Les vrais états généraux de la restauration

La dépêche AFP publiée aujourd’hui fait monter la sauce et risque de mettre la « panique en cuisine » et dans les usines. Même si les candidats à la primaire socialiste et les autres à la présidentielle ont fait l’impasse sur ce sujet qui passionne les français et les parlementaires, il est évident comme je l’ai encore écrit dernièrement « l’assiette des français sera au coeur de la présidentielle ».

Un grand bravo à Cécile BARAILLE de l’AFP qui fut présente à la première assemblée des Vrais Etats Généraux de la Restauration et a souvent relayé notre combat pour la transparence dans les assiettes. Relisez la première dépêche qu’elle m’avait consacré, tout y est même « République de la malbouffe ».

PARIS, 11 octobre 2011 (AFP) par Cécile BARAILLE- Cuisiné maison ou produit industriel réchauffé ? Les députés veulent davantage de transparence dans les cuisines et les assiettes, et demandent que les restaurateurs précisent comment ont été préparés les plats. « Un cataclysme », selon certains professionnels.
« Ce sera un véritable cataclysme », si les cartes doivent signaler les plats qui n’ont pas été cuisinés sur place ou qui contiennent des produits surgelés, prédit le patron d’une chaîne de restaurants qui préfère garder l’anonymat.
Et pour cause, dans ses restaurants les plats ont été cuisinés par ses chefs, mais pas sur place. Ils sont confectionnés dans une cuisine qui fournit plusieurs de ses établissements.
Et le catalogue de Noël de certains fournisseurs est édifiant : Origami de cabillaud, Saint-Jacques et écrevisses, sauce porto. Un plat surgelé où le poisson, les crustacés, les légumes et la sauce, sont présentés dans des petites boîtes individuelles réalisées en papier sulfurisé plié sans colle. Il n’y a plus qu’à réchauffer.
Même si ce type de plat ne représente qu’une partie infime des achats des restaurants (constitués à 55% de produits frais, selon le cabinet spécialisé Gira Food Service), certains professionnels ne cachaient pas leur inquiétude, mardi lors d’un colloque à Paris organisé par le Leaders Club International.
Beaucoup restent persuadés que les consommateurs ne sont pas prêts à savoir ce qui se passe en cuisine et citent l’enseigne Chez Margot, disparue au milieu des années 90, victime, selon eux, d’un reportage télé dévoilant qu’on y servait des plats sous vide, réchauffés sur place.
D’ailleurs Laurent Caraux, le président du SNRTC, le syndicat de la restauration commerciale, qui fédère surtout des chaînes, reconnaît que le débat sur l’intérêt de cette mesure doit avoir lieu seulement « avec les pouvoirs publics. Avec le grand public, on risque d’être inaudible ».
Au contraire Bertrand Baudaire, le PDG de La Boucherie, assure que « le consommateur est prêt ». Quitte à « être provoquant », « il est temps d’ouvrir les portes de nos établissements », a-t-il insisté pour expliquer que l’industrie agroalimentaire offre une cuisine « de qualité, plus propre ».
D’ailleurs, Didier Chenet, président du Synhorcat, autre syndicat de restaurateurs, souhaite que les industries agroalimentaires participent également aux discussions qui, si le texte est définitivement adopté, seront nécessaires pour les décrets d’application.
Car, dit-il, une telle mesure « aura un impact sur les approvisionnements ».
Pour François Blouin, dirigeant de FoodService Vision, un cabinet qui conseille les fournisseurs de la restauration, il faut surtout « déplacer l’enjeu » du débat: ne pas focaliser sur la technologie utilisée pour conserver ou fabriquer tel ou tel plat, mais sur ses qualitiés gustatives, sanitaires.
Enfin, Danielle Lo Stimolo, déléguée générale du Syndigel, fédération des entreprises du surgelé, n’est pas opposée au fait de dire que le plat est fait-maison ou non, et pense que cela pourrait même conduire à améliorer encore la qualité des produits industriels.
Mais elle insiste sur le fait que ces plats préparés permettent de proposer une carte « pas trop chère et surtout très variée ». « Sinon, ce sera plat-du-jour et point barre. Tout le monde n’a pas les moyens d’aller au Grand Véfour (grande adresse parisienne, ndlr) tous les jours ! »
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ASSEMBLÉE-CONSOMMATION-RESTAURATION – 11/10/2011 15h05 GMT – AFP