Peut-on parler des aliments dans nos assiettes sans parler de ceux qui les cultivent et des risques qu’ils encourent en utilisant certains produits?

Lisez l’article publié par Vincent Poizat le 24 février 2010 sur le blog ma cantine bio et lavez méticuleusement  vos fruits et légumes.

Un article trouvé sur le site La Vie.fr nous informe qu’un agriculteur vient de faire reconnaître ses graves troubles de santé – il a été plusieurs fois dans le coma – comme « maladie professionnelle » par le tribunal des affaires sociales de Charente, puis par la cour d’appel de Bordeaux, dans un jugement rendu le 29 janvier 2010. Il avait en effet inhalé un pesticide Monsanto en 2004.

Pour François Lafforgue, son avocat, dont le cabinet est spécialisé dans les affaires d’environnement et de santé publique : « C’est la première fois en France qu’une cour d’appel établit un lien direct entre un produit phytosanitaire bien déterminé et des troubles de la santé. Cela peut faire jurisprudence ».

On voit bien ici que ce sont les agriculteurs les premières victimes de l’usage des produits phytosanitaires. Donc en militant pour l’introduction massive de produits bio on encourage les agriculteurs à se sortir du processus infernal qui les oblige aujourd’hui à utiliser les pesticides et autres intrants chimiques.

Pour en savoir plus sur l’usage des pesticides par les agriculteurs, vous pouvez lire le témoignage d’un agriculteur reçu par Ma Cantine Bio.

Avec un excellent article, Sophie Verney-Caillat journaliste à Rue89 et en charge du blog Planète89 nous éclaire enfin sur l’épineux problème du thon rouge qui a refait surface dans l’actualité ces derniers jours. Son en quête approfondie nous permettra à tous de prendre de bonnes dispositions en toute connaissance de causes.

Espèces : non, le thon rouge n’est pas le « panda des mers »

Est-on en train d’éradiquer le thon rouge ? Sa sauvegarde est-elle un réel enjeu écologique ? Deux spécialistes en débattent.

Après les vagues suscitées par la position française sur le thon rouge, les consommateurs se demandent s’il faut arrêter sur le champ de manger du thon. L’affaire est plus compliquée qu’il n’y paraît.

Pour démêler le vrai du faux, Rue89 a interrogé un chercheur de l’Institut de Recherches pour le Développement spécialiste du sujet et le chargé de campagne océans de Greenpeace, dont les avis ont l’art de ne pas toujours converger.

Qu’est-ce exactement que le thon rouge et avec quoi a-t-on tendance à le confondre ?

Alain Fonteneau (I.R.D.). Le thon rouge (en anglais « bluefin tuna », BFT) est le plus grand des thons, c’est un thon des mers tempérées à la chair très rouge et délicieuse, surtout pour les Japonais. Ses captures mondiales sont très faibles, 100 000 tonnes/an environ, comparées à celles des autres thons, près de 5 millions de tonnes annuelles.

Pour le consommateur lambda, il est souvent confondu avec l’albacore (dont les prises annuelles s’élèvent à 1,3 million de tonnes/an) et surtout le patudo (dont les prises annuelles s’élèvent à 500 000 tonnes/an) dont la chair est aussi très rouge et très appréciée en sashimi au Japon.

François Chartier (Greenpeace). Ce poisson à sang chaud peut atteindre 800 kg. Il ne faut pas le confondre avec les autres espèces de thon, surtout les thons tropicaux albacore et obèse.

A part le germon, tous les thons ont une couleur de chair rouge. Il arrive d’ailleurs que l’on vende du thon tropical sous l’appellation thon rouge.

On distingue trois espèces dites de thon rouge, dont une seule est menacée :

• Thunnus thynnus : le thon rouge de l’Atlantique, qui contient deux stocks, un stock Ouest et un stock Est. La proposition de classement, qui émane de Monaco, vise uniquement ce dernier (Atlantique Nord et centre, et Méditerranée), le stock de l’Ouest étant déjà pour ainsi dire effondré.

• Thunnus orientalis : le thon rouge de l’ouest du Pacifique est aussi surpêché mais le stock va un peu mieux. Il est engraissé en Australie.

• Thunnus maccoyii : le thon rouge du Sud. Il est présent dans tous les océans de l’hémisphère Sud, mais surtout dans l’océan Indien.

Qui le consomme ?

A.F. Les riches Japonais sont prêts a payer très cher ce poisson qui est mangé en sushi, mais là-bas, c’est un luxe de riches businessmen. Les fermes à thons de Méditerranée ont boosté la pêche en améliorant la valeur et la qualité des thons (qui sont épuisés par la ponte) et en étalant dans le temps la vente vers le Japon de ces thons de ferme.

F.C. Il est consommé à 80% au Japon -il y a un petit marché national- et aux États-Unis, sur le marché haut de gamme du sashimi (il peut avoir dans ce cas transité par le Japon avant réexportation). Si vous allez dans un restaurant à sushi assez bon marché, il y a très peu de chance de trouver du vrai thon rouge de la Méditerranée. C’est un produit trop cher.

Qui l’a décrété en danger et pourquoi ? Contestez-vous la légitimité des instances internationales ?

A.F. L’Iccat (Commission internationale ad hoc créée par les Nations unies en 1966) est la commission responsable de la conservation de ce stock. Elle a beaucoup tardé à prendre des mesures de conservation du stock, ce qui est une honte pour cette instance.

Cela va mieux depuis 2008/2009 : le quota réduit est celui recommandé par les scientifiques, il y a beaucoup de contrôles en mer et à terre, de bonnes statistiques.

D’autre part, la Cites (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction) est aussi une très intéressante organisation qui joue un rôle majeur pour protéger des espèces en voie de disparition.

Mais ses critères sont très inadaptés aux ressources halieutiques et aux thons en particulier : aucun scientifique sérieux ne cherche à estimer la biomasse vierge du thon rouge de Méditerranée. La situation du thon rouge n’a rien à voir avec celle des pandas, des rhinocéros ou des éléphants.

F.C. Depuis 2006, la communauté scientifique et les ONG tirent la sonnette d’alarme. En 2008, un panel d’experts chargé d’évaluer le travail de l’Iccat a dénoncé son inefficacité et appelle au moratoire total, en raison des niveaux de surpêche et de pêche illégale, mais aussi en se basant sur des informations sur la réduction de la taille moyenne des poissons.

A partir de 2008, on a commencé à envisager le classement à l’annexe 1 de la Cites pour en interdire le commerce international.

Si le thon rouge remplit les critères d’un classement en annexe 1 de la Cites, c’est par définition que l’espèce est menacée.

Quels sont les critères d’évaluation de la menace pesant sur une espèce ? Au regard de ceux-ci, tout est-il bien clair en ce qui concerne le thon rouge ?

A.F. Pour les experts thoniers Iccat, il est certain que les captures de thons rouges d’Atlantique ont été très excessives durant les dix dernières années : des prises très supérieures à la prise maximale équilibrée.

Toutefois, les données des pêcheries (celles de juvéniles dans le Golfe de Gascogne) indiquent « miraculeusement » que la baisse du stock reproducteur n’a pas provoqué de baisse notable du recrutement (quantités annuelles de juvéniles) : la capacité biologique du stock pour se reproduire reste semble-t-il quasi entière !

Pour les scientifiques, le thon rouge est certes actuellement très surexploité, avec une biomasse très inférieure à l’optimum (qui produirait la prise maximale équilibrée), mais il n’y a plus en 2010 aucun risque de conservation du stock si le bas quota actuel Iccat 2009 est fermement respecté pendant plusieurs années. Les contrôles commerciaux adoptés par l’Iccat pour le thon rouge sont très voisins de ceux de la Cites annexe 2.

F.C. Il existe trois critères pour définir si une espèce est menacée au regard de la Cites :

• la réduction du nombre d’individus d’une espèce
• la diminution de son aire de répartition
• le déclin de sa population (en volume)

Remplir un seul de ces trois critères suffit. Pour le thon rouge, c’est la réduction du volume global qui est pertinent. Il y a 96% de probabilités que la population actuelle de thon rouge soit inférieure à 15% de la population d’origine (origine qui est, pour les experts de l’Iccat, fixée à avant les débuts de la pêche industrielle).

La divergence est sur les solutions : on a pris le bon chemin avec la réduction des quotas et les contrôles, et maintenant que l’on a mis la pression sur l’Iccat, on devrait s’en sortir. Cest ce que pensent Fonteneau et les pêcheurs. Nous, Greenpeace et les ONG, disons que non : il y a urgence à agir et à l’interdire par le biais de la Cites.

Faut-il arrêter de manger tout le thon qu’on trouve en France ?

A.F. On mange en fait très très peu de thon rouge en France : je pense que moins de 1% des thons consommés en France sont du thon rouge (restaurants de luxe et méditerranéens). La grande majorité des thons consommés en France sont tropicaux : listao, albacore et patudos (eux aussi de couleur rouge : beaucoup de consommateurs pensent manger du thons rouge, mais à tort) et thon blanc du Golfe de Gascogne (germon).

F.C. Le travail sur la consommation est un bon levier politique, mais il ne faut pas oublier que le marché est ailleurs. Globalement, il faut commencer à intégrer les enjeux environnementaux dans les choix en matière de produits de la mer et privilégier les pratiques durables (canne ou ligne) pour les espèces tropicales ou pour le germon d’Atlantique. Il faut réduire les volumes de captures et donc la capacité, en particulier dans le Pacifique et l’océan Indien pour l’albacore.

Si on ne change pas la gouvernance, si on ne met pas en place des réserves marines, les risques vont augmenter pour toutes ces espèces tropicales.

Le thon rouge est-il en quelque sorte devenu le « panda des mers » sur les plans écologique et médiatique ?

A.F. Il est présenté ainsi mais totalement à tort, puisqu’il y en a de très nombreux dans l’Océan atlantique et la Méditerranée ! Sans doute beaucoup plus de 100 000 tonnes. Et par chance, les perspectives de renaissance rapide de la biomasse du stock reproducteur ont été aussi aidées par la nature et le réchauffement des océans : les campagnes en avion menées par l’Ifremer en 2009 confirment sans ambiguïté la très grande biomasse actuelle de thons rouges juvéniles dans le Golfe du Lion.

Des indices très positifs sont observés aussi par les pêcheurs sportifs et dans diverses zones de Méditerranée. Non, le thon rouge n’a rien à voir avec le panda !

F.C. Pas sûr que le côté mignon et peluche du panda marche pour le thon rouge. A mon avis moins que pour la baleine. En revanche, il incarne -au moins en France- la surpêche et la crise de la biodiversité marine. C’est un test : peut-on changer la gouvernance de la pêche ? C’est donc la partie visible d’un iceberg.

C’est un beau résumé de la mondialisation avec le système de l’engraissement. Le côté géopolitique historique et romanesque en fait une icône différente du panda qui est plus un symbole de la lutte pour la conservation de la nature.

Les enjeux sont-ils au final diplomatiques ou écologiques ?

A.F. Ils sont, je pense, essentiellement politico-diplomatiques. Sur le plan scientifique, les mesures Iccat 2009 et les bons recrutements récents garantiraient la renaissance du stock reproducteur sans l’aide de la Cites.

Les scientifiques de l’Iccat sont aussi très inquiets de ce classement annexe 1, car toutes leurs évaluations reposent sur les données de pêcheries. Et plus grave, tout avis scientifique basé sur des chiffres et des faits disparaît des médias. Seuls les avis totalement pessimistes et sans base scientifiques étant présentés aujourd’hui.

F.C. Les enjeux sont écologiques car la menace est là. Au-delà de la nécessité de protéger cette espèce se pose la question de l’écosystème, comme avec la morue de Terre Neuve. Mais ils sont aussi diplomatiques avec le Japon, politiques avec les élections régionales et les enjeux en Lanquedoc-Roussillon, et bien sûr aussi économiques avec la réaction des pêcheurs.

► Article modifié le 10/02 à 15h. Alain Fonteneau est rattaché à l’Institut de Recherches pour le Développement (IRD) et non l’Ifremer, contrairement à ce que son adresse email nous avait laissé penser.

Photo : un thon rouge dans un aquarium du Sea Life Park de Tokyo (Issei Kato/Reuters).

Portrait François Chartier (Greenpeace)

Lire ici l’article sur Rue89 et participer au débat

(Article publié le 26 janvier 2010 sur terraeco.net)

Interview – Quelques mois avant l’adoption d’une TVA réduite à 5,5% pour la restauration, le gouvernement avait convoqué des États généraux et réuni quelques professionnels du secteur pour parler avenir. C’était en avril dernier. Non content du résultat, Xavier Denamur, restaurateur parisien à succès, a choisi sa parade et réunit aujourd’hui à Paris ses « Vrais États Généraux de la restauration »

Terra eco : Pourquoi avez-vous voulu réunir aujourd’hui à la Bourse du travail, les “Vrais États Généraux de la restauration”. Les premiers n’étaient-ils pas satisfaisants ?

Xavier Denamur : « Aux États généraux organisés par le gouvernement, il y avait le groupe Accor, Quick, les syndicats ou quelques chefs étoilés qui sont souvent en partenariat avec de grands groupes. Mais pas de restaurateur indépendant et surtout aucun salarié du secteur. Or, les salariés dans la restauration, c’est un million de personnes ! Aux États Généraux de 1789, à la veille de la Révolution française, même le tiers état était invité aux côtés du clergé et de la noblesse ! Du coup, lors de la réunion gouvernementale, il n’y a pas eu de débat contradictoire. Et les vraies questions comme la santé, l’agriculture ou même le problème des travailleurs sans papier – très présents dans la restauration – n’ont pas été abordées. Il faut réinventer un débat transversal où toutes ces questions sont prises en compte. »

C’est à cela que vont servir les « Vrais États généraux » ?

« Oui. Ils vont permettre de rassembler des gens d’univers très différents pour discuter de ces questions transversales. Aux Vrais États généraux, on attend des restaurateurs indépendants, des économistes, des fiscalistes, des agriculteurs ou encore des élus… L’idée c’est de créer une sorte de cyber syndicat pour rédiger un manifeste, un livre blanc avec des propositions concrètes. Celui-là pourra servir de base d’information pour les restaurateurs, les citoyens ou même les législateurs. Si un changement politique devait arriver dans l’avenir, on aura ainsi les moyens de faire changer le secteur. Et on pourra éviter de reproduire des erreurs comme la baisse de la TVA…  »

Pourquoi considérez-vous cette baisse de la TVA comme une erreur ?

« L’idée de cette mesure, c’était de faire baisser les prix. Mais ça n’a pas marché. L’État à perdu 3 milliards d’euros de recettes et les prix n’ont pas baissé. Il aurait mieux fallu utiliser les recettes intelligemment. Faire une TVA socio-éco-logique en investissant dans des mesures environnementales et sociales. On pourrait par exemple inventer un macaron pour les restaurants qui achètent des produits frais et fabriquent les plats sur place ? Avec un coût de vérification endossé par la Direction des fraudes. De toute façon, la baisse des prix, ce n’est pas ça l’avenir. Ce n’est pas ça qui va sauver la planète ! Il vaut mieux payer les gens correctement, garantir leur pouvoir d’achat et les informer pour qu’ils sachent se nourrir intelligemment et apprennent à penser durable. Chez moi les serveurs sont payés jusqu’à 4 000, 4 500 euros après plusieurs années d’expérience. Mon chef c’est 6 500 euros. Et c’est aussi parce qu’ils sont bien payés, qu’ils développent un savoir-faire et peuvent « fabriquer » sur place sans avoir recours à des boîtes de conserve. Les gens se fichent pas mal de payer un euro de moins avec la TVA. Ce qu’ils veulent c’est la qualité.

KARINE LE LOËT

Parmi les dix propositions du médiatique restaurateur parisien Xavier Denamur (La Belle Hortense, les Philosophes…) qui milite pour un retour de la TVA à 19,6 %, trois sont consacrées à la mise en place du développement durable  en restauration : défense des produits alimentaires et  transparence sur leur contenu, réduction de l’empreinte écologique des restaurants. Selon lui, le passage à un taux de TVA supérieur permettrait de financer les démarches suivantes :

• Créer une classification des produits servis pour renseigner le consommateur (frais ou pas, fabriqué sur place ou pas)
• Veiller à la réduction de l’empreinte écologique de ces entreprises, les plus polluantes des commerces de détails (favoriser le tri, la réduction des emballages, l’emploi de produits frais par exemple)
• Informer et lutter contre le développement des produits saturés en gras, sel ou sucre ayant des conséquences sur la santé et les finances publiques et communiquer sur le rôle d’exemplarité de la vraie restauration en matière de pratiques alimentaires.

En attendant, le patron affiche ses convictions sur les sacs en papier recyclable (en provenance de forêts éco-gérées des Landes) de son affaire La belle Hortense : « Sa fabrication en France permet de limiter le coût carbone de son transport (…). Consommer intelligent, c’est préserver notre potentiel d’avenir ». Sur la première page de ses cartes figure son manifeste “contre la baisse de la TVA” dans lequel il engage ses clients à “préférer les restaurants qui rémunèrent bien leurs salariés, choisissent des produits frais”. Provocateur Xavier Denamur ? Réponse le 26 janvier 2010. Le patron restaurateur organisera à Paris les « vrais états généraux de la restaurations » à la Bourse du Travail à République. Renseignements sur www.lesvraisetatsgenerauxdelarestauration.fr

Article publié le 28 décembre 2009 sur le blog Restauration21

Une charte du DD pour les cuisiniers signée Alain Alexanian en partenariat avec le WWF

Le cuisinier Alain Alexanian a travaillé sur une charte Développement durable, en partenariat avec l’ONG WWF. L’objectif consistait à définir des points d’entrée afin de mettre en place une démarche de développement durable au sein d’une cuisine : menu, produits alimentaires, utilisation des produits chimiques, produits jetables, ustensiles de cuisine, consommation d’eau et d’énergie, déchets, communication et transparence. Questions.

Restauration21 – Comment situez-vous la restauration dans le champ du Développement durable ? Le restaurateur indépendant face à cette thématique ?

Alain Alexanian - La restauration est allée tellement loin dans les transports, l’emballage, l’excès de chauffage, l’excès de lumière…. que le développement durable n’est en qu’aux balbutiements. Nous rentrons dans une période de crise ce qui va faire prendre conscience au restaurateur la notion de gaspillage à outrance devenue une habitude ces dernières années

Comment avez-vous fait le lien entre les deux domaines ? Qu’elle est votre démarche ?  Est-ce une démarche d’avantage personnelle ou professionnelle ? Où en êtes-vous dans votre démarche ?

Le lien a découlé de l’évidence. Je voulais faire des économies à la fois dans une démarche d’économie d’énergie au niveau écologie et au niveau économie dans mon restaurant. Démarche à la fois perso et professionnelle. Je continue dans cette direction notamment grâce à l’appui d’un cahier des charges strict en quelques points bien précis : menu, produits alimentaires, utilisation de produits chimiques, produits jetables, ustensiles de cuisine, consommation d’eau et d’énergie, déchets, communication et transparence)

Un restaurateur peut-il façonner la demande de ses clients ? Peut-il orienter leurs comportements de consommateurs ?  Leurs demandes ?

Ce n’est pas notre premier rôle. On peut appliquer des préceptes mais donner des leçons n’est pas de notre ressort. 

On dit que le Développement durable va dans le sens de la limitation de la consommation non nécessaire, de la limitation des besoins des consommateurs. Le restaurateur a-t-il un rôle à jouer dans ce sens ?

Il doit d’abord appliquer dans son établissement les règles élémentaires 

Une carte peut-elle être durable, c’est-à-dire soutenable pour l’environnement ? Pour les clients ? tout en étant commerciale et 
« rentable » pour le restaurateur.

Oui et il faut changer nos habitudes d’approvisionnement et de proposition de menu

Pensez-vous que le restaurateur va être à moment obligé de « rendre des comptes » sur sa carte ?

Oui c’est déjà le cas à l’étranger, cela suivra chez nous.

Le restaurateur devra-t-il  justifier l’origine de ses produits ?

Oui

Les consommateurs pourront-ils lui imposer cela ?

Ce sont les pouvoirs publics qui peuvent impulser puis imposer.

La charte est téléchargeable sur :

http://www.alainalexanianconsulting.com/charte/charte.pdf

Article publié le 25 décembre 2009 sur le blog Restauration21

L’épisode de la TVA annonce les difficultés du Grenelle pour la profession.

Le 23 novembre 2009, la commission des finances du Sénat a voté à l’unanimité un amendement, présenté par des sénateurs centristes, au projet de budget 2010, visant à rétablir à 19,6 % le taux de TVA sur la restauration, réduit début juillet à 5,5 %. Nul doute que les représentants des deux principales organisations patronales, l’UMIH et le SYNHORCAT, seront chahutés la semaine prochaine lors de leur congrès respectif. Piégés par un bilan sur 4 mois seulement, les représentants professionnels n’ont pas réussi à convaincre les parlementaires agacés par des retombées de la baisse de la TVA qu’ils jugent  insuffisantes. Baisse des prix, embauche et protection de l’emploi, investissements, on ne s’attardera pas sur la réalité des 3 contreparties déjà amplement commentées par la presse spécialisée et grand public.

Pour Restauration21, c’est le comportement des restaurateurs, indépendants et chaînes, syndiqués ou non, qui est intéressant, la question de base étant : «Comment  est- ce que les groupements professionnels du secteur de la restauration se sont comportés par rapport aux conséquences de la baisse de la TVA ? ».La TVA sert ici d’ « analyseur » dans cet épisode de la vie de la profession : les indépendants n’ont pas vraiment adhéré au contrat d’avenir signé par les instances patronales avec Bercy en avril dernier, au contraire des chaînes. Dans le cas de la mise en œuvre du Grenelle de l’Environnement, l’application de cette loi  mettra sans doute en en jeu des mécanismes similaires de résistance, d’adhésion, au niveau des différents segments de la profession, indépendants et chaînes en particulier. Le Grenelle de l’environnement pourrait être pénalisé par un manque de légitimité. (Notons au passage que l’Etat lui-même a manqué l’occasion de faire explicitement le lien entre les investissements de modernisation attendus suite au passage de  la TVA à 5,5% et les investissements nécessaires préconisés par le Grenelle pour réduire les émissions de Gaz à effet de serre et réduire la dépense énergétique).

Que signifie le Grenelle de l’Environnement pour la profession ?  Quelle en sera la traduction concrète en termes de contraintes ? Les restaurateurs sont concernés à plusieurs titres : la qualité énergétique des bâtiments où sont installés leurs affaires, leur offre de produits (proximité, traçabilité, packaging), la modération des besoins de leurs clients (la carte durable), leurs consommations d’énergie, la gestion de leurs déchet. Il nous semble que, mis à part le chapitre sur l’eau,  tous les points du Grenelle constituent pour la profession un défi à relever, des solutions à trouver et à mettre en œuvre d’ici à 2, 6 ans et 10 ans environ, selon les échéances. Pour l’instant, certains acteurs travaillent de façon isolée, chacun de leur côté. Les chaînes innovent en matière de construction, de gestion de l’énergie, le font savoir et se différencient sur le marché.  Seuls quelques indépendants (ceux-là même qui déjà appliquaient une organisation du travail « moderne » avant l’heure des 35 heures) ont déjà posé des jalons. Ce sont des initiatives locales, individuelles considérées comme exemplaires.

De la même façon que la profession s’est accommodée du Contrat d’Avenir, le Grenelle de l’environnement pourrait donner  lieu à des stratégies diverses selon les groupes d’acteurs au sein de la profession.

Article publié le 23 novembre dernier sur le blog Restauration21

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