Les vrais états généraux de la restauration

Par Hélène Roques, présidente de Doing Good Doing Well.

En temps de crise, pour les individus comme pour l’État, l’urgence est la facture. Facture des dettes publiques bien sûr, mais facture de la dette écologique aussi dont on parle bien moins.

À l’évidence pourtant, dette publique et dette écologique sont indissociables. En matière d’économie d’énergie, pour mieux traiter les déchets, pour préserver l’eau, on s’endette si on renvoie aux générations futures le moment des choix et des contraintes.

L’alimentation occupe une place centrale dans l’accumulation de cette dette. L’obésité, symptôme de mauvaise alimentation, coûte 14 milliards d’euros par an à la France. Car l’alimentation génère aujourd’hui de profondes fractures écologiques, sanitaires et sociales.

La structure actuelle de notre alimentation est une catastrophe pour la nature. Avant d’arriver dans l’assiette, les aliments ont consommé des ressources précieuses. Ainsi, ce que l’on mange, c’est ce que l’on ne boit pas. Il faut 15.000 litres d’eau pour produire 1 kg de boeuf. Ce que l’on mange, c’est aussi ce qui a pollué. Les déjections de bétail expliquent la moitié de la pollution des nappes phréatiques. La plupart des produits de nos Caddie ont parcouru des milliers de kilomètres. Les élevages industriels émettent plus de gaz à effet de serre que l’ensemble des voitures. Certaines fermes de saumons produisent autant de déchets qu’une ville de 100.000 habitants. Enfin la biodiversité est gravement dégradée par les pratiques alimentaires liées à la production d’huile de palme.

Le contenu de l’assiette est aussi devenu une menace pour la santé publique. Pour satisfaire la surconsommation de viande, trop d’antibiotiques sont administrés au bétail. Pendant ce temps, des médecins hospitaliers tentent de soigner des patients atteints de maladies infectieuses auxquelles résistent un nombre croissant d’antibiotiques. Le monde grossit et l’obésité tue. Aux États-Unis, depuis 2011, un enfant naît avec une espérance de vie plus faible que celle de ses parents à cause du risque d’obésité. En France, le même phénomène se propage avec 32 % de la population adulte en surpoids, et déjà 14,5 % d’obèses.

Mais la mauvaise alimentation est surtout l’une des plus grandes injustices sociales. Elle est inversement proportionnelle au niveau d’instruction et de revenu du foyer. En France, parmi les familles qui gagnent plus de 5.300 euros par mois, 6 % de nos concitoyens sont obèses, contre 22 % dans celles dont le revenu mensuel est égal à 900 euros. L’obésité est un cercle vicieux, de la maladie à la discrimination, la perte d’emploi, les préjugés et le rejet. Étiqueter les aliments n’est pas la réponse adaptée aux plus modestes. Une femme fatiguée qui travaille et élève seule ses enfants s’exprimait ainsi dans une réunion : « Vous croyez que j’ai le temps de lire une étiquette ? Je ne regarde que le prix. » L’amélioration de la qualité nutritionnelle des produits ne peut se résoudre par la seule transparence de l’information au consommateur. La transparence protège les plus favorisés mais n’est qu’une partie de la responsabilité des acteurs qui font l’assiette ! La tâche doit s’étendre à l’évolution des représentations culturelles afin d’ancrer l’idée que « mieux manger » est un vrai signe extérieur de richesse. On aura gagné quand personne n’associera plus « gros repas » avec « gros portefeuille ».

La France peut initier une véritable révolution pour transformer notre alimentation. Pas avec des recommandations culpabilisantes. Stigmatiser des produits, interdire la barre chocolatée ou taxer des sodas sans explications ne fera pas la publicité d’une pomme ou des salsifis. C’est au nom de la transition écologique, de la santé publique et de la fracture sociale que le combat doit être mené. Manger demain, c’est manger ce que notre corps peut supporter et ce que notre planète peut supporter. Voilà une ambition pour nos responsables publics et pour notre industrie.

Que voulons-nous dans l’assiette des Français dans dix ans ? Dans l’assiette des plus défavorisés ? Dans l’assiette des enfants à l’école ? Dans l’assiette, le soir à table, lorsque les parents rentrent tard ?

La campagne présidentielle est l’occasion de répondre à ces questions. Le prochain gouvernement doit entraîner dans une même dynamique tous les acteurs de la chaîne alimentaire, les responsables de l’industrie, de la distribution, de l’agriculture, de la publicité et le monde de l’éducation. Il faut se donner du temps. Trop d’acteurs sont concernés et trop d’emplois sont exposés. Tout comme l’Allemagne se donne douze ans pour sortir du nucléaire, la France peut afficher un objectif dans le temps pour revoir la structure de notre alimentation.

Si cet effort est engagé, notre génération aura préservé la santé de millions de personnes, préservé nos ressources naturelles et économisé des milliards d’euros.

Hélène Roques (contact@dgdw.fr) – 15/09/2011

Mercredi 14 septembre 2011, Martine Aubry était invitée par Rue89 pour répondre aux questions des lecteurs du site. Voir l’ensemble de l’interview sur Rue89.com

Si ma question sur la baisse de la TVA a été à moitié retenue, Martine Aubry esquive et ne répond pas. Elle ressort la même logorrhée politicienne réchauffée que nous sert Ségolène Royal ou Nicolas Sarkozy.

Xavier : En octobre 2010, sur France 2, vous aviez déclaré que le PS, dans l’éventualité où il reprendrait le pouvoir en 2012, supprimerait la baisse de la TVA dans la restauration et que les 3 milliards d’euros ainsi récoltés serviraient à rendre du pouvoir d’achat aux employés les plus pauvres en leur donnant un chèque de 200 euros…

Ça, c’était le plan de relance, mais je vous laisse terminer.

Rue89 : Il s’étonne que vous changiez d’avis comme ça et se demande du coup s’il peut vous faire confiance.

Martine Aubry : Je ne change pas d’avis comme ça. Là, c’était une mesure conjoncturelle pour le plan de relance, qui était d’ailleurs une mesure très proche de celle que l’Allemagne avait prise. Ce plan de relance que nous avions proposé et qui n’a pas été entendu par le gouvernement, on en voit les résultats.

On a eu un plan de relance de l’économie, au moment de la crise, trop faible et pas assez long. Je vous donne une deuxième mesure. L’Allemagne a décidé de financer le chômage partiel. Les Allemands travaillent actuellement deux heures de moins par semaine en moyenne que nous, ça a coûté 4 milliards d’euros par an. Nous, avec ces 4 milliards, même un peu plus, on a financé les heures supplémentaires. On a subventionné les heures supplémentaires en période de chômage.

Nous avions dit : « Il faut effectivement, immédiatement, relancer le pouvoir d’achat pour éviter la crise, il faut travailler moins par le chômage partiel », c’était deux de nos propositions, et il y en avait une troisième, pour aider à l’investissement des PME. Nous n’avons été entendus sur aucune de celles-là.

Je reviens sur la TVA sur la restauration. Je continue à penser qu’il faut supprimer la [baisse de la] TVA sur la restauration dans les conditions dans lesquelles elle a été faite, c’est-à-dire sans aucune contrepartie.

Mais je pense aussi que dans ce secteur, si nous reprenions le sujet que j’avais traité quand j’étais ministre, avec la profession, avec des contreparties – lutte contre la précarité, lutte contre le travail au noir, augmentation des salaires des gens, augmentation des emplois, voire réduction de l’addition, tout cela devant être contrôlé –, alors on peut envisager une nouvelle réduction de la TVA sur la restauration. Mais celle qui a été mise en place là doit être supprimée.

Rue89 : Mais ils n’ont pas tenu leur promesse une fois, pourquoi pensez-vous que…

Martine Aubry: Il n’y avait pas de promesse monsieur, il n’y avait pas d’accord.

La petite relance du journaliste semble l’énerver, non madame Aubry, il n’y avait d’accord et il ne pourrait y en avoir que si l’on conserve les recettes fiscales pour obtenir des contreparties. Car comment négocier des contreparties sans monnaie d’échange sauf à modifier les législations sur la liberté des prix, des salaires hormis le SMIC ou d’embauches et à sortir de la CEE? Quant au contrôle, ce n’est pas avec les moyens du bord qu’on pourra faire évoluer les choses.

No more comment.

Rappel de ma question brute et fraîche:
« Le 14 octobre 2010, vous déclariez dans l’émission de France 2 « A vous de juger » que « le PS dans l’éventualité où il prendrait le pouvoir en 2012 supprimera la baisse de la TVA dans la restauration ». et que « les 3 milliards d’euros ainsi récoltés serviront à rendre du pouvoir d’achat aux 16 millions de foyers les plus pauvres en leur donnant un chèque de 200 euros et ainsi faire de la croissance par la relance de la consommation. »
Le 25 août 2011 sur France Inter vous avez déclaré « qu’il n’y aura pas de modification » de la TVA dans la restauration (grâce à une sorte de « contrat d’avenir » bis). Ecouter le son ici à partir de la 14 ème minute
Ma question est simple, comment pouvez-vous parler de cohérence aux français quand en moins d’un année sur un sujet aussi sensible que celui de la TVA dans la restauration, vous faites 2 propositions radicalement différentes et peu probantes?
Cordialement
Xavier Denamur reste orateur libre de rappeler aux politiques que les français attendent des propositions claires, chiffrées et cohérentes
PS: faites un tour sur www.vegr.fr pour approfondir ce dossier et ne vous dégonflez pas, venez le 4 octobre au palais du Luxembourg où je vous ai invité voir le film (République de la malbouffe) que j’ai produit avec les marges supplémentaires obtenues avec cette baisse TVA et participer au débat qui suivra. »

Tout frais d’Allemagne et en lien ici
Frisch aufgetaut
01.09.2011, 17:44
Von Michael Kläsgen
Bislang gehörte das gute Essen zum Frankreich-Urlaub wie der Eiffelturm zu Paris. Doch: Drei von vier Bistros dort servieren inzwischen Tiefkühlkost – statt einem Koch gibt es nur noch eine Mikrowelle. Die Feinschmecker-Nation ist irritiert. Schuld könnten die strengen Hygiene-Regeln sein.

Der Gang ins Restaurant gehört für Urlauber zum Frankreich-Besuch wie der Eiffelturm zu Paris, er ist selbstverständlich. Die französische Küche hat einen exzellenten Ruf. Staatspräsident Nicolas Sarkozy hat es sogar geschafft, die Unesco davon zu überzeugen, sie zum Weltkulturerbe zu erklären.

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Frankreich ist stolz auf seinen Ruf als Feinschmecker-Nation, doch immer mehr Bistros kochen nicht mehr selbst. (© AP)

Die Franzosen selber sind mächtig stolz darauf, als Gourmets in der Welt bekannt zu sein. Wenn ein Bauernführer wie José Bové die Baustelle einer neuen McDonald’s-Filiale zertrümmert, um gegen den « industriellen Einheitsfraß » zu demonstrieren, dann gilt er in Frankreich nicht als Krimineller, sondern eher als Held. Umso verständlicher ist, dass die Feinschmecker-Nation nun erregt über die Nachricht debattiert, dass drei Viertel der französischen Bistros Tiefkühlkost oder Vakuumverpacktes servieren.

Das muss zwar nicht bedeuten, dass das Essen schlecht wäre. Aber die Verwunderung ist doch groß unter den zahlreichen Restaurantbesuchern an den Boulevards. Natürlich will man wissen, ob in der Küche ein Koch aus Fleisch und Blut steht oder nur eine Mikrowelle. « Wenn man die Karte liest, hat man natürlich den Eindruck, dass alles frisch zubereitet wird », sagt der Gast einer Pariser Brasserie. « Natürlich interessiert mich, was man auf dem Teller hat und woher es kommt », ergänzt seine Nachbarin.

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Doch eine Kennzeichnungspflicht gibt es in Frankreich ebenso wenig wie in Deutschland. Gekennzeichnet wird zwar vieles, aber nicht die Tiefkühlkost. Wenn nicht Bocuse den Kochlöffel schwingt, sondern industrielle Restaurant-Zulieferer wie Delpeyrat, Transgourmet oder Copral, fällt das keinem auf.

« Bei der Vielzahl von Gerichten auf den Speisekarten ist das auch nicht verwunderlich », sagt die Sprecherin des deutschen Gaststättenverbandes in Berlin. Es sei ein Ding der Unmöglichkeit, dass die Restaurants alles frisch vorrätig haben. Nur täuschen dürften sie die Kunden nicht. « Wer mit frischem Fisch wirbt, darf keinen tiefgefrorenen servieren. » Keine Garantie, aber ein Zeichen für Frische könnte demnach im Umkehrschluss sein, wenn auf der Speisekarte nur wenige Gerichte stehen, wie bei Xavier Denamur.

Der Bistro-Betreiber würde sich gern mehr Transparenz wünschen. Er wirbt selbst mit dem Zusatz « hausgemacht » für seine Gerichte. Die Schlawiner im Gewerbe haben damit kein Problem. « Bei ,hausgemacht’ weiß man ja nicht, in welchem Haus es gemacht wurde », sagt einer spitzfindig im französischen Fernsehen. Und wenn er zum Bœuf Bourguignon aus der Tüte noch frisch gekochte Möhren hinzufüge, gebe er dem Ganzen sogar noch eine persönliche Note.

Widerspruch zwischen Frische und Hygiene

Den Bewahrern der französischen Esskultur ist das ein Graus. Sie sehen die Rettung in einem Gütesiegel. Doch das gab es längst. Leider ist es gescheitert und in Vergessenheit geraten. 2007 rief die Regierung das Label « Maître restaurateur » ins Leben. Damit dürfen sich all jene Wirte schmücken, die ihre Gerichte mindestens mit 60 Prozent frischen Zutaten bereiten. Doch die Bilanz ist ernüchternd: Nur 600 Gastronomen in ganz Frankreich dekorierte die Regierung mit dem Gütemerkmal – weniger als drei Prozent des gesamten Gewerbes.

Großhändler Philippe Sauvagnargues, der Bistros mit Industrieware beliefert, hat dafür eine Erklärung. Er sieht einen Widerspruch zwischen den Anforderungen von Frische und Hygiene. Es seien gerade die zahlreichen Vorschriften und strengen Hygiene-Regeln, die den Gastwirten den Griff zu Konserviertem nahelegten. Statt frischen Eiern nähmen viele Flüssigei aus dem Tetrapak. « Und das sind gute Produkte. » Andere griffen gleich zu vorgefertigten Gerichten, die immer raffinierter werden.

Bildstrecke zum Thema

Städtetipps von Insidern: Paris
Bienvenue à Paris!
Drei-Sterne-Köche wie Alain Passard haben den Markt längst erkannt und arbeiten mit den großindustriellen Zulieferern zusammen. Nur: Den Heldenstatus eines Bauernführers erlangen Köche wie er im Land der geschockten Gourmets sicher nicht.

En déclarant le 25 août 2011 sur France Inter (écouter le son) que finalement la TVA ne bougerait pas (grâce à une sorte de « contrat d’avenir » bis) si elle est élue président de la République, Martine Aubry semble amnésique à ses déclarations sur ce même sujet il y a moins d’un an sur France 2. En effet, le 14 octobre 2010, elle déclarait dans l’émission » A vous de juger » que « le PS dans l’éventualité où il prendrait le pouvoir en 2012 supprimera la baisse de la TVA dans la restauration ». A cette époque lointaine, Madame Aubry comptait sur « les 3 milliards d’euros ainsi récoltés serviront à rendre du pouvoir d’achat aux 16 millions de foyers les plus pauvres en leur donnant un chèque de 200 euros et ainsi faire de la croissance par la relance de la consommation. » Lire mon billet du 14 octobre à ce sujet.
Si pour madame Aubry les français ont besoin de vérité, elle devrait entendre qu’ils ont surtout besoin de cohérence.

Dans le 20H de France 2 du 30 août 2011, la mise en place d’une législation sur la transparence des plats servis dans la restauration est enfin évoquée sur une chaîne publique à une heure de grande écoute.