Les vrais états généraux de la restauration

Que ceux qui sont surpris de voir des citoyens réclamer des comptes à Nicolas Sarkozy comme à d’autres élus du peuple, lisent le préambule de la DDHC de 1789 et les articles 13, 14 et 15. Ils comprendront qu’il n’y a rien de plus normal que d’accomplir son devoir de citoyen. Les restaurateurs apprécieront particulièrement l’article 14.

« Les représentants du peuple français, constitués en Assemblée nationale, considérant que l’ignorance, l’oubli ou le mépris des droits de l’homme sont les seules causes des malheurs publics et de la corruption des gouvernements, ont résolu d’exposer, dans une déclaration solennelle, les droits naturels, inaliénables et sacrés de l’homme, afin que cette déclaration, constamment présente à tous les membres du corps social, leur rappelle sans cesse leurs droits et leurs devoirs ; afin que les actes du pouvoir législatif et ceux du pouvoir exécutif, pouvant être à chaque instant comparés avec le but de toute institution politique, en soient plus respectés ; afin que les réclamations des citoyens, fondées désormais sur des principes simples et incontestables, tournent toujours au maintien de la Constitution et au bonheur de tous. En conséquence, l’Assemblée nationale reconnaît et déclare, en présence et sous les auspices de l’Etre Suprême, les droits suivants de l’homme et du citoyen :

Article 13 : Pour l’entretien de la force publique, et pour les dépenses d’administration, une contribution commune est indispensable ; elle doit être également répartie entre les citoyens, en raison de leurs facultés.

Article 14 : Les citoyens ont le droit de constater, par eux-mêmes ou par leurs représentants, la nécessité de la contribution publique, de la consentir librement, d’en suivre l’emploi, et d’en déterminer la quotité, l’assiette, le recouvrement et la durée.

Article 15 : La société a le droit de demander compte à tout agent public de son administration.
A table citoyens, formez vos opinions, diffusons, diffusons, qu’un autre son de cloche abreuve nos télévisions.  »

A table citoyens, formez vos opinions, qu’un autre son de cloche abreuve nos télévisions.

Article de Jean-François Arnaud pour le site Challenges.fr
EXCLUSIF Selon le célèbre boulanger Jean-Luc Poujauran, plus de 80% des galettes vendues à Paris sont des produits industriels que les boulangers-pâtissiers se contentent de réchauffer.

C’est l’un des plus gros mensonges faits aux consommateurs. Un mensonge répété invariablement chaque mois de janvier. Les galettes des rois que vous achetez chez votre boulanger ou votre pâtissier sont dans la plupart des cas, des produits industriels, fabriqués en usine et livrés congelés. Mauvaise nouvelle pour les gourmets, dans un très grand nombre de cas, ces gâteaux vendus entre 12 et 40 euros par ces commerçants sont exactement identiques à ceux vendus cette année 4 euros chez Carrefour et 4,50 euros chez Auchan pour une galette 6-8 parts.

Alors que les Français se disent de plus en plus, adeptes des produits sains, bios et fabriqués avec des ingrédients traçables, les voilà qui se précipitent en masse, sans le savoir, sur un produit alimentaire très largement fabriqué à la chaîne dans des usines.

8 galettes sur 10 ne sont pas des gâteaux « faits maison »

Selon le célèbre boulanger Jean-Luc Poujauran, plus de 80% des galettes des rois vendues à Paris sont des produits industriels que les commerçants se contentent de réchauffer. Son confrère, le pâtissier Christian Constant déplore cette situation et l’omerta qui règne en France autour des gâteaux et viennoiseries vendus en boulangeries et pâtisserie.

« Il est très difficile pour un client lambda de faire la différence entre une galette industrielle et une galette faite maison, car dans certains cas, la frangipane congelée et décongelée peut être meilleure qu’une pâte faite le jour même, la décongélation détend les glutens, souligne-t-il, mais c’est tout simplement une arnaque de ne pas informer le client ».

Traquer les camions de livraison le matin

Pour cet artisan, il faut aller regarder dans les poubelles des pâtissiers pour en avoir le cœur net, un geste d’autant plus légitime que c’est le seul moyen de savoir quels sont les ingrédients utilisés. Beurre ou margarine, arômes artificiels, quantité et provenance des amandes, conservateurs… La fabrication industrielle oblige parfois à sélectionner les matières premières les plus pratiques et les plus disponibles.

Pour autant la loi n’oblige pas les commerçants qui se proclament pâtissiers ou même boulangers, à donner la liste de leurs ingrédients. « Il suffit de se promener de bon matin dans son quartier pour voir les camions de livraison de groupes industriels bien connus des professionnels telles que les sociétés Coup de pâte ou Tout Beurre », s’indigne Xavier Denamur, restaurateur en croisade contre l’invasion des produits industriels dans les commerces de bouche. Selon lui, le mal est tout aussi répandu dans les 120.000 restaurants français où il ne reste aujourd’hui qu’une minorité de professionnels à bouder les préparations toutes faites ou en kit, à réchauffer avant de servir.

Même régime pour la viennoiserie

Pour ceux que ces lignes ont émus, inutile de s’offrir un croissant pur beurre pour se remonter le moral. La viennoiserie est encore plus atteinte par cette industrialisation rampante et volontairement dissimulée. Les pains au chocolat, cannelés, mais aussi les macarons et financiers sur lesquels vous vous précipitez sur le chemin de la maison, ont vu le jour dans une grande usine de l’Ouest ou du Nord de la France. Méfiez-vous de votre pâtissier, il vous ment (par omission) tous les jours avec un grand sourire.

Article de Camille d’Aillières publié le 5 janvier sur le site Rue89.com
Y a-t-il (encore) un chef pour faire la cuisine ? La patrie de la gastronomie réserve quelques déceptions côté fourneaux : nombre de restaurateurs semblent avoir perdu la recette et trop rares sont ceux qui peuvent, sans rougir ni mentir, se vanter de cuisiner une majorité d’aliments frais et mitonnés sur place.

Pourquoi ne pas afficher clairement le menu pour s’assurer que le « fait maison » n’ait pas le goût du plat industriel ?

L’idée

Denis Peltier, propriétaire du Brandevin à Paris (XVIe), assure faire depuis vingt ans « tous ses achats à Rungis, deux ou trois fois par semaine ». Il note :

« Sur mes trente copains restaurateurs, il y en a deux qui vont se fournir à Rungis en produits frais. »

Autant l’avouer, par facilité, les cuisiniers ont pris la fâcheuse habitude d’aller traîner leurs toques blanches dans les centrales d’achat, jetant leur dévolu sur des haricots verts surgelés, une blanquette de facture industrielle vendue sous-vide, et des fondants au chocolat standardisés, vendus en barquette de 5 kg.

Par souci de transparence pour le consommateur, les politiques se sont sobrement emparés du sujet : un amendement est passé le 3 octobre dernier à l’Assemblée nationale, dans le cadre du projet de révision de la loi sur la protection et l’information des consommateurs. Il propose que les produits frais soient signalés sur la carte des restaurants par un astérisque, comme cela se fait déjà ailleurs en Europe, en Italie et en Grèce notamment.

Pour séparer le bon grain de l’ivraie, les principales organisations professionnelles de la restauration ont signé en 2007 la mise en place par l’Etat du titre de « maître-restaurateur ». Objectif : mettre en valeur « les meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle », ceux qui cuisinent sur place et s’engagent « en faveur de la qualité ». Des cuisiniers dignes de ce nom, en substance…

Comment la mettre en pratique ?

Pour recevoir le titre de maître, les restaurateurs doivent en faire la demande et s’engager à respecter un cahier des charges bien précis :

cuisiner sur place « à partir de produits bruts majoritairement frais » ;
ne pas recourir à des plats préparés ;
justifier de leurs qualifications professionnelles et de celles de leur personnel ;
soigner l’aménagement du restaurant, la relation client, l’hygiène et la sécurité…
Ces critères sont soumis à un audit réalisé par un organisme certificateur indépendant de l’Etat, et la décision finale d’attribution revient au préfet de chaque département. Le président de l’association française des maîtres-restaurateurs, Francis Attrazic, lui-même restaurateur, résume :

« Le titre de maître-restaurateur met en avant ceux qui font le mieux leur travail. C’est une image de marque. »

Des cuisiniers prestigieux comme Anne-Sophie Pic ou Jean-François Piège ont déjà apposé la plaque dorée sur la devanture de leurs maisons, à côté de leurs nombreux macarons. Denis Peltier l’a obtenu en 2009. Il le considère comme « une reconnaissance » de son travail.

Ce qu’il reste à faire

Mais la sauce ne prend pas : sur les quelques 80 000 restaurateurs traditionnels en France, seuls 2 000 établissements l’ont réclamé. Le manque de notoriété du titre et les exigences qu’il impose ont poussé plus d’un chef à rendre leur tablier. L’association espère toutefois atteindre les 7 000 adhérents en 2015…

Xavier Denamur, propriétaire de cinq restaurants dans le Marais (Les Philosophes, La Belle Hortense…), n’est pas tendre avec le titre de maître-restaurateur :

« C’est un truc qui a été mis en place par le gouvernement pour éviter une législation. »

Denamur compte parmi ses (nombreux) faits d’armes la création d’un label baptisé « restaurant éco-responsable ». Il y sert une « vraie cuisse de canard maigre, confite comme autrefois » et met un point d’honneur à ne cuisiner que des produits bruts et frais, son unique credo :

« Ce n’est pas forcément plus cher. C’est juste que les restaurateurs vont devoir se remettre à bosser ! »

Denis Peltier n’a pas à se sentir visé, lui qui fait l’effort de se lever à l’heure où « Paris s’éveille » pour aller chercher le bon produit. Il renchérit :

« Pourquoi se donner du mal pour faire les choses bien s’il y en a à côté qui font n’importe quoi ? »

En d’autres termes, ce serait à ceux qui se contentent d’assembler des produits congelés ou qui osent servir des produits industriels d’être mis à l’index. Peltier demande la mise en place d’une vraie législation, avec des contrôles. Et un peu plus consistante qu’un simple astérisque…

Une proposition qui fait immédiatement monter Xavier Denamur en pression, lui qui vient de produire le film « La République de la malbouffe » pour réveiller le sens critique et ranimer les palais :

« Virez-moi les lobbies de l’Assemblée et du Sénat ! Qu’on ait des dirigeants qui se soucient avant tout du bien-être général ! »

Toujours prompt à bousculer un univers peut-être un peu trop enclin à s’endormir sur ses lauriers, le patron des « Philosophes » propose de remonter la TVA pour tout le monde à 19,6% : un gain de dix milliards d’euros, à redistribuer pour « récompenser ceux qui jouent le jeu de la transparence, et pour donner à l’Etat des moyens de contrôle ». Au risque de mettre le feu aux cuisines, mais nul doute que les clients sauront apprécier.

Article publié le 02 janvier 2012 Par Olivia Leboyer pour le site toutelaculture.com

« Le restaurateur Xavier Denamur a enquêté sur la malbouffe, phénomène hélas largement répandu, accepté, quasiment entériné. Un documentaire passionnant et salutaire qui appelle au sursaut collectif. Sortie le 1er février 2012.

Le titre, l’affiche, sont délibérément frappants : sans autre forme de procès, le coq républicain est transformé en viande hachée ! Avec République de la Malbouffe, le réalisateur Jacques Goldstein et le restaurateur Xavier Denamur (La Belle Hortense, dans le Marais) entendent provoquer, interpeller, aussi bien les hommes politiques que les citoyens. Le propos de Xavier Denamur n’est malheureusement pas outrancier : la situation de la restauration en France est alarmante.
Au moyen d’un montage vif et efficace, le documentaire s’attache à démonter le caractère artificiel de la baisse de la TVA dans la restauration, qui ne résout rien. De mauvais restaurants continuent de prospérer, tandis que des restaurateurs en quête de qualité sont contraints de mettre la clé sous la porte ! Car il existe bien des bons et des mauvais restaurateurs. Ce n’est pas une affaire de goûts, de préférences. Certains restaurants achètent chez Metro la viande, les légumes, les sauces déjà préparées. Qu’un cuisinier passe un plat acheté tout fait directement au micro-ondes, pour gagner le plus de temps possible et réduire ses coûts, voilà qui devrait normalement susciter l’indignation collective. Or, ces mauvais restaurants ont des clients, qui n’ont pas le goût suffisamment formé pour comprendre qu’on leur sert une nourriture innommable. Le constat est triste, mais Xavier Denamur espère que la révélation des coulisses de la malbouffe peut entraîner une prise de conscience. Hommes politiques aux nébuleuses promesses chiffrées, syndicats pris dans leurs luttes intestines, industriels de l’agro-alimentaire soutenant éhontément qu’ils se soucient de la qualité, médecins exposant les conséquences logiques de la malbouffe, éleveurs et maraîchers entrés en résistance pour le respect des produits : la galerie de portraits est saisissante, la mauvaise foi des uns (ou la simple absence de goût ?) et la passion de la bonne chère des autres crevant littéralement l’écran.
Habile dans le maniement des mots, fin rhétoricien, Xavier Denamur oppose son humour provocateur aux portes qui se ferment de toutes parts. Le combat en vaut la peine : le bien manger est la base d’une société digne de ce nom.

République de la Malbouffe, de Jacques Goldstein, sur une idée originale de Xavier Denamur, 72 minutes. Sortie le 1er février 201