Les vrais états généraux de la restauration

Alors qu’un amendement visant à mieux informer les consommateurs sur la nature des produits alimentaires servis dans la restauration a été déposé le 3 octobre dernier par le député UMP Fernand Siré, les lobbies de l’industrie agroalimentaire et ceux de la restauration industrialisée commerciale et collective sont l’oeuvre pour empêcher la mise en place d’une législation qui ferait de la France le premier pays au monde où tous les clients de restaurants seraient informés sur le contenu de leurs assiettes.

Comme l’avait très bien montré un reportage du 20H de France 2 le 30 août 2011, tout le monde peut devenir restaurateur et proposer des plats « maison » assemblés à partir de préparations industrielles sans que les clients aient la possibilité de le savoir. Si le vote de l’amendement du député Fernand Siré a eu son petit effet en octobre dernier en faisant croire aux consommateurs que l’on s’acheminait vers plus de transparence dans les assiettes, l’arrêté que prendra le gouvernement pour préciser son application risque fort de les décevoir. Doucher l’attente des consommateurs comme ce fut le cas avec la baisse de la TVA de 19.6% à 5.5% aurait pourtant des effets dévastateurs pour un secteur qui a surtout besoin de restaurer son image. Il est temps que des restaurateurs indépendants montent au créneau pour défendre ce projet qui permettra le retour d’une saine concurrence entre tous les acteurs de la restauration.

Contrairement à ce que le représentant de la plus grosse organisation patronale de la restauration Roland Héguy et le journaliste gastronomique Périco Légasse prétendaient hier dans une émission sur la chaîne parlementaire LCP, la mise en place d’une telle législation ne consisterait pas à mettre en avant de bons élèves ou à stigmatiser certains restaurateurs au prétexte que ces derniers utiliseraient des plats tous préparés. Il s’agirait en fait de signaler simplement aux clients la présence ou l’absence dans un plat de produits transformés à l’extérieur du restaurant. Cette disposition ne garantirait pas la qualité gustative ou l’hygiénique des plats servis mais permettrait aux clients de restaurant de savoir que des additifs chimiques, des épaississants, des stabilisants, des colorants, des agents de sapidité ou des dosages en sel, sucre ou gras importants pourraient rentrer dans la composition d’un plat. La question n’est pas ici d’interdire ou de valoriser certains produits par rapport à d’autres mais d’informer sur leur nature. La prédiction le 11 octobre 2012 à l’AFP « d’un patron d’une chaîne de restaurants qui préfère garder l’anonymat, » qui consiste à dire que « Ce sera un véritable cataclysme », si les cartes doivent signaler les plats qui n’ont pas été cuisinés sur place ou qui contiennent des produits surgelés », permet de prendre la température du climat qui règne dans le secteur.

Les amendements qui seront déposés et discutés au Sénat aujourd’hui 21 décembre 2012 pourront-ils influer sur les modalités d’application que le gouvernement précisera en février prochain? Les débats parlementaires permettront-ils que 99% des clients de restaurants sachent enfin ce qu’ils avalent et que l’opacité ne soit plus la norme dans un secteur qui permet encore à la France de rayonner dans le monde? Les sénateurs feront-ils le choix de défendre vaillamment l’intérêt général de 60 millions de consommateurs ou céderont-ils à une somme de petits intérêts particuliers?

En avril 2011, j’avais longuement abordé sur Rue89 la transparence dans les assiettes, voici brièvement mes propositions en faveur d’une législation simple que certains parlementaires ont déjà entendu lors d’une avant première au Palais du Luxembourg le 4 octobre dernier du film République de la malbouffe. Compte tenu de l’impact de l’industrialisation de notre alimentation sur notre métabolisme, espérons que d’autres représentants du peuple comprennent que du point de vue de la santé publique, il y a urgence à éclairer les consommateurs.

Distinguer un restaurant qui sert des plats cuisinés dans sa cuisine d’un autre.

Les restaurateurs réalisant entièrement leurs plats dans leur cuisine à base de produits bruts et frais ( les charcuteries, les poissons fumés, les pains et viennoiseries, les condiments et à la rigueur les pâtes sortiraient du champ d’application ) pourraient mettre en avant la mention globale « cuisine maison ». Une première dérogation permettrait l’utilisation de poissons congelés à condition de que cela soit signalé. D’ailleurs pour les poissons, il serait bon que l’on sache en plus s’il s’agit de « pêche » ou « d’élevage ». Une seconde dérogation serait accordée aux restaurateurs qui mettent sous-vide ou congèlent une partie de leurs préparations réalisée selon le principe énoncé ci-dessus à condition de que cela soit signalé sur les cartes.

Distinguer un plat dit « fait maison » d’un autre

Dans tous les cas de figure, sur les cartes de restaurants, un petit pictogramme pourrait être mis en place devant chaque plat pour signaler si le plat est « fait maison » sur place à base de produits bruts et frais et un autre bien distinct qui signalerait aux clients le fait que le plat n’est pas « fait maison » et qu’il peut contenir des additifs chimiques, des épaississants, des stabilisants, des colorants, des agents de sapidité ou des dosages en sel, sucre ou gras importants . Les clients auraient alors la possibilité de ne pas aller plus loin ou de demander la fiche produit fournie par les prestataires extérieurs que les restaurateurs devraient tenir à disposition.

Définir un produit brut et frais

Devrait être considéré comme un produit alimentaire brut et frais tout produit n’ayant pas subi d’ajout chimique ou gustatif, de cuisson ou de congélation. Pour des questions d’hygiène, les légumes peuvent être lavés mais pas épluchés ou taillés. Les viandes et poissons peuvent être en revanche épluchés, déplumés, vidés ou taillés.

L’amendement déposé le 3 octobre par le député UMP Fernand Siré« Art. L. 113-7. – Un arrêté conjoint des ministres chargés de la consommation et de l’artisanat précise les modalités d’information des consommateurs par les personnes ou entreprises qui transforment ou distribuent des produits alimentaires dans le cadre d’une activité de restauration, permanente ou occasionnelle, sur les conditions d’élaboration des plats qui leur sont proposés. »

Ecoutez sur France info Périco Légasse déclarer « qu’un poisson d’élevage est immangeable » et que « les journalistes sont les meilleurs informateurs que n’importe quelle réglementation »
Cette tribune est publiée sur RUE89
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Un amendement (voir ci-dessous ) permettant de savoir si un restaurant sert des plats cuisinés sur place à base de produits bruts et frais a été déposé par le sénateur Martial Bourquin ( groupe PS-EELV ) et a été adopté ce matin par le Sénat, c’est une première étape. Il faut maintenant que les plats contenant des « produits transformés » élaborés à l’extérieur de la cuisine d’un restaurant soient aussi clairement indiqués sur les cartes et que les clients puissent avoir accès aux fiches produits s’ils le souhaitent. Lors du retour du texte à l’assemblée nationale en janvier-février, les députés déposeront-il un amendement dans ce sens? Il faut l’espérer si l’on veut sortir tous les clients de restaurants de l’ignorance sur ce qu’ils mangent et retrouver la confiance dans les assiettes comme dans nos représentants politiques qui démontreront ainsi qu’ils ne sont pas ou plus assujettis aux lobbies de la restauration industrialisée et de l’agroalimentaire.

PS dans son article 7 bis, le sénateur Bourquin aurait dû également sortir les fromages du champ d’application

Article 7 bis

M. le président. – Amendement n°175 rectifié, présenté par M. M. Bourquin et les membres du groupe Soc-EELVr.

Rédiger ainsi cet article :

Après la section 10 du chapitre Ier du titre II du livre Ier du code de la consommation, il est inséré une section ainsi rédigée :

« Section… : Informations sur les conditions d’élaboration des plats proposés dans le cadre d’une activité de restauration, permanente ou occasionnelle

« Art. L. … – Les personnes ou entreprises qui transforment ou distribuent des produits alimentaires dans le cadre d’une activité de restauration, permanente ou occasionnelle, précisent sur leurs cartes si les plats proposés sont cuisinés sur place à partir de produits bruts et frais, hors produits tels que charcuteries, poissons fumés, pains et viennoiseries, condiments, pâtes. Pour les plats à base de poissons, le restaurateur précise s’il s’agit de poissons de « pêche » ou d’« élevage ».

« Art. L. … – Dans un délai d’un an après la promulgation de la présente loi, un décret en Conseil d’État propose une harmonisation des mentions ou signalétiques apposées obligatoirement sur les cartes afin d’informer les consommateurs sur les conditions d’élaboration des plats proposés dans le cadre d’une activité de restauration, permanente ou occasionnelle. »

M. Martial Bourquin. – L’article 7 bis prévoit qu’un arrêté conjoint des ministres chargés de la consommation et de l’artisanat précise les modalités d’information des consommateurs sur l’élaboration des plats proposés dans les restaurants -ont-ils été ou non confectionnés et sur place et à partir de produits frais ?

Au même titre que pour la boulangerie, il est nécessaire d’inscrire cette disposition directement dans la loi et, en l’occurrence, dans le chapitre sur les pratiques commerciales réglementées du code de la consommation.

Des précisions doivent être portées sur les cartes et menus par les restaurateurs. Mais cette obligation ne vaut pas pour des produits tels que charcuteries, poissons fumés, pains et viennoiseries, condiments, pâtes.

La loi est immédiatement applicable ; et, dans un deuxième temps, un décret devra définir, à des fins d’harmonisation dans toute la profession, la mention ou la signalétique apposée sur les cartes.

Cette disposition légale est déjà en vigueur en Italie où ce sont les produits congelés qui doivent être signalés sur la carte par un astérisque.

Je rappelle que l’Unesco a classé la cuisine française au patrimoine mondial. Tenons notre rang !

M. le président. – Amendement n°13 rectifié, présenté par MM. Lefèvre, Frassa, Paul et Gilles, Mme Sittler, MM. Leleux, Bordier et Pierre, Mme Jouanno, M. J. Gautier, Mlle Joissains, M. Cambon, Mme Cayeux, MM. Milon, Hérisson et Bas, Mmes Lamure et Deroche, MM. Belot, P. André et B. Fournier, Mme Farreyrol, MM. Houel, J.P. Fournier et Cléach, Mme Debré, MM. Doublet, Laurent et Bécot, Mme Troendle et MM. Trillard, Pointereau, Cornu, Lenoir et Houpert.

Alinéa 2

Rédiger ainsi cet alinéa :

« Art. L. 113-7. – Les consommateurs seront informés des conditions d’élaboration des plats qui leur sont proposés grâce à la mention du label Maître-Restaurateur sur les cartes et les menus des restaurants ayant reçu cette distinction ».

Mme Élisabeth Lamure. – Le titre de maître-restaurateur découle de l’accord de croissance signé entre le Gouvernement et les organisations professionnelles de l’hôtellerie-restauration en mai 2007. Il a été créé dans le but de distinguer les restaurateurs professionnels qualifiés de France et de valoriser la qualité des produits proposés aux consommateurs. Le cahier des charges compte plusieurs critères de qualité. Aujourd’hui, l’accent est mis sur le « fait maison ». Ne multiplions pas les labels, sauf à créer la confusion.

M. Alain Fauconnier, rapporteur. – L’amendement n°175 rectifié est plus précis que les dispositions prévues à l’article 7 bis. Favorable.

Quant à l’amendement n°13 rectifié, il restreint trop les choses : défavorable.

M. Frédéric Lefebvre, secrétaire d’État. – Retrait des deux amendements. Plus de transparence, oui, c’est ce que nous avons fait dans l’article 7 bis. Si la rédaction est moins précise que l’amendement n°175 rectifié, c’est qu’il n’y a pas lieu d’énumérer les produits dans la loi -nous risquerions d’en oublier !

L’amendement n°13 rectifié vide de son sens la disposition en se limitant aux maîtres-restaurateurs. La profession est d’accord pour que la transparence règne. Voyez ce qu’on fait les boulangers, la qualité du pain s’est améliorée, et les charcutiers leur emboîtent le pas !

On me dit qu’il y aurait 1 500 maîtres-restaurateurs : leur nombre plafonne. Nous souhaitons que se développe partout le fabriqué sur place et l’emploi de produits bruts.

Nous discutons avec les professionnels des mentions à faire figurer sur les cartes. Je précise que des produits bruts peuvent être surgelés. J’ai été l’initiateur de la fête de la gastronomie et je crois qu’il faut valoriser nos excellents produits. Un poisson de ligne acheté le lundi et surgelé aussitôt conserve toutes ses qualités jusqu’à son passage en cuisine le vendredi.

Je suggère donc le retrait des amendements pour un vote à l’unanimité de cet article.

M. Gérard Cornu. – Notre amendement n°13 rectifié est d’appel. Encourageons le « fait maison ». Évitons de multiplier les labels, ce serait créer la confusion.

L’amendement n°13 rectifié est retiré.

M. Joël Labbé. – La gastronomie ne se résume pas à la haute gastronomie. Le « resto du coin », le routier, le restaurant ouvrier sont menacés par des chaînes qui prolifèrent en périphérie des villes -une catastrophe urbanistique. Quel pays peut se prévaloir d’une telle petite restauration de qualité ? Protégeons-la !

M. Martial Bourquin. – Les dispositions de 2007, qui reposaient sur le volontariat, ne fonctionnent pas. Ici, il s’agit d’une obligation qui profite au consommateur, qui saura enfin ce qu’il a dans son assiette. Des études sont actuellement menées sur les épaississants, stabilisants, colorants, additifs chimiques, agents de sapidité, dosages en sucre et en sel… Nous ne voulons pas interdire mais informer le consommateur. En Italie, la qualité a progressé de façon spectaculaire depuis que ces informations sont données.

M. Frédéric Lefebvre, secrétaire d’État. – Oui, mais votre amendement ne traite nullement du problème des épaississants et autres additifs chimiques. Votre rédaction méconnaît nos efforts et nos discussions avec la profession.

M. Martial Bourquin. – Je suis soucieux de la qualité !

M. Frédéric Lefebvre, secrétaire d’État. – Nous aussi.

M. Martial Bourquin. – On n’avance pas.

M. Frédéric Lefebvre, secrétaire d’État. – La preuve que si : cet article. Votre amendement en modifie simplement la rédaction -mais pas dans le bon sens car toutes ces mentions sont de nature réglementaire.

Mme Mireille Schurch. – Ne faites pas la fine bouche, monsieur le ministre ! (Sourires) L’amendement va dans le sens de la qualité et nous le voterons.

M. Daniel Raoul, président de la commission de l’économie. – Cet amendement d’appel touche à des questions réglementaires… Vous pourrez le retirer après avoir entendu le ministre.

M. Martial Bourquin. – Le rapporteur a donné un avis favorable à mon amendement d’appel à la qualité. Je le maintiens.

L’amendement n°175 rectifié est adopté.

L’article 7 bis est ainsi rédigé.