Les vrais états généraux de la restauration

Le principal syndicat des restaurateurs l’UMIH dont la guerre des chefs raisonne encore au fond des gamelles fait actuellement circuler auprès des restaurateurs une demande de participation à une nouvelle émission de M6 sur la restauration. Le concept est un plagiat de celui proposé par le bouillonnant Gordon Ramsay. On sait que la TV française n’invente pas grand chose mais prendre en exemple un concept d’une émission d’un chef anglais pour faire croire qu’on va remédier aux problèmes de la meilleure gastronomie du monde est assez comique.

L’annonce M6

Alors que Daguin avait promis que la baisse de la TVA serait le remède miracle pour résoudre les multiples problèmes auxquels sont confrontés les restaurateurs, M6  » propose de les aider et de leur apporter les solutions à leurs problèmes »  Si sur TF1 Master Chef garantit de « changer la vie » des candidats  aspirant à devenir restaurateur (avec 100000 euros!!) , la nouvelle émission de M6 à la sauce Ramsay permettrait d’apporter « savoir-faire en matière de cuisine et de management pour exploiter au mieux le potentiel de votre restaurant. »

M6 réussirait là où les 3 milliards de TVA ont échoué à sortir les petits restaurateurs de leur marasme. Sur une chaîne qui a interdit l’année dernière un documentaire sur la malbouffe dans Zone interdite et dont le  président du conseil de surveillance est le PDG du groupe Flo et le vendeur de Quick à la CDC, on peut s’interroger sur la liberté dont jouiront les producteurs de ce futur blockbuster pour aborder de front les véritables enjeux de la restauration française qui est devenue au fil du temps l’ombre d’elle même. Une fois de plus M6 va livrer une image trompeuse et édulcorée du métier de restaurateur et de la réalité de la restauration dans ce pays.

Faut-il systématiquement appeler la télévision pour être sûr de bien manger au restaurant, à la maison ou à la cantine? Doit-on transférer le rôle de l’Etat en matière de prévention ou d’éducation sur l’alimentation au petit écran? Les questions ne manquent et il serait temps que les politiques, dans leur programme en vue des élections présidentielles de 2012, ne tardent pas à proposer des solutions afin d’améliorer l’alimentation des citoyens à la maison comme hors domicile.

En 2011, hors télé réalité et avec le soutien des VEGR,  sortira  en salle un documentaire intitulé « La République de la malbouffe » où les enjeux environnementaux, sociaux, économiques, fiscaux et politiques de la restauration en France seront globalement abordés sans aucune censure.

A la différence de M6, cette tribune ne vous a pas été présentée par « La Boite à pizza, la pizza des grands chefs » . Il serait drôle de demander à Gordon Ramsay ce qu’il pense de ces pizzas élaborées par des chefs étoilés comme Cédric Bechade Chef de l’Auberge Basque 1 étoile ou Jean-André Charial Chef 2 étoilé Michelin. On peut être certain qu’il constaterait que ces étoilés comme bien d’autres sont d’une parfaite incohérence lorsqu’ils montrent l’exemple d’une bonne cuisine dans leur restaurant ou sur les plateaux de télévision et gagnent par ailleurs du fric avec des produits industriels aux vertus douteuses.

Tout le monde sait que la présidente de l’UMIH s’est retranchée dans son bureau de la rue d’Anjou mais personne ne comprend quelle mouche a piqué l’ancienne patronne des bistrotiers, hôteliers et restaurateurs indépendants. Est-ce pour défendre le vrai métier? En qualité de « franchisé » du groupe ACCOR, on peut s’interroger. Est-ce pour l’appât du gain? « Elle n’est pas là pour une histoire d’argent », a réagi son entourage rappelant que Mme Pujol est à la tête de quatre hôtels-restaurants à Carcassonne. Est-ce tout simplement pour le pouvoir? Elle se serait donc fait piquer par la même mouche que la plupart de nos politiques.

http://eco.rue89.com/2010/03/12/lex-presidente-des-restaurateurs-dort-dans-son-bureau-142544
http://www.lexpansion.com/economie/actualite-entreprise/l-ex-presidente-des-restaurateurs-barricadee-dans-son-bureau_228465.html

Maintenant pose toi la question pourquoi tant de haine et de lutte pour prendre la tête de ces syndicats? Cherche pas, la réponse est simple « fabriquer le consentement général des petits » pour mieux les niquer par derrière sans qu’ils ne s’en aperçoivent ou à peine quand ils déposent leurs bilans ou font affaires avec les grands groupes pour vendre leurs bons emplacements. Sera-t-il possible de manger ailleurs que dans des chaînes de restaurations structurées dans les décennies à venir? L’exemple des autoroutes où tout a commencé est flagrant (premier Wimpy, premier Restoroute), aujourd’hui tout le monde s’accommode de la bouffe qu’on y sert (même toi) car il n’y a plus le choix. Bien sûr sur le reste du territoire, il restera la haute gastronomie pour les riches et peut-être encore quelques rares résistants pour les bobos mais le gros du « marché » sera captif si l’on ne fait rien. Doit-on rester les bras croiser à attendre qu’on nous serve la soupe… sous vide, en boite, iofilisée ou congelée?

http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/salon-concours-syndicat-association/2010-03/edito-du-journal-du-11-03-2010-Longue-marche.htm
extrait « Proche de l’Umih, le GNC, groupement national des chaînes, vient de se donner un successeur à Jacques Belin, après dix ans de bons et loyaux et services, en la personne de Jacques Barré, directeur financier pour l’hôtellerie France du groupe Accor. »

Tu te souviens que Pujol est « franchisé » Accor, malheureusement pour le groupe qui a placé des hommes de paille à la tête de la CFDT, CGE et of course du GNC, Pujol n’a pas rempli le contrat avec cette histoire de la baisse de la TVA. (bien sûr le SNARR, Le SNRTC et avant le Synhorcat avant le départ de Flo et des Frères Blancs (CDCCI) font partie du club) il fallait s’en débarrasser. On a donc rappelé Daguin au service, Borel à la rescousse et on laissera encore la promo à Novelli. Ce dernier censé défendre le petit commerçant devrait finir par se vautrer dans les casseroles qu’il a au cul. (baisse de la TVA, mise en place de l’auto entrepreneur, nouvelle classification des hôtels etc…)

En page 7 de mon hebdomadaire chéri « Lhôtellerie » auquel je recommande de s’abonner, on comprend le fond du problème. Mais attention avec le président d’El Rancho, tu ne rentres pas dans la quatrième dimension mais dans « la modernité de la restauration »

Donc, le Jeudi 11 mars, le journal l’Hôtellerie a publié une tribune libre de Laurent Caraux, président d’El Rancho qui est sûrement passée inaperçue aux yeux du grands public et d’une grande majorité de restaurateurs. Si certains restaurateurs n’avaient toujours pas compris que la diversité des opinions n’avait pas vraiment droit de citer dans ce journal professionnel abreuvé de publicités de l’industrie hôtelière et de l’agroalimentaire, ils pourront à la lecture du texte de l’ancien président du SNRTC (Syndicat National de la Restauration Thématique et Commerciale) mieux percevoir les raisons de ma résistance à la standardisation de mon métier. Contrairement à ce qu’affirme monsieur Caraux, c’est par une connaissance « profonde des mécanismes qui régissent l’économie d’aujourd’hui » que je pointe du doigt depuis des années le glissement progressif du secteur dans une dépendance de plus en plus grande vis à vis de l’industrie agroalimentaire avec les mensonges que cette démarche induit pour les clients des indépendants qui n’osent annoncer la couleur (lire ici à ce sujet la dépêche AFP de Cécile Baraille à propos du « fait-maison »). Si monsieur Caraux considère avec un oeil bienveillant l’arrivée « des investisseurs avisés qui scrutent l’économie française pour s’investir dans des projets qu’ils considèrent comme porteur de croissance » , je ne vois dans cette financiarisation du secteur que la volonté cachée des grands groupes de voir disparaître les petits indépendants. Le rêve de tout Borel qui se respecte n’est-il pas de conquérir tout le marché et de nous voir tous crever? Je te fais grâce de relever les multitudes de lapalissades incorporées à toutes les sauces dans cette tribune libre dont tu pourras te délecter dans quelques instants mais j’aimerais te rappeler qu’en juin 2009 lors d’un grand débat sur BFM animé par Nicolas Doze, j’avais croisé le fer avec un des successeurs de Christian Picard à la tête de Buffalo Grill. Déjà à cette occasion j’avais rappelé qu’un fond de pension n’est pas « un restaurateur qui se respecte ». Ecoute le son ici

La conclusion de sa tribune vaut son pesant de tacos « merci aux ‘fonds de pension’ de nous avoir donné l’occasion de rétablir quelques vérités !”
La seule vérité qu’il faut ici rétablir c’est que Caraux fait partie de « ces restaurateurs » qui rêvent d’être racheter par un fond de pension. Comme aucun indépendant ne pourrait racheter ses 25 « restaurants », il rêve comme beaucoup de gros indépendants qui possèdent plus d’une dizaine d’affaires l’arrivée de fonds dans sa société. Mais je ne suis pas sûr que sa lèche fonctionne, les fonds de pension n’ont pas vraiment réussi à standardiser le secteur, la restauration en France demande en fait un véritable savoir faire. Si les fonds de pension comme Albert Frère dans Flo ou ceux (voir ici la cession de fonds à fonds) dans Buffalo grill ou la CDCCI dans quick qui essaye de s’en défaire (voir article ici sur rue89) n’ont pas fait des merveilles, pas sûr que l’on voit encore beaucoup d’amateurs parmi ces investisseurs à courts termes, une chance pour la véritable restauration. Contrairement à ce qu’ils pensent, le marché n’est pas si con et les citoyens semblent mener une certaine résistance en boycottant ces chaînes ou les indépendants qui ne jouent pas le jeu de la transparence.

Tribune libre de Laurent Caraux, président d’El Rancho : “Bienvenue aux ‘fonds de pension’ !”
Article publié lundi 8 mars 2010 16:13 sur le site de L’hôtellerie-restauration

“Aux armes citoyens !, la restauration française est en danger, des ‘fonds de pension’ logés aux Iles Caïmans, sont en train de se payer la restauration française avec les économies des veuves de l’État du Michigan…

Oui, depuis quelques mois, de beaux esprits se répandent dans les gazettes pour nous faire croire que notre métier est en danger depuis l’apparition de la nouvelle fracture en date : ‘indépendants’ contre ‘fonds de pension’ !

Quel archaïsme !

Outre que ces dires font preuve d’un simplisme déconcertant, ne grandissant pas ceux qui le professent, ils font surtout ressortir une méconnaissance profonde des mécanismes qui régissent l’économie d’aujourd’hui.

Derrière ce terme emblématique de fonds de pension, manié comme un épouvantail, se cachent des réalités bien différentes : qu’y a-t-il de commun entre la Caisse des Dépôts, bras séculier de l’État français, Avenir tourisme, dans l’orbite d’Oséo, Unigrains qui rassemble des céréaliers, et bien d’autres intervenants, sinon des investisseurs avisés qui scrutent

l’économie française pour s’investir dans des projets qu’ils considèrent comme porteur de croissance ?

Nous devons aujourd’hui nous réjouir que ces investisseurs s’intéressent à la restauration. L’intérêt qu’ils portent à nos métiers montre que cette profession est enfin entrée dans la modernité et qu’à l’instar de beaucoup d’autres secteurs d’activité, leur intervention nous permet d’envisager le financement de notre croissance à long terme avec sérénité.

Il n’y a pas lieu d’en avoir peur. Que seraient devenus des Jean-Paul Bucher, des Christian Picard et beaucoup d’autres entrepreneurs talentueux, s’ils n’avaient pu se faire accompagner par des investisseurs qui leur ont permis de faire grandir leur entreprise bien au-delà de ce que l’on pouvait imaginer à l’époque. Comme eux, et comme beaucoup de restaurateurs, nous sommes avant tout des entrepreneurs qui investissons, construisons des restaurants, développons des offres innovantes, et faisons même émerger des marques nouvelles. Nous prenons des risques avec nos entreprises dans lesquelles nous investissons notre argent, nos convictions, notre temps et notre énergie.

Notre activité à tous, acteurs indépendants ou groupes organisés, consiste à restaurer des convives, à leur apporter par la qualité de l’accueil, de l’environnement et des mets qui leur sont proposés, tout le plaisir qu’ils sont en droit d’attendre de tout restaurateur qui se respecte.

Nous sommes fiers de notre métier, et nos années d’expérience de la restauration nous permettent de revendiquer la qualité de vrais professionnels ; nous sommes rémunérés pour notre travail, sanctionnés par nos résultats, sachant que notre avenir reste intimement lié à celui de nos entreprises.

Dans le cadre du Contrat d’Avenir pour lequel nous nous sommes beaucoup investis, nous nous sentons comptables de nos engagements. Nous pensons profondément qu’il en va de l’image de toute une profession.

Enfin, et celle-ci n’est pas la moindre des responsabilités que nous assumons, nous sommes très attentifs au statut de nos salariés, à leur rémunération, à leur formation, à leur évolution professionnelle. Avec la baisse de la TVA, nous n’avons pas attendu l’élaboration d’un laborieux accord de branche pour augmenter nos salariés dès le 1er juillet.

Pour en finir avec les idées reçues, et les affirmations simplistes qui ne font que marquer la faiblesse de l’argumentation de certains, nous sommes contraints de constater que la seule et vraie fracture qui existe encore aujourd’hui dans la restauration est celle entre les anciens et les modernes. Chez les anciens, il peut y avoir des acteurs indépendants et peut-être des groupes organisés, au même titre que chez les modernes se retrouvent des groupes organisés mais aussi beaucoup d’indépendants ambitieux et avisés, n’en déplaise à certains.
Les temps changent rapidement et ceux qui ne veulent pas accompagner les mutations inéluctables, ne pourront pas continuer longtemps à injurier l’avenir avec les mots du passé.

Messieurs les esprits chagrin, cessez vos discours d’un autre âge, laissez la restauration s’inscrire dans la modernité, et merci aux ‘fonds de pension’ de nous avoir donné l’occasion de rétablir quelques vérités !”

Laurent Caraux
Président d’El Rancho
lcaraux@elrancho.fr

(14 03 2010) Last news from le siège de l’UMIH http://www.google.com/hostednews/afp/article/ALeqM5i7l7xNyxyf3cEiFUOLEAy_oXYKtA

TVA: Mensonges, cuisines et dépendances. Une note salée et classée « confidentiel » mettra-t-elle le feu aux poudres?

« Les médias se sont focalisés sur la promesse « baisse de la TVA=baisse des prix=pouvoir d’achat » et se sont appliqués à la démonter. Il paraît aujourd’hui très difficile de « remonter  la pente » sur cette seule question de la baisse des prix; on ne s’attend d’ailleurs pas aujourd’hui à une forte évolution des indices de prix Insee qui seront publiés le 15 décembre »
Morceau choisi extrait d’un « Brief pour le choix d’une agence – 16.11.2009″  intitulé « Promotion de la Restauration » concocté par Oseo et les « Etats Généraux RESTAURATION »

Pendant qu’on pousse les salariés à signer un accord à minima, on dépense sans compter pour promouvoir la baisse de la TVA: 9 millions d’euros pour une campagne de communication. Ce fond proviendrait du FMR (Fond de Modernisation de la Restauration) dont on pouvait s’attendre à une utilisation plus appropriée pour relever les vrais défis de la restauration.

A la lecture d’un document classé « confidentiel » d’OSEO  pour le compte de « la profession de la Restauration » et du ministère de l’économie, de l’industrie et de l’emploi », on ne peut que s’interroger. Quel lien entre le lancement d’une campagne promotionnelle pour « le secteur de la restauration » au 1er décembre et la fin attendue de la négociation sur les salaires le 30 novembre? Pour le gouvernement et la « profession de la Restauration », le dialogue social s’arrête-t-il a un agenda imposé?  On ne peut que saluer l’intersyndicale FO-CGT-CFTC de ne pas avoir céder à  l’ultimatum de M. Hervé Novelli et refuser un « salaire de la peur » pour une partie des salariés du secteur. En dénonçant l’attitude des organisations patronales qui, une fois de plus, n’entendent lâcher que des miettes sur le second volet du Contrat d’avenir, les syndicats infligent un véritable camouflet au gouvernement qui se préparait depuis le 16 novembre à une vaste campagne de communication.

Dans ce document  dévoilé mercredi par La tribune, on découvre que    »La seule façon de communiquer sur l’emploi en attendant la publication des chiffres « macro » est de faire remonter des exemples « micro » d’entreprises ayant créé des emplois depuis juillet. » N’est-ce pas déjà la méthode employée depuis le début de cette affaire? De « un sur deux qui a joué le jeu »  au « 1 milliard d’euros de pouvoir d’achat pour les salariés », on reste dans l’incantation et les effets d’annonces.
Si aucun appel d’offre public ne semblent avoir été émis, les délais pour mettre en place cette nouvelle campagne ne sont-ils pas ridiculement courts pour réaliser une bonne campagne promotionnelle avec un budget global de 9 millions d’euros? Qui réalise finalement cette campagne? Qui a réalisé la première campagne pour promouvoir la baisse de la TVA? Pourquoi madame Largarde ne répond-t-elle pas à ce sujet?

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