Les vrais états généraux de la restauration

A version of this article appeared May 18, 2013, on page A8 in the U.S. edition of The Wall Street Journal, with the headline: France’s Plat du Jour: Frozen Meals.
Written by Gabriele Parussini

Rising Costs for Labor and Food Have Many Chefs Turning From Fresh Ingredients to Premade Dishes

« ELANCOURT, France—When Jean-Luc Madec opened his restaurant west of Paris more than 20 years ago, he would get up at 3 a.m. and race to the city’s wholesale market to select the best fresh food.

Nowadays, he can sleep in. With high labor costs eating into his bottom line, Mr. Madec uses frozen ingredients—and even complete main courses—for the dishes served at Les Templiers.

« It’s the only way we can survive, » he said. « But it’s also killing French cuisine. »

France is a country that prides itself on the quality and sophistication of its food—Unesco listed the Gallic meal as an global treasure and more than a third of the 18 million annual visitors to Paris put fancy restaurant dinners at the top of their to-do list, according to a 2010 survey by the Paris-Ile-de-France Tourism Committee.

But a steady increase in labor costs and food prices has fueled an unexpected phenomenon: Many restaurants can no longer afford to prepare meals from fresh ingredients in their own kitchens.

Instead, they have progressed from buying frozen vegetables and the like to outsourcing more and more work to industrial suppliers in an attempt to keep their businesses viable.

« Frozen food got a foot into restaurant kitchens two decades ago, and kept the door open to industrially prepared dishes, » said Patrick Rambourg, a culinary historian who worked on France’s application to have its cuisine recognized by the United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization.

« Today, most restaurants in this country serve food that has been cooked elsewhere, » he said.
To be sure, France remains a beacon for talented chefs who devote hours to meticulous preparation of fresh food in their kitchens. France has the most three-star Michelin restaurants in the world after Japan, and leads in the one- and two-star categories.
Of the 80,000 table-service restaurants in France, fewer than 10% have labels certifying that most of their ingredients are fresh and that the dishes are cooked on site, said Gérard Guy, head of CPIH, one of the country’s largest restaurant and hotel organizations.

That number hasn’t changed much in recent years, and there are several reasons restaurants might not apply for such labels, including the cost and hassle of being audited.

But since having the label is considered good for business, Mr. Guy said it was fair to assume that most of those that don’t have a label are using a lot of frozen ingredients or industrially prepared dishes—or both.

Restaurateurs started buying dehydrated meat and fish stock in the 1960s, allowing them to skip long hours of preparation and simplify the cooking of sauces.

In the 1990s, frozen ingredients went from the family refrigerator, where they had been made popular by the rising rate of working women, to restaurant cold rooms. Industrially prepared food followed in the 2000s.

Mr. Madec said the economic gain for his business from buying prepared food is too big to pass up. Sitting at one of Les Templiers’ tables, he takes bœuf bourguignon, the classic dish prepared with beef braised in Burgundy red wine, as an example.

Adding up the price of fresh meat, wine and vegetables and the labor costs, a portion of the stew costs Mr. Madec €3.53 (about $4.50) to make. Ready-to-serve portions from Davigel, a unit of Nestlé SA, NESN.VX +0.37% allow him to trim that to €3.17 per serving.

The 10% savings is significant at a time restaurant profit margins are thin.

« As a cook I hate it, but the price pressure leaves me with no alternative, » Mr. Madec said, who charges €18 for the dish but says profit is still scant once other costs are counted.

Independently owned restaurants in France accounted for 60% of Davigel’s €800 million in sales last year, up from 40% in 2000, said marketing manager Ignace de Villepin.

The company has recently upgraded its product line, which includes classic meat dishes as well as desserts. Others, including the German wholesale giant Metro AG, MEO.XE +1.64% are also feeding demand from restaurants.

Restaurant owners argue that the 36.3% increase in real terms in France’s minimum wage since 1990 has forced them to cut costs aggressively to preserve their profit margins.

In 1995, Les Templiers’ lowest-paid employee cost Mr. Madec €12,610 a year. By 2012, that salary had doubled to €25,153, while inflation over the period was 33%.

Unions say pay should be even higher.

« Restaurant staff works nights and weekends, » said Denis Raguet, a union leader at Force Ouvrière. « It’s not an easy job. »

Governments have tried to give restaurants a break. Former President Nicolas Sarkozy, a conservative, cut the value-added, or sales, tax on restaurant meals to 5.5% in 2009 from 19.6%. In exchange, restaurateurs committed to cut prices, hire an additional 40,000 people over two years and pay employees more.

But Socialist President François Hollande, arguing that businesses didn’t stick to their end of the deal, plans to increase the tax rate to 10% next year as he struggles to raise more money to repair the country’s finances.

The growing dependence on prepared food has sparked a backlash from some restaurant owners who still make everything in their kitchens, including Xavier Denamur, who owns five restaurants in central Paris.

Helped by the recent discovery across Europe of horse meat in frozen dishes labeled as beef—which exposed the lack of checks in the processed-food chain—he has lobbied for French authorities to force restaurants to disclose where their food comes from.

« It’s the client’s right to know what’s on the plate, » said Mr. Denamur. « Otherwise it’s fraud. »

The extent of the practice is unknown to many diners.

« I guessed not everything was homemade, but I thought it was exceptional practice, like little white lies, » said Marie Gibert, a 23-year-old fashion photographer who said she dines out once a week on average.

Worried by what they view as declining standards, a panel of 15 top French chefs, including Alain Ducasse and Joël Robuchon, started a new quality label in April that will be awarded only to establishments that prepare their own food.

A diner « needs to be able to tell the difference between restaurants who have staff cooking in the kitchen and those who use microwaves to reheat industrial dishes, » said Mr. Ducasse.

Politicians are joining the fray, too. A group of Socialist lawmakers is working on a draft bill it hopes to submit to Parliament by the summer that would force restaurants to list dishes obtained from industrial suppliers on their menus—a practice already in place in Italy, Europe’s other culinary giant.

Mr. Madec, the restaurant owner, said the fallout could be harsh.

« We all agree in principle, » he said, « but if that bill passes, businesses like mine will be wiped out. »

Write to Gabriele Parussini at gabriele.parussini@dowjones.com

Read and comment the article on THE WALL STREET JOURNAL

Article d’Anna Lietti publié en Suisse le 18 avril 2013 dans « Le temps » (En savoir plus sur ce quotidien suisse)

Xavier Denamur, urbaniste reconverti en restaurateur de combat. (Frederic Stucin/Pasco)

Le label de qualité des grands chefs français est «bidon», dit Xavier Denamur, restaurateur combatif. Regard perçant sur la malbouffe hexagonale

La véhémence et la gouaille sont authentiquement françaises. Et quand il propose une blanquette de veau dans un de ses quatre bistrots du Marais, on ne retrouve pas le plastique du plat sous-vide dans sa poubelle le soir venu, ça, non.

Xavier Denamur, urbaniste reconverti en restaurateur de combat, dénonce l’emprise massive de l’industrie sur le pays qui était encore, il y a quelques décennies, le paradis mondial de la gastronomie. Et plaide pour la transparence dans les cartes des restaurants. Apparemment, il commence à être entendu: un projet de loi est en gestation en France, qui devrait garantir une meilleure information du client.

Récemment, «le restaurateur de la République», comme il se qualifie, s’est à nouveau illustré en qualifiant de «bidon» le label «Restaurant de qualité» lancé par quinze grands chefs français (LT du 11.04.2013).

Le Temps: Les grands chefs français qui ont lancé un label pour valoriser le «fait maison» collaborent avec l’industrie agroalimentaire, relevez-vous. Un exemple?

Xavier Denamur: Alain Ducasse travaille pour Brake, leader en France de la nourriture surgelée pour restaurants.

– Et alors? Je peux être heureuse de trouver du Ducasse surgelé au supermarché et apprécier qu’on me signale un bistrot qui cuisine vraiment.

– Ces chefs savent bien que les restaurants qui utilisent des produits préparés n’en disent rien. On ne peut pas être partie prenante d’un système opaque et prôner la transparence.

– Pourquoi le label «Restaurant de qualité» est-il «bidon» selon vous?

– C’est un énième label, basé sur la déclaration volontaire des restaurateurs et l’arbitrage d’une sorte de haute autorité autoproclamée. Il ne suppose aucun véritable contrôle, les restaurateurs devront payer pour être sur la liste. Il n’y a rien de sérieux dans cette initiative, qui ne fera pas avancer d’un pouce la vraie cause nationale: le droit des gens à savoir ce qu’il y a dans leur assiette. Même dans mon milieu professionnel, je suis loin d’être le seul à le penser: de nombreux chefs appuient mes prises de position.

– Pourquoi un chef qui collabore avec l’industrie agroalimentaire lancerait-il une initiative qui va contre ses intérêts? N’est-ce pas la preuve de son amour gratuit pour la bonne cuisine? Quelle autre motivation peut-il avoir?

– Ce label a été lancé pour faire diversion. J’appelle cela un contre-feu face à la nouveauté législative qui se prépare: l’obligation, pour tous les restaurateurs, de signaler, sur leur carte, les mets industriels. Un peu comme en Italie il y a l’obligation de signaler les mets surgelés. Cette disposition doit figurer dans la nouvelle «loi consommateur», dont le projet est annoncé pour ce mois de mai. Le label lancé par les chefs, c’est pour dire: pas la peine de légiférer, les restaurateurs se débrouillent entre eux pour mettre en place des mécanismes d’auto-contrôle.

– Que va-t-il se passer si cette loi passe?

– Le client du restaurant n’aura pas envie de payer 30 euros pour un plat signalé comme industriel, le restaurateur aura donc le choix entre baisser son prix ou se remettre à faire de la vraie cuisine. Il sera incité à proposer une carte réduite, avec des plats à base de produits frais, ce qui aura pour conséquence de relocaliser une partie du marché et de créer des emplois.

– Actuellement, 75 à 80% des plats servis dans les restaurants français sont industriels…

– C’est le chiffre qui circule, mais il ne repose pas sur une solide étude nationale. Je suis bien placé pour le savoir: c’est moi qui l’ai articulé, à l’issue d’une enquête sur le terrain menée en 2007, lorsque j’étais encore géographe urbaniste. Depuis, tout le monde répète ce chiffre en boucle, y compris au sein des organisations patronales. Cela fait des années que je réclame une étude plus approfondie mais je ne vois rien venir.

– Admettons que votre estimation reste plausible. «Industriel» ne veut pas dire forcément «mauvais»?

– Bien sûr que non, l’industriel est souvent de très bonne qualité, il a fait de gros progrès, et à l’inverse, le fait maison peut être mauvais. La question n’est pas celle de la qualité mais de l’information sur la nature du produit. Les lasagnes au cheval étaient peut-être délicieuses. Mais nous avons besoin de transparence. Les consommateurs la réclament. Ils veulent savoir.

– Une carte réduite, la transparence sur les produits, des prix raisonnables: un restaurateur peut-il gagner sa vie ainsi?

– C’est le modèle que j’applique dans mes brasseries. J’ajoute: un personnel correctement payé et fidèle. Nous sommes toujours pleins et je gagne bien ma vie.

– Si c’est si simple, pourquoi tout le monde ne fait-il pas comme vous?

– J’ai commencé par investir et misé sur le long terme. Beaucoup de restaurateurs veulent gagner beaucoup, tout de suite. Mais c’est un mauvais calcul. Ce que la France a à offrir, c’est une tradition, un savoir-faire. C’était vrai il y a 30 ou 40 ans, mais la situation s’est terriblement dégradée. Les touristes se plaignent, c’est désastreux pour l’image du pays.

– Les étrangers qui visitent la France sont déçus à 90%, avez-vous écrit. La malbouffe est-elle devenue une spécialité française?

– Ce qui est sûr, c’est qu’il y a des zones touristiques à risque où la vraie spécialité française, c’est devenu l’arnaque. Et que l’industrie a davantage pénétré en France que dans d’autres pays. Il faut dire aussi que les attentes vis-à-vis de notre pays sont immenses et la déception à leur mesure. Il est temps de se réveiller. Malheureusement, l’Europe ne veut pas légiférer sur la transparence des cartes. Mais si la France s’y met, les autres suivront.

– La limite entre le fait maison et la denrée préparée n’est pas si simple à faire sur une carte: lorsque seul le fond de sauce est acheté tout fait, par exemple…

– Ce n’est pas si compliqué. Le principe est de signaler par un logo tous les plats qui contiennent quelque chose qui n’est pas cuisiné sur place. Un certain nombre de denrées sont déclarées hors du champ d’application de la loi: le fromage, le pain, les viennoiseries, les glaces, la charcuterie, les poissons fumés. Tout le reste doit être signalé. Si le restaurateur n’a utilisé qu’un fond de sauce préparé, c’est à lui de l’expliquer.

– Cette réglementation a-t-elle une chance de voir le jour?

– De bonnes chances, oui. Des députés la soutiennent, et le parti de la transparence gagne du terrain dans la profession comme dans le public. Aujourd’hui, je ne suis plus un chevalier solitaire.

Xavier Denamur est également l’auteur d’un film: www.republiquedelamalbouffe.com

@Robert Hunter rebusparis.com

Tribune publiée entièrement le 11 avril 2013 sur www.rue89.com

« Restaurant de qualité » : la nouvelle appellation du « fait maison » a été lancée par 15 grands chefs dont Alain Ducasse, en grande pompe dans les médias grâce à la complicité de ce qu’il faut bien appeler la « PravdAFP ».

L’agence reprend mot pour mot le communiqué insipide des grands chefs :

« Quel que soit le tarif, un restaurateur passionné résiste à l’industriel et s’attache au “fait maison” et à l’hospitalité. Ils visent 10 000 établissements sur les 200 000 que compte l’Hexagone ».

Comme d’habitude, les grandes toques, Alain Ducasse, partenaire des industriels Brake et de Sodexo, ainsi que Thierry Marx qui travaille également pour Danone, en profitent pour faire leur promo dans les médias amis.

Cette initiative aurait dû permettre un débat de fond sur la transparence dans les assiettes, celui que je réclame depuis les « vrais états généraux de la restauration ».

Hélas, il n’en fut rien. Pire, on a assisté à la publication de quasi publi-reportages sur cette « audacieuse initiative » pour reprendre une expression du journaliste gastronomique Périco Légasse dans Marianne, qui consacre une pleine page à l’initiative de son ami Ducasse.

Une Haute Autorité des Gamelles

Il eût été salutaire, pendant la dernière crise alimentaire où des Lasagnes Gourmandes au dada de chez Davigel se sont retrouvées servies dans la restauration à l’insu des clients, d’entendre les toqués des médias prendre la parole pour déclarer le droit à savoir ce qu’il y a dans les assiettes de tous les Français priorité nationale.

Au lieu de cela, ils sont restés le nez dans leurs casseroles. Maintenant que le soufflé est un peu retombé, les étoilés du PAF lancent une étrange opération visant à « faire le ménage dans la restauration ». Plus proche d’une manœuvre de diversion que d’une œuvre de bienveillance à l’égard de la majorité des citoyens qui ont encore les moyens de fréquenter les restaurants, ce « label de plus “ est tout sauf une bonne idée.

Une sorte de Haute Autorité des Gamelles, élite autoproclamée, qui indique au bon peuple argenté où aller casser la croûte en toute sécurité … nul doute que cela n’aura aucune incidence sur la manière de travailler des restaurateurs et laissera encore l’immense majorité des citoyens manger opaque une fois la porte de leur domicile franchie.

Cliquer ici pour réagir et lire la suite sur www.rue89.com

Voir mon intervention en direct sur la question dans le Grand 8 Ne pas louper l’intervention de Roselyne Bachelot qui défend l’idée qu’il serait meilleur de manger de la bouffe industrielle que du fait maison, l’ancienne ministre de la Santé aurait-elle besoin d’une piqûre de rappel?

Article de david Perrotin publié le 8 avril 2013 par metrofrance.fr

INTERVIEW- 15 des plus grands chefs français, emmenés par Alain Ducasse et Joël Robuchon, ont lancé lundi une appellation pour reconnaître les « restaurants de qualité » et exiger plus de transparence. Xavier Denamur, restaurateur parisien dénonce une « véritable supercherie ».

Qu’est ce qui ne vous plaît pas dans cette initiative de créer une appellation pour promouvoir dans les restaurants la transparence et le « fait maison » ?

Ce n’est qu’un label de plus parmi la multitude déjà existante et une véritable supercherie. Cette initiative est privée et va permettre à des riches de savoir ce qu’il y a dans leur assiette, mais que fait-on des autres? Tous les citoyens ont le droit de savoir ce qu’ils ont dans leurs assiettes, cela ne doit pas être un privilège réservé à une élite. Avec cette appellation de « restaurants de qualité », ce sont 15 chefs qui s’accordent le droit de contrôler d’autres restaurateurs qui devront se soumettre à leurs avis et à leurs décisions d’accepter ou non les dossiers. C’est donc la défense des intérêts de quelques particuliers contre l’intérêt général.

Que préconisez-vous pour améliorer les exigences de transparence et de qualité alimentaire ?

C’est l’Etat, et seulement lui, qui doit régler ces questions. On doit légiférer pour instaurer un système d’étiquetage sur chaque produit et nous permettre à tous de savoir exactement ce que nous mangeons. Lire la suite sur metrofrance.fr

Note personnelle : Heureusement que tous les journalistes ne sont pas soumis à la pression de leur hiérarchie ou de l’auto censure. David Perrotin fait partie de ces jeunes journalistes-citoyens décrit par Edwy Plenel dans son livre « Le droit de savoir » que je vous recommande, soutenez-les, partagez leurs papiers.
Ne vous laissez plus manipuler par les vieux chiens de garde, lisez ne gobez plus.

Cette interview, c’est grosso modo le discours que j’ai tenu au journaliste de France 2 qui est venu m’interviewer pour le 20H du 8 avril dont on a rien entendu, juste vu un bout de miroir et la façade des Philosophes en plan de coupe, facile de se rendre compte que sur France TV le service est tout sauf public.

Commentaire d’Alice Béguet à propos du sujet diffusé dans le 20H de France 2:  » « Quand on entend Pujadas déclamer « mais qu’est-ce qui va nous pousser à aller manger des produits frais, au lieu de tout-fait moins cher? », on entend bien que les deux discours présentés vont finalement dans le même sens. scandaleux »

Ce qui est plus scandaleux encore à mon sens, c’est d’avoir inséré un plan de coupe au lancement du sujet avec l’inscription « Exigez le vrai fait maison » issue de mon restaurant puis dans le début de la séquence proprement dites un plan de coupe de la façade des Philosophes, ce qui laisserait croire que je cautionne cette démarche. On m’a vu dans des dizaines de reportages expliquer que seule une législation simple et claire applicable à tous permettrait d’informer objectivement les consommateurs sur « le vrai fait maison » et le « sorti d’usine ou d’ailleurs ». SI les émissions comme Top chef et Master chef permettent de remplir les écoles de cuisine, seuls les documentaires diffusés ces quatre dernières années ont permis d’informer le grand public sur la réalité de la restauration et de commencer à faire réfléchir les élus de la République.
La chose la plus drôle et symptomatique du fonctionnement des grands médias et surtout de leur manque de travail, la reprise comme une évidence mais si cela est dit au conditionnel par David Pujadas, on ne la fait pas à un vieux chien de garde, du fait que « 75% aurait recours à des produits industriels ». Ce chiffre que j’ai sorti la première fois en 2008, je l’avais trouvé en faisant une extrapolation de mes petites enquêtes de terrain est devenu une référence. Il serait temps qu’un organisme d’Etat mène une enquête exhaustive sur la question.
Revoir pendant une semaine le sujet du 20H de France 2 du 8 avril 2013

Copie de mon mail au médiateur de l’info de France TV suite à la diffusion hier sur le 20H du sujet sur le lancement de l’appellation « restaurant de qualité »

Paris 9 avril 2013
Monsieur Nicolas Jacobs, ,

J’ai déjà écrit à votre service en 2009 pour les mêmes raisons. Des journalistes de France 2 viennent me voir , m’enregistrent puis on retrouve dans le sujet du 20H du 8 avril sur le « fait maison dans les restaurant » des plans de coupes de mon restaurant qui laissent supposer que je cautionne ce qui se dit à l’antenne mais on ne m’entend pas. Pourtant , mon discours reconnu médiatiquement est diamétralement opposé à celui véhiculé hier soir. Lisez attentivement les deux liens que je vous fais parvenir et revenez vers moi, il n’est pas normale que les téléspectateurs du service je l’espère encore public n’entendent que de la propagande privée.

Bien à vous

Xavier Denamur restaurateur de la République.

Lettre au médiateur de France TV en 2009

Attention le 8 avril 2013, des Grands chefs lancent une appellation qui va révolutionner la restauration. Un collège de 400 toqués avec à leur tête Ducasse (Brake et Sodexo) vont apposer sur leur devanture une belle plaque émaillée sur laquelle on pourra lire « Restaurant de qualité ». Ce label permettra de distinguer « des maisons dirigées par de vrais restaurateurs proposant de la vraie cuisine faite par de vrais cuisiniers » selon les dires de Périco Légasse des « guignols du ragoût ». Les médias font en avoir plein les mirettes, espèrent-ils. 400 lieux où l’on pourra manger en toute tranquillité sur 200 000 établissements qui vendent de la nourriture hors domicile sans parler des cantines de la République, la belle affaire. Les « restaurateurs de France » et autres « Maîtres restaurateurs » n’ont plus qu’à bien se tenir.

Pourquoi les tops des grands chefs n’ont pas profité de la crise des « Lasagnes au cheval » pour exiger la mise en place d’une législation permettant de savoir simplement pour chaque préparation culinaire non emballée prise hors domicile (cantine, restaurant, traiteur, boulangerie-pâtisserie) si elle est réalisée sur place essentiellement à base de produits bruts ou assemblée à partir de produits industriels de 4è et 5è gamme? Une fois de plus, les Grands chefs inaudibles pendant la dernière crise alimentaire manquent le coche mais peut-être n’est-ce pas leur intérêt de défendre l’intérêt général, vous savez cette chose si rare qu’on la croit souvent disparue? Tous les citoyens ont le droit de savoir ce qu’ils ont dans leur assiettes, cela ne doit pas être un privilège réservé à une élite. A table citoyens, faites en sorte qu’en mai cette législation voit le jour dans le cadre de la « Loi consommateur », diffusez l’adresse du site des Vrais Etats Généraux de la Restauration www.vegr.fr et interpellez les médias et vos représentants politiques sur la question. Ne lâchez rien ou vous l’aurez sur l’estomac.

Dans le magazine Marianne de la semaine du 6 au 12 avril, le journaliste gastronomique Périco Légasse consacre une page entière à cette « audacieuse initiative ». Cette petite promotion pour son ami Ducasse, devrait amener Périco Légasse, LCP ayant malheureusement supprimer son émission « Toques et politiques »qui était réalisée en collaboration avec l’école Alain Ducasse, à proposer à une chaîne TV le programme « Toques et journalistes ».

Article publié le 10 novembre 2012 par le Midi Libre
« Hier en mairie, J.-Paul Dupré, le député-maire de la ville, a reçu les représentants des secteurs professionnel, syndical, associatifs (les trois députés audois les reçoivent à tour de rôle). A cette occasion, il a donc rencontré plusieurs responsables parmi lesquels ceux de Mac Do (restauration rapide) dont Alain Grand, le directeur. « M. Grand m’a déclaré que la TVA portée à 10 % ne le choquait pas, bien au contraire, car il comprenait que l’effort demandé par l’État soit partagé par tous.
Lire la suite de cet article sur le Midi Libre

Ce n’est que mon avis mais je le partage:
« Mac Do, premier restaurateur de France, comme tous les groupes structurés, s’accommodera de la remontée à 10% de la TVA avec le plan Ayrault puisque cela n’affectera en rien ses marges. Par contre, le petit restaurateur qui peine à joindre les deux bouts l’aura une fois de plus bien profond. A ne pas défendre un projet audacieux avec une TVA à 20% qui aurait permis le développement de la « vraie restauration » et sa sauvegarde en milieu rural, le gouvernement accepte une fois de plus le diktat des lobbies des grands groupes et des calculs politiciens. Le pire dans tout cela, c’est l’assiette du consommateur qui continuera de se dégrader (voir mercredi 14 novembre à 22H10 sur France 5 le reportage de Claire Fournier) et la collectivité qui in fine en payera les conséquences. Disons non au plan Ayrault qui ne changera rien sur l’essentiel puisqu’il se contente de saupoudrer l’ensemble des entreprises qu’elles produisent de la merde avec des salaires de merde ou de l’excellence avec une bonne politique sociale et environnementale.
Exigeons l’impossible, négocions un vrai plan socio-éco-logique juste et redistributif qui de toute évidence sera mis en place avant la fin de ce quinquennat qui s’annonce, si cela continue sur cette lancée, comme le précédent: calamiteux pour la justice sociale et l’environnement.
Au feu! »
Xavier Denamur

Article de Jean-François Arnaud publié sur Challenges.fr

« ENQUETE En France, une majorité de restaurateurs se contente de réchauffer. D’où l’idée du patron des députés PS: créer une TVA à taux réduit pour les établissements qui « transforment les produits ».

Nouvelle punition pour les restaurateurs ou bien manœuvre de diversion? Le patron des députés socialistes, Bruno Le Roux, vient de proposer la mise en place de deux taux distincts de TVA dans la restauration.

Actuellement, tous les restaurants sont soumis à un taux réduit de TVA de 7%. Le pacte de compétitivité présenté par Jean-Marc Ayrault prévoit de le faire passer à 10%. Mais pour le président du groupe PS à l’Assemblée, un taux plus bas pourrait être réservé aux restaurants « de tradition (…) qui transforment les produits ». Un taux différent serait, lui, appliqué à tous les autres établissements de restauration. Bruno Le Roux a précisé qu’il souhaiterait que les restaurateurs de « tradition française » puissent obtenir un taux de 5%.

Une concurrence déloyale aux yeux des défenseurs du vrai « fait maison »

Lire la suite sur Challenges.fr

Mon avis qui n’engage que moi et ceux qui le partage
Une ânerie que toute personne fiscalement constituée devrait taxer d’idiotie. Monsieur Bruno Le Roux a visiblement la mémoire d’un poisson rouge comme beaucoup de nos représentants politiques, dans la restauration pendant des décennies l’existence de deux taux de TVA a permis à un certain type de restauration de se développer et à la fraude de s’amplifier. Doit-on recommencer les même erreurs? Ne peut-on pas respecter le travail de la Commission de Finances de l’Assemblée nationale et mettre en place un taux de TVA unique élevé pour tous les acteurs des HCR accompagné d’un plan qui favoriserait les entreprises qui payent bien (entre 1.5 et 5 fois le smic) , forment régulièrement (consacre des moyens en plus aux crédits alloués normalement à la formation ) et conservent longtemps leurs salariés (ratio CDD, CDI et durée de l’ancienneté des salariés dans l’entreprise).
Naturellement mes 10 propositions (à lire ici ) en échange du retour de la TVA au normal pourraient également servir de base à des négociations. Xavier Denamur.

Le démontage sans pioche ni Bové de Mac Do vient de commencer, on va certainement être plus nombreux qu’à Millau. XD

Article de Samuel Laurent pour le Monde.fr

« Piquée au vif, McDonald’s a décidé de répliquer. L’enseigne de restauration rapide n’a pas apprécié que le rapport produit par le député Thomas Thévenoud sur le bilan de la TVA réduite dans la restauration l’accuse d’avoir profité financièrement du passage à 5,5 % en 2009 (ramené à 7 % en 2011 par le gouvernement Fillon).
Et pour faire valoir ses arguments, McDonald’s fait paraître, mardi 30 octobre, une pleine page d’encart publicitaire dans plusieurs journaux. Et, cédant à la mode du « fact-checking », le groupe conteste point par point le rapport parlementaire, en interpellant nommément M. Thévenoud. Problème : les arguments de la firme sont eux-mêmes plutôt discutables. »

Lire sur ce lien la suite de cet article

L’édito de Pierre Haski de Rue89, légèrement différent de celui de la Pravda des restaurateurs: « L’hôtellerie-restauration »

Sans surprise, le rapport du député socialiste Thomas Thévenoud, rendu public ce mardi, conclut que le secteur de la restauration n’a pas joué le jeu de la baisse de la TVA de 19,6 à 5,5 puis 7% en 2009.

Sans surprise, car les riverains de Rue89 se souviendront des nombreux articles et tribunes publiés à l’époque sur ce site, et en particulier ceux du restaurateur Xavier Denamur, Cassandre de sa propre profession, qui mettait en garde contre le marché de dupes que représentait ce cadeau de Nicolas Sarkozy au lobby de la restauration en 2009.

En 2010, Xavier Denamur (un temps actionnaire minoritaire de Rue89) titrait une de ses tribunes « TVA : l’omelette à trois milliards d’euros ». Il estimait que ces trois milliards (2,6 pour être précis) ne se retrouvaient ni dans les baisses de prix, ni dans les créations d’emplois auxquels s’étaient pourtant engagés les patrons du secteur.

Il écrivait ceci, totalement validé aujourd’hui par le rapport Thévenoud :

« Un an après sa mise en place et en pleine période de rigueur budgétaire, on peut constater que ce cadeau fiscal n’a pas eu les répercussions promises pour les clients, les salariés et l’économie du pays.

Aujourd’hui, le gouvernement, les organisations patronales du secteur et certains restaurateurs s’évertuent à accommoder à leur sauce certaines statistiques pour défendre cette opération, mais tout n’est que mensonge et propagande. »

Lire la suite sur le site rue89.

Une petite vidéo qui donne le ton sur le débat qui va faire rage la semaine prochaine à propos de la proposition du rapporteur de la commission des Finances de l’Assemblée nationale Thomas Thévenoud de réformer la loi sur la baisse de la TVA dans la restauration.

Voir le reportage d’Yves Junqua et Olivier Martinez pour France 2

« ECONOMIE – Un rapport parlementaire sur la TVA dans la restauration va certainement susciter la polémique. Le taux de cette taxe a été fixé en 2009 à 5,5% puis à 7% au début de 2012. Mais cette TVA réduite est jugée inefficace et n’aurait pas tenu ses promesses en termes d’embauches. La commission des finances de l’Assemblée a confié à Thomas Thévenoud, un de ses membres, une mission sur « l’évaluation de l’impact réel de cette mesure sur les finances publiques ».

Conclusion : « Le taux réduit de la TVA pour la restauration est une subvention déguisée, une hérésie économique », écrit le député socialiste de Saône-et-Loire dans son rapport. Seul un restaurant sur quatre aurait joué le jeu sur la baisse des prix. En outre, les créations d’emplois ont été trois fois moins nombreuses que prévu. Mais les organisations patronales de l’hôtellerie-restauration mettent en garde les parlementaires contre une hausse de leur taux préférentiel de TVA. »