Les vrais états généraux de la restauration

Alors qu’un amendement visant à mieux informer les consommateurs sur la nature des produits alimentaires servis dans la restauration a été déposé le 3 octobre dernier par le député UMP Fernand Siré, les lobbies de l’industrie agroalimentaire et ceux de la restauration industrialisée commerciale et collective sont l’oeuvre pour empêcher la mise en place d’une législation qui ferait de la France le premier pays au monde où tous les clients de restaurants seraient informés sur le contenu de leurs assiettes.

Comme l’avait très bien montré un reportage du 20H de France 2 le 30 août 2011, tout le monde peut devenir restaurateur et proposer des plats « maison » assemblés à partir de préparations industrielles sans que les clients aient la possibilité de le savoir. Si le vote de l’amendement du député Fernand Siré a eu son petit effet en octobre dernier en faisant croire aux consommateurs que l’on s’acheminait vers plus de transparence dans les assiettes, l’arrêté que prendra le gouvernement pour préciser son application risque fort de les décevoir. Doucher l’attente des consommateurs comme ce fut le cas avec la baisse de la TVA de 19.6% à 5.5% aurait pourtant des effets dévastateurs pour un secteur qui a surtout besoin de restaurer son image. Il est temps que des restaurateurs indépendants montent au créneau pour défendre ce projet qui permettra le retour d’une saine concurrence entre tous les acteurs de la restauration.

Contrairement à ce que le représentant de la plus grosse organisation patronale de la restauration Roland Héguy et le journaliste gastronomique Périco Légasse prétendaient hier dans une émission sur la chaîne parlementaire LCP, la mise en place d’une telle législation ne consisterait pas à mettre en avant de bons élèves ou à stigmatiser certains restaurateurs au prétexte que ces derniers utiliseraient des plats tous préparés. Il s’agirait en fait de signaler simplement aux clients la présence ou l’absence dans un plat de produits transformés à l’extérieur du restaurant. Cette disposition ne garantirait pas la qualité gustative ou l’hygiénique des plats servis mais permettrait aux clients de restaurant de savoir que des additifs chimiques, des épaississants, des stabilisants, des colorants, des agents de sapidité ou des dosages en sel, sucre ou gras importants pourraient rentrer dans la composition d’un plat. La question n’est pas ici d’interdire ou de valoriser certains produits par rapport à d’autres mais d’informer sur leur nature. La prédiction le 11 octobre 2012 à l’AFP « d’un patron d’une chaîne de restaurants qui préfère garder l’anonymat, » qui consiste à dire que « Ce sera un véritable cataclysme », si les cartes doivent signaler les plats qui n’ont pas été cuisinés sur place ou qui contiennent des produits surgelés », permet de prendre la température du climat qui règne dans le secteur.

Les amendements qui seront déposés et discutés au Sénat aujourd’hui 21 décembre 2012 pourront-ils influer sur les modalités d’application que le gouvernement précisera en février prochain? Les débats parlementaires permettront-ils que 99% des clients de restaurants sachent enfin ce qu’ils avalent et que l’opacité ne soit plus la norme dans un secteur qui permet encore à la France de rayonner dans le monde? Les sénateurs feront-ils le choix de défendre vaillamment l’intérêt général de 60 millions de consommateurs ou céderont-ils à une somme de petits intérêts particuliers?

En avril 2011, j’avais longuement abordé sur Rue89 la transparence dans les assiettes, voici brièvement mes propositions en faveur d’une législation simple que certains parlementaires ont déjà entendu lors d’une avant première au Palais du Luxembourg le 4 octobre dernier du film République de la malbouffe. Compte tenu de l’impact de l’industrialisation de notre alimentation sur notre métabolisme, espérons que d’autres représentants du peuple comprennent que du point de vue de la santé publique, il y a urgence à éclairer les consommateurs.

Distinguer un restaurant qui sert des plats cuisinés dans sa cuisine d’un autre.

Les restaurateurs réalisant entièrement leurs plats dans leur cuisine à base de produits bruts et frais ( les charcuteries, les poissons fumés, les pains et viennoiseries, les condiments et à la rigueur les pâtes sortiraient du champ d’application ) pourraient mettre en avant la mention globale « cuisine maison ». Une première dérogation permettrait l’utilisation de poissons congelés à condition de que cela soit signalé. D’ailleurs pour les poissons, il serait bon que l’on sache en plus s’il s’agit de « pêche » ou « d’élevage ». Une seconde dérogation serait accordée aux restaurateurs qui mettent sous-vide ou congèlent une partie de leurs préparations réalisée selon le principe énoncé ci-dessus à condition de que cela soit signalé sur les cartes.

Distinguer un plat dit « fait maison » d’un autre

Dans tous les cas de figure, sur les cartes de restaurants, un petit pictogramme pourrait être mis en place devant chaque plat pour signaler si le plat est « fait maison » sur place à base de produits bruts et frais et un autre bien distinct qui signalerait aux clients le fait que le plat n’est pas « fait maison » et qu’il peut contenir des additifs chimiques, des épaississants, des stabilisants, des colorants, des agents de sapidité ou des dosages en sel, sucre ou gras importants . Les clients auraient alors la possibilité de ne pas aller plus loin ou de demander la fiche produit fournie par les prestataires extérieurs que les restaurateurs devraient tenir à disposition.

Définir un produit brut et frais

Devrait être considéré comme un produit alimentaire brut et frais tout produit n’ayant pas subi d’ajout chimique ou gustatif, de cuisson ou de congélation. Pour des questions d’hygiène, les légumes peuvent être lavés mais pas épluchés ou taillés. Les viandes et poissons peuvent être en revanche épluchés, déplumés, vidés ou taillés.

L’amendement déposé le 3 octobre par le député UMP Fernand Siré« Art. L. 113-7. – Un arrêté conjoint des ministres chargés de la consommation et de l’artisanat précise les modalités d’information des consommateurs par les personnes ou entreprises qui transforment ou distribuent des produits alimentaires dans le cadre d’une activité de restauration, permanente ou occasionnelle, sur les conditions d’élaboration des plats qui leur sont proposés. »

Ecoutez sur France info Périco Légasse déclarer « qu’un poisson d’élevage est immangeable » et que « les journalistes sont les meilleurs informateurs que n’importe quelle réglementation »
Cette tribune est publiée sur RUE89
A lire aussi sur la toile http://www.agro-media.fr/actualité/veille-réglementaire/produits-frais-vs-sous-vide-conserves-et-surgelés-les-restaurateurs-devront-mettre-cartes-sur-tab
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Un amendement (voir ci-dessous ) permettant de savoir si un restaurant sert des plats cuisinés sur place à base de produits bruts et frais a été déposé par le sénateur Martial Bourquin ( groupe PS-EELV ) et a été adopté ce matin par le Sénat, c’est une première étape. Il faut maintenant que les plats contenant des « produits transformés » élaborés à l’extérieur de la cuisine d’un restaurant soient aussi clairement indiqués sur les cartes et que les clients puissent avoir accès aux fiches produits s’ils le souhaitent. Lors du retour du texte à l’assemblée nationale en janvier-février, les députés déposeront-il un amendement dans ce sens? Il faut l’espérer si l’on veut sortir tous les clients de restaurants de l’ignorance sur ce qu’ils mangent et retrouver la confiance dans les assiettes comme dans nos représentants politiques qui démontreront ainsi qu’ils ne sont pas ou plus assujettis aux lobbies de la restauration industrialisée et de l’agroalimentaire.

PS dans son article 7 bis, le sénateur Bourquin aurait dû également sortir les fromages du champ d’application

Article 7 bis

M. le président. – Amendement n°175 rectifié, présenté par M. M. Bourquin et les membres du groupe Soc-EELVr.

Rédiger ainsi cet article :

Après la section 10 du chapitre Ier du titre II du livre Ier du code de la consommation, il est inséré une section ainsi rédigée :

« Section… : Informations sur les conditions d’élaboration des plats proposés dans le cadre d’une activité de restauration, permanente ou occasionnelle

« Art. L. … – Les personnes ou entreprises qui transforment ou distribuent des produits alimentaires dans le cadre d’une activité de restauration, permanente ou occasionnelle, précisent sur leurs cartes si les plats proposés sont cuisinés sur place à partir de produits bruts et frais, hors produits tels que charcuteries, poissons fumés, pains et viennoiseries, condiments, pâtes. Pour les plats à base de poissons, le restaurateur précise s’il s’agit de poissons de « pêche » ou d’« élevage ».

« Art. L. … – Dans un délai d’un an après la promulgation de la présente loi, un décret en Conseil d’État propose une harmonisation des mentions ou signalétiques apposées obligatoirement sur les cartes afin d’informer les consommateurs sur les conditions d’élaboration des plats proposés dans le cadre d’une activité de restauration, permanente ou occasionnelle. »

M. Martial Bourquin. – L’article 7 bis prévoit qu’un arrêté conjoint des ministres chargés de la consommation et de l’artisanat précise les modalités d’information des consommateurs sur l’élaboration des plats proposés dans les restaurants -ont-ils été ou non confectionnés et sur place et à partir de produits frais ?

Au même titre que pour la boulangerie, il est nécessaire d’inscrire cette disposition directement dans la loi et, en l’occurrence, dans le chapitre sur les pratiques commerciales réglementées du code de la consommation.

Des précisions doivent être portées sur les cartes et menus par les restaurateurs. Mais cette obligation ne vaut pas pour des produits tels que charcuteries, poissons fumés, pains et viennoiseries, condiments, pâtes.

La loi est immédiatement applicable ; et, dans un deuxième temps, un décret devra définir, à des fins d’harmonisation dans toute la profession, la mention ou la signalétique apposée sur les cartes.

Cette disposition légale est déjà en vigueur en Italie où ce sont les produits congelés qui doivent être signalés sur la carte par un astérisque.

Je rappelle que l’Unesco a classé la cuisine française au patrimoine mondial. Tenons notre rang !

M. le président. – Amendement n°13 rectifié, présenté par MM. Lefèvre, Frassa, Paul et Gilles, Mme Sittler, MM. Leleux, Bordier et Pierre, Mme Jouanno, M. J. Gautier, Mlle Joissains, M. Cambon, Mme Cayeux, MM. Milon, Hérisson et Bas, Mmes Lamure et Deroche, MM. Belot, P. André et B. Fournier, Mme Farreyrol, MM. Houel, J.P. Fournier et Cléach, Mme Debré, MM. Doublet, Laurent et Bécot, Mme Troendle et MM. Trillard, Pointereau, Cornu, Lenoir et Houpert.

Alinéa 2

Rédiger ainsi cet alinéa :

« Art. L. 113-7. – Les consommateurs seront informés des conditions d’élaboration des plats qui leur sont proposés grâce à la mention du label Maître-Restaurateur sur les cartes et les menus des restaurants ayant reçu cette distinction ».

Mme Élisabeth Lamure. – Le titre de maître-restaurateur découle de l’accord de croissance signé entre le Gouvernement et les organisations professionnelles de l’hôtellerie-restauration en mai 2007. Il a été créé dans le but de distinguer les restaurateurs professionnels qualifiés de France et de valoriser la qualité des produits proposés aux consommateurs. Le cahier des charges compte plusieurs critères de qualité. Aujourd’hui, l’accent est mis sur le « fait maison ». Ne multiplions pas les labels, sauf à créer la confusion.

M. Alain Fauconnier, rapporteur. – L’amendement n°175 rectifié est plus précis que les dispositions prévues à l’article 7 bis. Favorable.

Quant à l’amendement n°13 rectifié, il restreint trop les choses : défavorable.

M. Frédéric Lefebvre, secrétaire d’État. – Retrait des deux amendements. Plus de transparence, oui, c’est ce que nous avons fait dans l’article 7 bis. Si la rédaction est moins précise que l’amendement n°175 rectifié, c’est qu’il n’y a pas lieu d’énumérer les produits dans la loi -nous risquerions d’en oublier !

L’amendement n°13 rectifié vide de son sens la disposition en se limitant aux maîtres-restaurateurs. La profession est d’accord pour que la transparence règne. Voyez ce qu’on fait les boulangers, la qualité du pain s’est améliorée, et les charcutiers leur emboîtent le pas !

On me dit qu’il y aurait 1 500 maîtres-restaurateurs : leur nombre plafonne. Nous souhaitons que se développe partout le fabriqué sur place et l’emploi de produits bruts.

Nous discutons avec les professionnels des mentions à faire figurer sur les cartes. Je précise que des produits bruts peuvent être surgelés. J’ai été l’initiateur de la fête de la gastronomie et je crois qu’il faut valoriser nos excellents produits. Un poisson de ligne acheté le lundi et surgelé aussitôt conserve toutes ses qualités jusqu’à son passage en cuisine le vendredi.

Je suggère donc le retrait des amendements pour un vote à l’unanimité de cet article.

M. Gérard Cornu. – Notre amendement n°13 rectifié est d’appel. Encourageons le « fait maison ». Évitons de multiplier les labels, ce serait créer la confusion.

L’amendement n°13 rectifié est retiré.

M. Joël Labbé. – La gastronomie ne se résume pas à la haute gastronomie. Le « resto du coin », le routier, le restaurant ouvrier sont menacés par des chaînes qui prolifèrent en périphérie des villes -une catastrophe urbanistique. Quel pays peut se prévaloir d’une telle petite restauration de qualité ? Protégeons-la !

M. Martial Bourquin. – Les dispositions de 2007, qui reposaient sur le volontariat, ne fonctionnent pas. Ici, il s’agit d’une obligation qui profite au consommateur, qui saura enfin ce qu’il a dans son assiette. Des études sont actuellement menées sur les épaississants, stabilisants, colorants, additifs chimiques, agents de sapidité, dosages en sucre et en sel… Nous ne voulons pas interdire mais informer le consommateur. En Italie, la qualité a progressé de façon spectaculaire depuis que ces informations sont données.

M. Frédéric Lefebvre, secrétaire d’État. – Oui, mais votre amendement ne traite nullement du problème des épaississants et autres additifs chimiques. Votre rédaction méconnaît nos efforts et nos discussions avec la profession.

M. Martial Bourquin. – Je suis soucieux de la qualité !

M. Frédéric Lefebvre, secrétaire d’État. – Nous aussi.

M. Martial Bourquin. – On n’avance pas.

M. Frédéric Lefebvre, secrétaire d’État. – La preuve que si : cet article. Votre amendement en modifie simplement la rédaction -mais pas dans le bon sens car toutes ces mentions sont de nature réglementaire.

Mme Mireille Schurch. – Ne faites pas la fine bouche, monsieur le ministre ! (Sourires) L’amendement va dans le sens de la qualité et nous le voterons.

M. Daniel Raoul, président de la commission de l’économie. – Cet amendement d’appel touche à des questions réglementaires… Vous pourrez le retirer après avoir entendu le ministre.

M. Martial Bourquin. – Le rapporteur a donné un avis favorable à mon amendement d’appel à la qualité. Je le maintiens.

L’amendement n°175 rectifié est adopté.

L’article 7 bis est ainsi rédigé.

Un reportage diffusé sur TF1 le 18 octobre auquel j’ai participé permet de vite comprendre pourquoi une législation sur le « fait maison » et la « nature des plats cuisinés » dans la restauration est plus que nécessaire. Il est aussi évident qu’il faudra être vigilant sur la rédaction du décret d’application qui sera mis en place suite au vote par l’assemblée nationale de l’amendement Fernand Siré déposé le 4 octobre 2011. Les lobbies de l’industrie agro-alimentaire et de l’hôtellerie étant sans aucun doute déjà à la manoeuvre, l’association VEGR veillera à défendre l’intérêt général sur ce dossier.
http://videos.tf1.fr/enquetes-et-revelations/pizza-sandwich-kebab-revelations-sur-les-grosses-combines-de-6767864.html

Il faut saluer le député UMP Fernand Siré d’avoir déposé ce soir des amendements visant à protéger les clients de restaurants et les vrais restaurateurs. S’il reprend la plupart des propositions que je développe depuis des années et fait blêmir une grosse partie des restaurateurs, il ne va pas assez loin dans ses propositions qui par ailleurs n’englobe pas la restauration collective. Compte tenu que ses amendements risquent forts de ne pas être votés puisque les lobbies dirigent encore l’Assemblée Nationale, j’ai décidé de lui envoyer ce soir un petit message de soutien dont je vous livre la primeur.

Corrigé le 4 octobre à 11H37 suite à la dépêche AFP qui vient tomber, j’apprends que l’amendement n°231 du député Fernand Siré ont été votés ce matin. J’adore me tromper dans ce sens, et si les lobbies ne contrôlaient plus les 2 chambres… Une petite victoire gagnée ne signifie pas que je vais baisser les bras. Le second volet de ma trilogie qui se tournera pendant les présidentielles, « République de la malbouffe, l’élu contre attaque » a un nom prédestiné.

« Monsieur,

Je vous félicite d’avoir déposé un amendement visant à protéger les clients de restaurants et les vrais restaurateurs. Etrangement, je présente demain au palais du Luxembourg un film qui traite de ce sujet. Je serai heureux de vous compter parmi mes invités. La projection aura lieu à 16H et sera suivie d’un débat. HR INFOS a vu jeudi dernier à la SCAM, voici la critique savoureuse que sa rédaction vient de publier. C’est en même temps la première critique de ce film qui ne sortira qu’en février 2012.

Sur le site de l’association VEGR que je préside, vous trouverez de nombreuses tribunes que j’ai écrit sur ce sujet dont une reprise sur le site Rue89.om qui devrait vous interpeller.

Enfin, je vous recommande de lire mon blog contrelabaissedelatva.org vous comprendrez que pour changer les choses et s’en donner les moyens, il faudrait d’abord revoir la fiscalité associée à l’ensemble des HCR et là je pense que la majorité à laquelle vous appartenez va coincer un tantinet.

En 2012, ne laissons plus le contenu de nos assiettes nous échapper.

Bonne soirée et bonne chance si vous allez au restaurant .

Xavier Denamur reste orateur libre

Si aucun des candidats à la primaire PS n’en a parlé lors deux premiers débats, l’assiette des français sera au coeur de la présidentielle, c’est ce que j’ai encore dit hier sur Europe 1 dans l’émission de Wendy Bouchard « Le forum citoyen » dont vous pouvez écouter le son sur le lien ci-dessous. Attention ma première intervention est radio-active.

Europe1XD021011Edit2

Un article publié le 27 septembre 2011 par laFranceagricole.fr aurait du pourtant éveillé l’intérêt de nos futurs candidats sur ce sujet important pour la majorité de mes concitoyens.

Extrait « A quelques mois des élections présidentielles, un sondage de TNS Sofres dévoilé le 27 septembre 2011 lors d’un colloque à Rungis montre que les candidats auraient tort d’ignorer l’agriculture dans leur programme.

Cette enquête réalisée dans le cadre des « Entretiens de Rungis », dont le thème cette année est « 2012 : quel cap pour l’agriculture et l’alimentation », montre que près de 9 Français sur 10 estiment que l’agriculture et l’alimentation doivent être des sujets importants dans le cadre de la campagne pour l’élection présidentielle. Pour un quart d’entre eux, l’agriculture est même un sujet primordial. »

A lire aussi : Menus toxiques: enquête sur les subtances chimiques présentes dans notre alimentation

Le rapport « Assiette toxique  » du 1er décembre 2010

Rajout 4 octobre 2011 22H33.
Produits frais ou non: le Synhorcat n’oublie pas la restauration collective, les traiteurs, les stands de ventes à emporter et les boulangeries-pâtisseries, une proposition encore évoquée le 15 septembre dernier par le groupe de travail sur la transparence du Synhorcat auquel je contribue avec plaisir.

PARIS, 4 oct 2011 (AFP) – Le syndicat d’hôteliers et de restaurateurs Synhorcat a

appelé mardi à une transparence « pour tous les acteurs » du secteur, après l’adoption lundi

soir à l’Assemblée nationale d’un amendement obligeant les établissements à préciser les

« conditions d’élaboration des plats ».

Les restaurateurs devront notamment indiquer l’usage ou non de produits frais.

Un arrêté gouvernemental devra préciser ultérieurement les modalités de cette

disposition, ajoutée au projet de loi sur la consommation en cours d’examen à l’Assemblée.

« La transparence, oui mais pour tous les acteurs qui exercent une activité de

restauration », a indiqué le Synhorcat dans un communiqué.

Il a souligné que le texte adopté par les députés « prévoit désormais que toutes

+ les personnes ou entreprises qui transforment ou distribuent des produits alimentaires dans

le cadre d’une activité de restauration, permanente ou occasionnelle+ doivent informer les

clients sur les +conditions d’élaboration des plats qui leur sont proposés+ ».

Selon l’organisme, le projet initial ne prévoyait une obligation d’information que

pour les établissements exploitant un fonds de commerce de restauration, ce qui aurait eu

de « graves conséquences » sur certains acteurs du secteur.

Le président du Synhorcat, Didier Chenet, avait estimé « primordial d’éviter toute

distorsion de concurrence entre tous les professionnels exerçant une activité de

restauration », a précisé le syndicat.

Selon le communiqué, il s’est félicité mardi d’avoir été entendu par les députés.

Le syndicat a précisé qu’il continuerait de travailler dans les prochaines semaines

à la définition des modalités d’information avec le cabinet du secrétaire d’Etat au Tourisme,

Frédéric Lefebvre.

Alors que l’on peut connaître avec l’étiquette de contexture obligatoire l’origine et la composition d’un vêtement dans lequel on s’enveloppe, l’opacité sur ce que l’on ingère quand on va au restaurant restera de mise.
Alors qu’ils avaient l’occasion, vendredi 28 avril 2011 dans le cadre de l’avenant au Contrat d’avenir, de redresser le baromètre de l’opinion public en s’engageant sur la transparence, le gouvernement et les organisations patronales de la restauration viennent à nouveau de s’engager à mentir sauf sur les prix comme l’a gentiment fait remarquer l’AFP.
Lisez mes propositions sur ce sujet dans une tribune publiée sur Rue89 , posez des questions avant de vous mettre à table et exigez plus de transparence pour 2012.
Etrangement, c’est en Chine que les restaurateurs seront obligés de pratiquer un peu de transparence comme l’indique un article d’Aujourd’hui la Chine publié le 29 avril 2011.

On peut certes, si on le souhaite, critiquer la forme de l’article paru dans Marianne. Mais le message est cependant clair : trop de restaurateurs trichent et se laissent bercer avec résignation par les rêves que leur procurent l’agroalimentaire avec ses plats finis, prêts à servir et parfois à réchauffer. Peu importe pour eux que cela uniformise la restauration et lui retire tout intérêt. Nul besoin chez eux de fourneaux et de savoir-faire, sinon celui de parvenir à manipuler des ciseaux ou un ouvre-boîte et un micro-ondes.
On estime sans se tromper que 70 % (!) des restaurateurs utilisent en partie ou totalement ces produits industriels. Ceux-là sont partout, contrairement à ce que vous pensez : à Paris, en province, dans les petits bourgs, dans les campagnes, dans les stations de vacances,… partout. Je les connais, je les vois tous les jours, nous savons les identifier. Ils sont même dans les maisons les plus insoupçonnables ; c’est dire.
Les prix : rien de choquant en effet à facturer le juste prix pour un vrai produit honnête cuisiné maison ; à condition qu’il soit bon (on oublie souvent de le rappeler), ce qui n’est pas toujours garanti. Il est plus agaçant de constater qu’un plat industriel sous-vide, sans valeur ajoutée, sera facturé — lui aussi — à des tarifs qui deviennent alors exorbitants dès lors où ils ne sont pas justifiés, car il n’y a eu aucun travail fourni par le restaurateur. A propos de manque de valeur ajoutée, j’en aurais d’ailleurs beaucoup à dire également sur le prix du vin, des sodas et surtout de l’eau minérale au restaurant… Passons.
Et que dire de la réglementation qui permet par assemblage de produits industriels finis d’appeler un plat “maison” qui n’en est pas ? Une tarte aux abricots peut ainsi s’appeler “maison” en utilisant un fond de tarte précuit, une crème pâtissière en pack prête à être déversée et des malheureux abricots au sirop en conserve… on saupoudre de sucre glace et ni vu ni connu, en toute légalité.
Les clients fantasment encore et veulent croire que dans nos cuisines se trouvent des cuisiniers de métier, qui aiment ce qu’ils font, qui vont acheter le matin leurs produits frais au marché, qui épluchent amoureusement leurs légumes et qui font mitonner tout ça avec art. Combien sont-ils encore à travailler comme ça, dans le respect des clients, mais aussi de leur métier et de leurs collaborateurs ? Oui, il y a de quoi faire fuir les jeunes vite fait, qui par mégarde auraient eu des velléités d’épouser ce métier…
A la place, on les voit en masse, ces « restaurateurs » (le mot ne leur convient pas) avec leurs gros caddies chez Métro ou Promocash emplis de conserves, de sous-vide et de surgelés, ou à se faire livrer des cartons de plats prêts à servir par des Brake ou Pomona, dans des camionnettes discrètes souvent banalisées pour que les clients ne voient surtout pas ce stratagème.
Ces produits industriels ne sont pas tous mauvais, soyons honnête, bien qu’il y ait beaucoup de low cost abominable, dans ce registre aussi. Y compris avec des gammes prétendues bio, conçues à l’étranger sous des réglementations autrement plus permissives que les nôtres. Mais c’est servi en France, dans nos restaurants français, alors que les clients veulent avoir affaire à de vrais cuisiniers ; ils sont prêts à payer davantage pour une vraie production culinaire digne de (bonne) foi et savoureuse ; que ce soit dit.

Alors oui, c’est un désastre. La restauration sécrète son propre venin, qui la fait mourir à petit feu, avec beaucoup de restaurateurs à l’esprit petit, avec leur petite TVA et des salaires tout petits accordés à leurs employés, …mais avec des grosses additions injustifiées quand la fourberie entre dans l’arène. Il est vain et malveillant d’accuser la conjoncture, la réglementation, les prélèvements obligatoires, le « personnel qui ne veut pas bosser » et les « clients qui ne comprennent rien » (toujours la faute aux autres), quand on joue ainsi au poker menteur.

Je comprends votre désarroi, Cher Aubergiste, et je vous donne raison à plein d’égards. Mais sachez que les reportages et les articles assassins sur ces pratiques de triche et de facilité regrettable ne font que commencer. Il va y en avoir davantage encore, jusqu’à ce que la profession se surpasse, se corrige, se reprenne, se révolutionne. Et résiste aux chants des sirènes de l’agroalimentaire qui décidément va trop loin.
Après tout, les syndicats de restaurateurs ont joué avec le feu avec leur sombre histoire de TVA. Il ne faut pas s’étonner que l’opinion et les médias trouvent aisément à présent leur revanche.
Quant aux Maîtres restaurateurs, pourquoi sont-ils si peu nombreux et pourquoi est-ce que cela ne prend pas, malgré les avantages fiscaux que cela apporte ? Je me le demande encore, sachant que je ne suis pas certain qu’il s’agisse tous d’excellents cuisiniers, et qu’ils soient tous sincères dans leur prestation.
Voilà mon avis sur le sujet, qui vaut ce qu’il vaut. J’en ai encore davantage à dire, mais je ne veux pas vous importer ici avec ça. Je suis avec vous pour une cuisine et une restauration honnête, noble et généreuse. Et je lutterai contre les pratiques qui trompent le monde.
Mark Watkins Fondateur du Comité pour la Modernisation de l’Hôtellerie Française et de Coach Omnium

Article de Daniel Bernard publié sur Marianne2 le 11 mars à 15H01

Après l’appel de Marianne « pour la transparence de la carte » des restaurants, Frédéric Lefebvre, le secrétaire d’État concerné est resté bien réservé.

Autrefois porte-parole compulsif de l’UMP, Frédéric Lefebvre s’est mué en ministre laborieux. Alors que les clients désertent les restaurants traditionnels, refusant de se ruiner pour des assiettes prêtes à servir plus ou moins bien décongelées, Marianne a proposé au secrétaire d’Etat en charge du commerce et de la consommation une action simple et concrète : les restaurateurs qui servent des plats qui ne sont pas cuisinés sur place à base de produits bruts et frais devront le signaler sur leur carte. Qui oserait se dresser contre une démarche visant à plus de transparence ? Au nom de quelle conception de la restauration faut-il laisser les consommateurs dans l’ignorance de ce qu’ils mangent ?

Depuis la publication de cet appel, un débat particulièrement vif s’est engagé dans la profession. Certains aubergistes hurlent, d’autres applaudissent. Hélas, subitement discret, Frédéric Lefebvre se dérobe. Ni oui, ni non, bien au contraire ! Faisant répondre par son cabinet, le ministre livre un monument de langue de bois : « Frédéric Lefebvre, secrétaire d’État en charge du commerce et de la consommation a fait de la qualité alimentaire une priorité. Il a notamment engagé des négociations avec l’ensemble des acteurs du contrat d’avenir de la restauration pour développer le label maitre restaurateur. Frédéric Lefebvre juge l’objectif fixé à 3000 labels décernés sur le territoire, insuffisant et souhaite avoir une démarche proactive avec les organisations professionnelles au travers du contrat d’avenir afin que ce label qui repose sur des critères liés à l’utilisation de produits frais, du terroir, non transformés devienne la référence qualité pour les consommateurs. »

En clair, aux clients inquiets sur l’origine et la composition de leur plat du jour, le gouvernement sert une « démarche proactive » au parfum d’impuissance. Du reste, le prédécesseur de Frédéric Lefebvre, Hervé Novelli, avait déjà opposé à la sénatrice Patricia Schillinger une réponse tout aussi insipide.
Logique : les gouvernants, de gauche comme de droite, ont toujours considéré qu’il valait mieux céder aux caprices des aubergistes — et les grands groupes de restauration qui les manipulent— que protéger les consommateurs…

MARIANNE S’ENGAGE POUR LA TRANSPARENCE À LA CARTE

Depuis 1998, la loi réserve l’enseigne « boulangerie » aux professionnels qui assurent eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur. Or, cette transparence, qui a permis de pérenniser une activité économique menacée par la grande distribution et les fournils industriels, est refusée aux clients des restaurants. On sait ce qu’est un vrai boulanger, on ne sait toujours pas ce qu’est un vrai restaurateur. Inutile de chercher ailleurs la cause de la désaffection d’une clientèle qui se méfie des auberges, des brasseries et des petits restos.

La baisse de la TVA sur la restauration, qui ne pouvait diminuer les additions que de quelques centimes, a logiquement profité aux empires de la restauration qui gloutonnent les meilleurs emplacements pour y servir des saumons à l’oseille décongelés et des crèmes brûlées au kilo. Les Français n’ont plus besoin de voyager pour avaler de la bouffe à touristes : discrètement livrée par les grossistes, elle est servie partout, à Paris comme dans les villages les plus sympathiques de notre pays.

Une mesure de bon sens permettrait pourtant d’insuffler dans la restauration l’ingrédient qui lui fait défaut, à savoir la confiance. Il ne s’agit pas d’un énième label de qualité. Mais d’une règle de salubrité publique : tout restaurateur a l’obligation, sous peine d’amende, d’indiquer sur sa carte les plats qui ne sont pas cuisinés sur place à base d’ingrédients bruts et frais. Produits surgelés et assiettes toutes prêtes fabriquées en usine seraient dès lors explicitement signalés, laissant au client la liberté de continuer à les consommer, s’il y trouve son compte, mais en parfaite connaissance de cause.

On devine l’argument qui sera opposé par les mauvais professionnels à une telle mesure : le pauvre client, assimilant aliment industriel et produit toxique, fera la grève des restaurants, provoquant faillite et misère. Effectivement, la mesure radicale que réclame Marianne incitera les Français à refuser de banquer pour du bas de gamme. En retour, néanmoins, toute une filière fébrile retrouverait la santé : des agriculteurs mieux rémunérés pour des produits plus sains, des plats de saison, donc plus abordables, des gourmets heureux et des restaurateurs bénéficiaires. Pour une fois, imitons l’Italie, où l’obligation de signaler les produits surgelés n’a pas ruiné le commerce !

La restauration française est aujourd’hui le dernier secteur de l’alimentation où la tromperie sur la marchandise est tolérée. Le contenu des assiettes est-il à ce point inavouable que les lobbys professionnels – et les ministres qui cèdent à leurs pressions – refusent d’en livrer la composition à leurs chers clients ?

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The French are famous the world over for their cooking as well as their appreciation of gastronomic delights. But what happens when the ingredients and cooking processes are brought into line with the 21st century, outsourced, modified and industrialised? During a broadcast on France Inter Service presented by Olivia Gesbert, food and nutrition journalist Colette Roos, (aka Les dessous de l’assiette) introduced the issue of industrialisation facing French traditional restaurant cooking today and the difficulties facing restaurateurs who wish to offer their customers “homemade” (maison) dishes on their menus. The programme illustrated the problem by taking a symbol of great French cooking, the Tarte Tatin, listen to Roos talk about it here, and revealing rather startling truths. In the anglophone world the media frenzy does not last long when a chef of say, Gordon Ramsay’s stature is unveiled to having outsourced his cooking, earlier this year he remained completely unapologetic. In France however the debate rages for a very different reason: Whatever price we pay for food in a restaurant, factory prepared food diminishes the roles of chef, waiter and restaurateur and if there can’t be restrictions on what can be labeled, sold and served as traditionally homemade to unsuspecting consumers there should at least be a clear definition of what ‘fait maison’ constitutes.

You can help change this state of affairs in demanding more transparency in tracing the history of the food on your plate. Join our association and make your voice heard in assisting the restoration of this nation’s gastronomy.

Included below are some examples of Tart Tatin offered by some ‘traditional’ restaurateurs in the centre of Paris that were served at a tasting by Roos before her appearance on France Inter.

Here’s a recipe for tart Tatin. It’s not a complicated dish needing only time, preparation and cooking time approx. 2hrs.

PIERRE BECO’S TARTE TATIN
Ingredients :
400g shortcrust pastry (additional recipe here)
5 to 6 kg desert apples (Royal Gala if possible)
500g confectionary sugar
200g butter

Recipe :

Peel, core and halve apples.
Melt the butter in a Tatin mould (preferably copper-bottomed).
Add the sugar until you’ve made a make a brown caramel brown, be careful not to burn.
Arrange apples in pan to form circles plugging any gaps with small slices of apple.
This time place a thin second layer on top.
Cook over low heat for about 40 to 50 minutes covering the apples with a sheet of aluminum foil.
Remove the foil and reduce for about 5 to 10 minutes until the caramel is soaked into the apple – so that it’s almost dry – again be careful not to burn.
Take off the heat and add the butter around the apples, roll the dough place on top of the apples, pack it down lightly and prick with a fork.
Bake in an oven at 220 degrees for about 20 minutes.
When the tatin is cooked, unmold and serve with a little crème fraîche on the side.

Copie du mail ouvert envoyé à madame Lagarde le 22 novembre 2010

Mail ouvert à l’attention de madame Lagarde ministre de l’Économie, des Finances et de l’Emploi.

Madame le ministre,

Votre collègue Hervé Novelli ayant été remercié, la responsabilité de « l’opération » TVA vous incombe donc entièrement.

Vous n’avez pas répondu à mon dernier mail ni à mon dernier courrier daté du premier septembre 2009 (lire ma lettre), c’est regrettable.

Concernant la fraude généralisée « des bons élèves » pointée par l’article de Sophie Verney-Caillat sur Rue89, permettez-moi de vous rappeler les propos que vous teniez le premier juillet 2009 à l’intérieur du Café de la Paix : « Des engagements pris sont des engagements signalés. Chacun des restaurateurs qui joue le jeu va afficher sur sa vitrine un petit panonceau qui dit « la TVA baisse, les prix aussi ». Si les prix ne baissent pas alors là j’ai un article du code de la consommation qui est le L121-1 qui permet de sanctionner les informations trompeuses, il est assorti de peines d’amendes fortes et de peines de prison. Donc, il faut faire attention à ce que l’on dit, quand on dit qu’on applique le principe « la TVA baisse les prix aussi » ben il faut vraiment baisser les prix. »

L’Alsace (filiale de la Caisse des Dépôts et Consignation) était visiblement en infraction puisque suite à la parution de l’article de Rue89 « La baisse de la TVA fait monter les prix, la preuve par l’addition », le panonceau apposé à l’entrée de ce « monument classé de la gastronomie française » a disparu comme le montrent les photos prises avant et après la rédaction de l’article. Ces preuves irréfutables du mensonge des chaînes de restauration dont l’attitude avait été vantée par vos services et certains médias pendant les premiers mois de la mise en place de la baisse de la TVA dans la restauration, ne devraient-elles vous amener à remettre à plat l’ensemble de cette mesure? Je vous rappelle que le coup d’envoi de la baisse de la TVA s’est déroulé dans cette brasserie. Maintenant que le « repas gastronomique des Français » est inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO, la poignée de main enjouée entre Hervé Novelli et Jacques Borel ce fameux soir est à plus d’un titre hautement symbolique. (voir ici la vidéo )

Vous entêter à soutenir une des mesures les plus contestées du quinquennat finira par scandaliser vos concitoyens plus que de raison.

Très cordialement.

Xavier Denamur président de VEGR

Crédits Photos XD Entrée de la brasserie L’Alsace en octobre et novembre 2010.

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Le Comité pour la Modernisation de l’Hôtellerie Française vient d’adresser ce 4 janvier 2010 une Lettre Ouverte à Hervé Novelli. Le Comité faire savoir au Secrétaire d’Etat en charge du Tourisme, des PME et de la Consommation qu’il n’est pas d’accord avec les annonces officielles faites par ses services. Mais aussi qu’il est en désaccord avec lui sur la plupart des mesures qui concernent l’hôtellerie, dont le nouveau classement régissant les « étoiles ».

Le Comité dénonce ainsi la désinformation et les fausses statistiques dénombrant près de 80 millions de touristes étrangers et présentant la France comme la Première destination mondiale touristique. Cette posture en cocorico à vouloir jouer coûte que coûte le leader encourage le secteur à « s’endormir sur ses lauriers » et attribue à qui se l’approprie un mérite politique qui n’est pas légitimé. Elle est de nature à désaxer le débat et à ne pas traiter l’essentiel : créer une offre et un accueil de qualité pour le développement de l’économie touristique.

On trouve également dans la Lettre Ouverte du Comité la dénonciation d’une hôtellerie vieillissante non prise en compte pour le gouvernement dans ses réformes, dont particulièrement l’hôtellerie parisienne, aux hôtels classés de plus en plus vétustes. Mais on y reproche aussi un millefeuille de nouvelles réglementations qui arrivent toutes en même temps (sécurité, accessibilité, développement durable, normes de classement,…) et que les hôteliers ne pourront pas honorer. Si on ne peut qu’être d’accord sur le fondement de ces normes applicables à l’hôtellerie, hélas leur contenu, leur formalisme, les coûts démesurés qu’elles vont engendrer, ainsi que les principes de précautions outranciers dont elles relèvent sont délétères pour le secteur.

De façon inédite, près de 3.000 à 4.000 hôtels indépendants classés (sur 17.000, sans compter les 9.000 hôtels non classés) vont fermer d’ici 3 ans⁽¹⁾, par incapacité à réinvestir face aux normes qui leur sont imposées et par impossibilité de trouver une rentabilité. Beaucoup d’autres, vont voir leur prestation hôtelière s’appauvrir davantage et leurs clients fuir vers les hôtels de chaînes intégrées (favorisés par le gouvernement) et vers d’autres formes d’hébergement.

Les fonds mis en place par Oséo à la demande du gouvernement pour — prétend-t-on — moderniser l’hôtellerie sont, eux, totalement inadaptés et provoquent une iniquité flagrante. Le Comité explique que pour bénéficier de ces crédits avantageux, il est clairement indiqué (source Oséo) que les hôtels devront être bénéficiaires ❲dans leurs bilans❳ et être en croissance. Or, …plus d’un hôtel français sur deux est en déficit ou en juste équilibre dans ses comptes, et une faible minorité est en croissance, ce qui était déjà vrai avant la crise économique actuelle⁽²⁾.

Ces systèmes d’aides supposées semblent par conséquent réservés aux plus favorisés et ne seront donc pas accessibles à la majorité des hôtels qui en ont le plus besoin : l’hôtellerie indépendante et familiale, et les hôtels en milieu rural. Cette situation va accélérer avec certitude le vieillissement du parc hôtelier français, l’insatisfaction de la clientèle touristique et la détérioration économique du secteur.

Le Comité reparle comme depuis 3 ans des errements du nouveau classement hôtelier qui vient de paraître dont le contenu du référentiel est rétrograde, minimaliste, fallacieux et volontairement « inaudible », tant auprès de la profession qu’auprès des clients auxquels il est pourtant destiné. Pire : des hôtels aux chambres sales voire insalubres et non protégées contre le bruit pourront être classés par les préfets malgré ces graves défauts qui insupportent la clientèle. Le Comité rappelle que lors de la « confection » du nouveau référentiel de normes de classement, aucun hôtelier et surtout aucun client d’hôtel n’ont été interrogés pour connaître leurs besoins et leurs attentes.

Le Comité a été obligé d’organiser et de financer à la place du gouvernement et des organisations professionnelles une « grande étude sur les attentes des clientèles hôtelières ». Le résultat confirme bien le décalage qui existe entre les attentes des clients et les nouvelles normes hôtelières supposées « révolutionner » le secteur hôtelier. Par exemple, parmi des dizaines d’autres exemples surprenants, les normes permettront en 2010 (sic) que les hôtels jusqu’en 2 étoiles (soit 3/4 de l’offre classée française) n’aient pas toutes des chambres avec sanitaires privés et avec téléviseur. Et que dire des 5 étoiles qui devront avoir des chambres avec des superficies d’au minimum seulement 20 m², salle de bains comprise, vendues souvent au-dessus de 300 euros la nuit ?

Ne soyons pas surpris : il faut dire que le Ministère avait confié l’élaboration des normes aux seuls syndicats hôteliers et à un groupe hôtelier majeur, qui, en autarcie et sans contrôle, n’ont fait que favoriser leurs intérêts respectivement corporatistes et capitalistiques. Résultat : une réforme au rabais, qui ne sert à rien.

Enfin, le Comité dénonce l’emploi de cabinets d’audits privés, à vocation commerciales, accrédités par le Cofrac, dont certains cherchent déjà à profiter de leur récente sélection pour vendre d’autres prestations aussi inutiles que coûteuses aux hôteliers, profitant du désarroi de ces derniers face à l’obscurantisme des nouvelles réglementations. Un cabinet d’audit accrédité est même sous domination et sous protection du même groupe hôtelier qui a été chargé de confectionner les normes de classement… Les risques de dérives clientélistes sont évidents, sachant que chaque auditeur — qui pourra être librement choisi par les hôteliers demandant leur classement — proposera la même prestation uniformisée que ses concurrents accrédités comme lui. Seuls les prix et les niveaux de docilité à l’égard de la profession les distingueront. En somme, la relation entre auditeurs et hôteliers sera monnayée et ne permettra pas la nécessaire impartialité qui doit s’imposer dans ce système de classement.

En résumé, le Comité pour la Modernisation de l’Hôtellerie Française demande au Ministre davantage de respect de l’esprit républicain et de l’éthique, et de cesser de se désengager de son devoir de valoriser le tourisme français, de soutenir les petites entreprises indépendantes et de protéger les consommateurs.

Lire la lettre ici LettreOuverte

La baisse de la TVA en France a visiblement servi d’exemple pour les lobbies belges. En revanche, dans l’application de la mesure, le gouvernement belge semble moins précipiter les choses que son homologue français et demande une contrepartie « énorme »: l’utilisation obligatoire de caisses enregistreuses.

Comme à Paris, Bruxelles a son restaurateur sceptique.

Extrait d’un article publié le 21 12 2009 sur RTL info.be: « L’objectif de cette mesure est d’aider le secteur Horeca qui s’engage, de son côté, à créer 6.000 emplois. « Pour certains, 12%, cela paraît peu, mais c’est beaucoup dans une situation de crise », explique Yvan Roque, président de la fédération Horeca Bruxelles. Si les chiffres sont atteints, le ministre promet une nouvelle baisse : à 6%. Mais le restaurateur Georges Neefs, à nouveau, se dit très sceptique : les candidats sont trop rares et ne veulent travailler qu’au noir, dit-il. « Il arrive des mois où je n’ai même pas une seule réponse aux annonces que je publie », explique-t-il

Horeca: la caisse enregistreuse comme « boîte noire » article complet publié sur RTBF le 22 12 2009

La baisse du taux de TVA dans l’Horeca à 12%, d’application au 1er janvier, remplira essentiellement un double objectif: la création d’emplois dans le secteur et la lutte contre la fraude fiscale, a rappelé lundi le ministre des Finances, Didier Reynders.

Les établissements dont le chiffre d’affaires pour le service de restaurant ou de restauration représente plus de 10% du chiffre d’affaires total, devront s’équiper d’un système de caisse enregistreuse. Les entreprises qui débutent devront investir immédiatement dans ce système alors que pour les activités existantes, l’investissement devra se faire au plus tard le 1er janvier 2013.

La caisse enregistreuse permettra l’élaboration systématique d’un ticket de caisse qui reprendra différents détails, notamment ceux relatifs à la TVA. Le ministre Reynders souhaite consulter la Loterie nationale sur la possibilité de lancer un nouveau jeu qui permettrait à chaque client de participer à un tirage via le numéro d’identification présent sur le ticket. « Ce type de jeu est déjà en vigueur en Asie et rencontre un certain succès », a commenté le ministre.

Après évaluation de la réforme, au plus tard pour octobre 2010, une baisse à un taux de 6% sera étudiée.

Enfin, concernant la nuit de la Saint-Sylvestre, la plupart des clients quittant généralement un établissement après les douze coups de minuit, toutes les commandes de cette soirée seront facturées au nouveau taux de 12%.

Belga