Les vrais états généraux de la restauration

Parmi les dix propositions du médiatique restaurateur parisien Xavier Denamur (La Belle Hortense, les Philosophes…) qui milite pour un retour de la TVA à 19,6 %, trois sont consacrées à la mise en place du développement durable  en restauration : défense des produits alimentaires et  transparence sur leur contenu, réduction de l’empreinte écologique des restaurants. Selon lui, le passage à un taux de TVA supérieur permettrait de financer les démarches suivantes :

• Créer une classification des produits servis pour renseigner le consommateur (frais ou pas, fabriqué sur place ou pas)
• Veiller à la réduction de l’empreinte écologique de ces entreprises, les plus polluantes des commerces de détails (favoriser le tri, la réduction des emballages, l’emploi de produits frais par exemple)
• Informer et lutter contre le développement des produits saturés en gras, sel ou sucre ayant des conséquences sur la santé et les finances publiques et communiquer sur le rôle d’exemplarité de la vraie restauration en matière de pratiques alimentaires.

En attendant, le patron affiche ses convictions sur les sacs en papier recyclable (en provenance de forêts éco-gérées des Landes) de son affaire La belle Hortense : « Sa fabrication en France permet de limiter le coût carbone de son transport (…). Consommer intelligent, c’est préserver notre potentiel d’avenir ». Sur la première page de ses cartes figure son manifeste “contre la baisse de la TVA” dans lequel il engage ses clients à “préférer les restaurants qui rémunèrent bien leurs salariés, choisissent des produits frais”. Provocateur Xavier Denamur ? Réponse le 26 janvier 2010. Le patron restaurateur organisera à Paris les « vrais états généraux de la restaurations » à la Bourse du Travail à République. Renseignements sur www.lesvraisetatsgenerauxdelarestauration.fr

Article publié le 28 décembre 2009 sur le blog Restauration21

Une charte du DD pour les cuisiniers signée Alain Alexanian en partenariat avec le WWF

Le cuisinier Alain Alexanian a travaillé sur une charte Développement durable, en partenariat avec l’ONG WWF. L’objectif consistait à définir des points d’entrée afin de mettre en place une démarche de développement durable au sein d’une cuisine : menu, produits alimentaires, utilisation des produits chimiques, produits jetables, ustensiles de cuisine, consommation d’eau et d’énergie, déchets, communication et transparence. Questions.

Restauration21 – Comment situez-vous la restauration dans le champ du Développement durable ? Le restaurateur indépendant face à cette thématique ?

Alain Alexanian - La restauration est allée tellement loin dans les transports, l’emballage, l’excès de chauffage, l’excès de lumière…. que le développement durable n’est en qu’aux balbutiements. Nous rentrons dans une période de crise ce qui va faire prendre conscience au restaurateur la notion de gaspillage à outrance devenue une habitude ces dernières années

Comment avez-vous fait le lien entre les deux domaines ? Qu’elle est votre démarche ?  Est-ce une démarche d’avantage personnelle ou professionnelle ? Où en êtes-vous dans votre démarche ?

Le lien a découlé de l’évidence. Je voulais faire des économies à la fois dans une démarche d’économie d’énergie au niveau écologie et au niveau économie dans mon restaurant. Démarche à la fois perso et professionnelle. Je continue dans cette direction notamment grâce à l’appui d’un cahier des charges strict en quelques points bien précis : menu, produits alimentaires, utilisation de produits chimiques, produits jetables, ustensiles de cuisine, consommation d’eau et d’énergie, déchets, communication et transparence)

Un restaurateur peut-il façonner la demande de ses clients ? Peut-il orienter leurs comportements de consommateurs ?  Leurs demandes ?

Ce n’est pas notre premier rôle. On peut appliquer des préceptes mais donner des leçons n’est pas de notre ressort. 

On dit que le Développement durable va dans le sens de la limitation de la consommation non nécessaire, de la limitation des besoins des consommateurs. Le restaurateur a-t-il un rôle à jouer dans ce sens ?

Il doit d’abord appliquer dans son établissement les règles élémentaires 

Une carte peut-elle être durable, c’est-à-dire soutenable pour l’environnement ? Pour les clients ? tout en étant commerciale et 
« rentable » pour le restaurateur.

Oui et il faut changer nos habitudes d’approvisionnement et de proposition de menu

Pensez-vous que le restaurateur va être à moment obligé de « rendre des comptes » sur sa carte ?

Oui c’est déjà le cas à l’étranger, cela suivra chez nous.

Le restaurateur devra-t-il  justifier l’origine de ses produits ?

Oui

Les consommateurs pourront-ils lui imposer cela ?

Ce sont les pouvoirs publics qui peuvent impulser puis imposer.

La charte est téléchargeable sur :

http://www.alainalexanianconsulting.com/charte/charte.pdf

Article publié le 25 décembre 2009 sur le blog Restauration21

L’épisode de la TVA annonce les difficultés du Grenelle pour la profession.

Le 23 novembre 2009, la commission des finances du Sénat a voté à l’unanimité un amendement, présenté par des sénateurs centristes, au projet de budget 2010, visant à rétablir à 19,6 % le taux de TVA sur la restauration, réduit début juillet à 5,5 %. Nul doute que les représentants des deux principales organisations patronales, l’UMIH et le SYNHORCAT, seront chahutés la semaine prochaine lors de leur congrès respectif. Piégés par un bilan sur 4 mois seulement, les représentants professionnels n’ont pas réussi à convaincre les parlementaires agacés par des retombées de la baisse de la TVA qu’ils jugent  insuffisantes. Baisse des prix, embauche et protection de l’emploi, investissements, on ne s’attardera pas sur la réalité des 3 contreparties déjà amplement commentées par la presse spécialisée et grand public.

Pour Restauration21, c’est le comportement des restaurateurs, indépendants et chaînes, syndiqués ou non, qui est intéressant, la question de base étant : «Comment  est- ce que les groupements professionnels du secteur de la restauration se sont comportés par rapport aux conséquences de la baisse de la TVA ? ».La TVA sert ici d’ « analyseur » dans cet épisode de la vie de la profession : les indépendants n’ont pas vraiment adhéré au contrat d’avenir signé par les instances patronales avec Bercy en avril dernier, au contraire des chaînes. Dans le cas de la mise en œuvre du Grenelle de l’Environnement, l’application de cette loi  mettra sans doute en en jeu des mécanismes similaires de résistance, d’adhésion, au niveau des différents segments de la profession, indépendants et chaînes en particulier. Le Grenelle de l’environnement pourrait être pénalisé par un manque de légitimité. (Notons au passage que l’Etat lui-même a manqué l’occasion de faire explicitement le lien entre les investissements de modernisation attendus suite au passage de  la TVA à 5,5% et les investissements nécessaires préconisés par le Grenelle pour réduire les émissions de Gaz à effet de serre et réduire la dépense énergétique).

Que signifie le Grenelle de l’Environnement pour la profession ?  Quelle en sera la traduction concrète en termes de contraintes ? Les restaurateurs sont concernés à plusieurs titres : la qualité énergétique des bâtiments où sont installés leurs affaires, leur offre de produits (proximité, traçabilité, packaging), la modération des besoins de leurs clients (la carte durable), leurs consommations d’énergie, la gestion de leurs déchet. Il nous semble que, mis à part le chapitre sur l’eau,  tous les points du Grenelle constituent pour la profession un défi à relever, des solutions à trouver et à mettre en œuvre d’ici à 2, 6 ans et 10 ans environ, selon les échéances. Pour l’instant, certains acteurs travaillent de façon isolée, chacun de leur côté. Les chaînes innovent en matière de construction, de gestion de l’énergie, le font savoir et se différencient sur le marché.  Seuls quelques indépendants (ceux-là même qui déjà appliquaient une organisation du travail « moderne » avant l’heure des 35 heures) ont déjà posé des jalons. Ce sont des initiatives locales, individuelles considérées comme exemplaires.

De la même façon que la profession s’est accommodée du Contrat d’Avenir, le Grenelle de l’environnement pourrait donner  lieu à des stratégies diverses selon les groupes d’acteurs au sein de la profession.

Article publié le 23 novembre dernier sur le blog Restauration21