.

Autrefois porte-parole compulsif de l’UMP, Frédéric Lefebvre s’est mué en ministre laborieux. Alors que les clients désertent les restaurants traditionnels, refusant de se ruiner pour des assiettes prêtes à servir plus ou moins bien décongelées, Marianne a proposé au secrétaire d’Etat en charge du commerce et de la consommation une action simple et concrète : les restaurateurs qui servent des plats qui ne sont pas cuisinés sur place à base de produits bruts et frais devront le signaler sur leur carte. Qui oserait se dresser contre une démarche visant à plus de transparence ? Au nom de quelle conception de la restauration faut-il laisser les consommateurs dans l’ignorance de ce qu’ils mangent ?

Depuis la publication de cet appel, un débat particulièrement vif s’est engagé dans la profession. Certains aubergistes hurlent, d’autres applaudissent. Hélas, subitement discret, Frédéric Lefebvre se dérobe. Ni oui, ni non, bien au contraire ! Faisant répondre par son cabinet, le ministre livre un monument de langue de bois : « Frédéric Lefebvre, secrétaire d’État en charge du commerce et de la consommation a fait de la qualité alimentaire une priorité. Il a notamment engagé des négociations avec l’ensemble des acteurs du contrat d’avenir de la restauration pour développer le label maitre restaurateur. Frédéric Lefebvre juge l’objectif fixé à 3000 labels décernés sur le territoire, insuffisant et souhaite avoir une démarche proactive avec les organisations professionnelles au travers du contrat d’avenir afin que ce label qui repose sur des critères liés à l’utilisation de produits frais, du terroir, non transformés devienne la référence qualité pour les consommateurs. »

En clair, aux clients inquiets sur l’origine et la composition de leur plat du jour, le gouvernement sert une « démarche proactive » au parfum d’impuissance. Du reste, le prédécesseur de Frédéric Lefebvre, Hervé Novelli, avait déjà opposé à la sénatrice Patricia Schillinger une réponse tout aussi insipide.
Logique : les gouvernants, de gauche comme de droite, ont toujours considéré qu’il valait mieux céder aux caprices des aubergistes — et les grands groupes de restauration qui les manipulent— que protéger les consommateurs…

MARIANNE S’ENGAGE POUR LA TRANSPARENCE À LA CARTE

Depuis 1998, la loi réserve l’enseigne « boulangerie » aux professionnels qui assurent eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur. Or, cette transparence, qui a permis de pérenniser une activité économique menacée par la grande distribution et les fournils industriels, est refusée aux clients des restaurants. On sait ce qu’est un vrai boulanger, on ne sait toujours pas ce qu’est un vrai restaurateur. Inutile de chercher ailleurs la cause de la désaffection d’une clientèle qui se méfie des auberges, des brasseries et des petits restos.

La baisse de la TVA sur la restauration, qui ne pouvait diminuer les additions que de quelques centimes, a logiquement profité aux empires de la restauration qui gloutonnent les meilleurs emplacements pour y servir des saumons à l’oseille décongelés et des crèmes brûlées au kilo. Les Français n’ont plus besoin de voyager pour avaler de la bouffe à touristes : discrètement livrée par les grossistes, elle est servie partout, à Paris comme dans les villages les plus sympathiques de notre pays.

Une mesure de bon sens permettrait pourtant d’insuffler dans la restauration l’ingrédient qui lui fait défaut, à savoir la confiance. Il ne s’agit pas d’un énième label de qualité. Mais d’une règle de salubrité publique : tout restaurateur a l’obligation, sous peine d’amende, d’indiquer sur sa carte les plats qui ne sont pas cuisinés sur place à base d’ingrédients bruts et frais. Produits surgelés et assiettes toutes prêtes fabriquées en usine seraient dès lors explicitement signalés, laissant au client la liberté de continuer à les consommer, s’il y trouve son compte, mais en parfaite connaissance de cause.

On devine l’argument qui sera opposé par les mauvais professionnels à une telle mesure : le pauvre client, assimilant aliment industriel et produit toxique, fera la grève des restaurants, provoquant faillite et misère. Effectivement, la mesure radicale que réclame Marianne incitera les Français à refuser de banquer pour du bas de gamme. En retour, néanmoins, toute une filière fébrile retrouverait la santé : des agriculteurs mieux rémunérés pour des produits plus sains, des plats de saison, donc plus abordables, des gourmets heureux et des restaurateurs bénéficiaires. Pour une fois, imitons l’Italie, où l’obligation de signaler les produits surgelés n’a pas ruiné le commerce !

La restauration française est aujourd’hui le dernier secteur de l’alimentation où la tromperie sur la marchandise est tolérée. Le contenu des assiettes est-il à ce point inavouable que les lobbys professionnels – et les ministres qui cèdent à leurs pressions – refusent d’en livrer la composition à leurs chers clients ?

Au moins chez Mac Do, ils ont écouté le discours de Sarkozy du 15 décembre 2009 dans lequel il repprochait aux fast food « de ne pas offrir de service à table » pour justifier la baisse de la TVA pour les petits restaurateurs.

McDonald’s prêt à servir ses clients à table
INFO LE FIGARO – L’enseigne teste déjà ce service. Elle envisage de le généraliser en 2012 pour une partie de ses clients.

Au pays du fast-food, c’est une révolution. La chaîne de restauration rapide McDonald’s envisage de généraliser le service à table pour les clients de ses McCafé et ceux qui utilisent les bornes automatiques installées dans ses restaurants pour passer commande. «Nous testons le service à table dans 50 restaurants jusqu’à fin 2011. Ce test, très positif, devrait déboucher sur une généralisation à tous les restaurants en 2012», déclare au Figaro Jean-Pierre Petit, le PDG de McDonald’s France.

À ce stade, 800 McDo (sur un total de 1 195 en France) sont équipés de bornes de commande automatiques : ces machines enregistrent 17 % des ventes (y compris le service de commande au volant de sa voiture). En période de pointe, un client sur trois les utilise. Une centaine de restaurants supplémentaires en seront équipés d’ici à la fin de l’année. Quant aux McCafé (un comptoir à part de cafés, viennoiseries, pâtisseries), il y en a 120 et un potentiel de «300-350» à terme. Un McCafé représente environ 5 % des ventes d’un McDo.

Une quarantaine d’ouvertures visées par an
Proposer un service à table, c’est une idée française qui pourrait faire tache d’huile en Europe en cas de succès. Elle s’inscrit dans une tradition de McDo France d’innover en tenant compte des habitudes… très françaises des Français. Ainsi, ce n’est que dans l’Hexagone que l’on trouve des macarons fabriqués par le groupe Holder (propriétaire des boulangeries Paul) dans les McCafé, des Big Mac au pain complet, et dès fin février, un sandwich avec un steak haché 100 % viande de bœuf de race charolaise. À la Défense, on trouve aussi un Salad bar, un point de vente totalement inédit : il propose toute l’offre McCafé, plus un bar à salades à composer sur place… mais pas de hamburger ! Ce Salad bar a vocation à être testé ailleurs. «McDo France a osé innover par rapport aux standards de la marque aux États-Unis, c’est ce qui fait son succès», assure Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil.

«Nous gagnons des parts de marché dans un environnement stable, se félicite Jean-Pierre Petit. Mon premier concurrent, c’est le Frigidaire ! Tout ce qui contribue à augmenter la taille du marché est une bonne chose. Un consommateur qui va chez Subway viendra un jour chez McDo.» L’an dernier, 37 nouveaux McDo ont ouvert, en franchise à 80 %. C’est plus qu’en 2009 (27 ouvertures) et 2008 (29 ouvertures). La chaîne a aussi inauguré 40 McCafé et sa fréquentation a augmenté de 4,5 % à 680 millions de clients. C’est 30 millions de plus qu’en 2009. Les ventes ont progressé de 8 % (6 % à périmètre comparable) à 3,9 milliards d’euros TTC. À 80 %, il s’agit de ventes de hamburgers, avec en tête l’incontournable Big Mac. «La rénovation de nos restaurants et le développement de nos McCafé font aussi venir une clientèle nouvelle», affirme Jean-Pierre Petit.

Il vise 40 ouvertures par an jusqu’en 2015 et autant de McCafé. «Le maillage du territoire est quasiment terminé, estime Bernard Boutboul. Il y a place pour environ 1500 McDo, difficilement plus. L’enjeu aujourd’hui est d’augmenter le chiffre d’affaires à surface comparable en ouvrant la carte à des produits qui sortent du hamburger-frites, et d’aller chercher de nouveaux sites.» Jean-Pierre Petit espère ainsi développer McDo dans les gares, les aéroports et les aires d’autoroutes. «Ils étaient jusqu’alors organisés en concession et il est très délicat pour nous de confier à des tiers la gestion de nos restaurants. J’observe les prémices d’un changement.» McDo vient ainsi de s’installer à Orly, en solo. À terme, il pourrait y avoir de la place pour 20 à 30 McDo dans des gares.

Visseyrias, Mathilde