Les vrais états généraux de la restauration

Article de Jean-François Arnaud pour le site Challenges.fr
EXCLUSIF Selon le célèbre boulanger Jean-Luc Poujauran, plus de 80% des galettes vendues à Paris sont des produits industriels que les boulangers-pâtissiers se contentent de réchauffer.

C’est l’un des plus gros mensonges faits aux consommateurs. Un mensonge répété invariablement chaque mois de janvier. Les galettes des rois que vous achetez chez votre boulanger ou votre pâtissier sont dans la plupart des cas, des produits industriels, fabriqués en usine et livrés congelés. Mauvaise nouvelle pour les gourmets, dans un très grand nombre de cas, ces gâteaux vendus entre 12 et 40 euros par ces commerçants sont exactement identiques à ceux vendus cette année 4 euros chez Carrefour et 4,50 euros chez Auchan pour une galette 6-8 parts.

Alors que les Français se disent de plus en plus, adeptes des produits sains, bios et fabriqués avec des ingrédients traçables, les voilà qui se précipitent en masse, sans le savoir, sur un produit alimentaire très largement fabriqué à la chaîne dans des usines.

8 galettes sur 10 ne sont pas des gâteaux « faits maison »

Selon le célèbre boulanger Jean-Luc Poujauran, plus de 80% des galettes des rois vendues à Paris sont des produits industriels que les commerçants se contentent de réchauffer. Son confrère, le pâtissier Christian Constant déplore cette situation et l’omerta qui règne en France autour des gâteaux et viennoiseries vendus en boulangeries et pâtisserie.

« Il est très difficile pour un client lambda de faire la différence entre une galette industrielle et une galette faite maison, car dans certains cas, la frangipane congelée et décongelée peut être meilleure qu’une pâte faite le jour même, la décongélation détend les glutens, souligne-t-il, mais c’est tout simplement une arnaque de ne pas informer le client ».

Traquer les camions de livraison le matin

Pour cet artisan, il faut aller regarder dans les poubelles des pâtissiers pour en avoir le cœur net, un geste d’autant plus légitime que c’est le seul moyen de savoir quels sont les ingrédients utilisés. Beurre ou margarine, arômes artificiels, quantité et provenance des amandes, conservateurs… La fabrication industrielle oblige parfois à sélectionner les matières premières les plus pratiques et les plus disponibles.

Pour autant la loi n’oblige pas les commerçants qui se proclament pâtissiers ou même boulangers, à donner la liste de leurs ingrédients. « Il suffit de se promener de bon matin dans son quartier pour voir les camions de livraison de groupes industriels bien connus des professionnels telles que les sociétés Coup de pâte ou Tout Beurre », s’indigne Xavier Denamur, restaurateur en croisade contre l’invasion des produits industriels dans les commerces de bouche. Selon lui, le mal est tout aussi répandu dans les 120.000 restaurants français où il ne reste aujourd’hui qu’une minorité de professionnels à bouder les préparations toutes faites ou en kit, à réchauffer avant de servir.

Même régime pour la viennoiserie

Pour ceux que ces lignes ont émus, inutile de s’offrir un croissant pur beurre pour se remonter le moral. La viennoiserie est encore plus atteinte par cette industrialisation rampante et volontairement dissimulée. Les pains au chocolat, cannelés, mais aussi les macarons et financiers sur lesquels vous vous précipitez sur le chemin de la maison, ont vu le jour dans une grande usine de l’Ouest ou du Nord de la France. Méfiez-vous de votre pâtissier, il vous ment (par omission) tous les jours avec un grand sourire.

Article de Camille d’Aillières publié le 5 janvier sur le site Rue89.com
Y a-t-il (encore) un chef pour faire la cuisine ? La patrie de la gastronomie réserve quelques déceptions côté fourneaux : nombre de restaurateurs semblent avoir perdu la recette et trop rares sont ceux qui peuvent, sans rougir ni mentir, se vanter de cuisiner une majorité d’aliments frais et mitonnés sur place.

Pourquoi ne pas afficher clairement le menu pour s’assurer que le « fait maison » n’ait pas le goût du plat industriel ?

L’idée

Denis Peltier, propriétaire du Brandevin à Paris (XVIe), assure faire depuis vingt ans « tous ses achats à Rungis, deux ou trois fois par semaine ». Il note :

« Sur mes trente copains restaurateurs, il y en a deux qui vont se fournir à Rungis en produits frais. »

Autant l’avouer, par facilité, les cuisiniers ont pris la fâcheuse habitude d’aller traîner leurs toques blanches dans les centrales d’achat, jetant leur dévolu sur des haricots verts surgelés, une blanquette de facture industrielle vendue sous-vide, et des fondants au chocolat standardisés, vendus en barquette de 5 kg.

Par souci de transparence pour le consommateur, les politiques se sont sobrement emparés du sujet : un amendement est passé le 3 octobre dernier à l’Assemblée nationale, dans le cadre du projet de révision de la loi sur la protection et l’information des consommateurs. Il propose que les produits frais soient signalés sur la carte des restaurants par un astérisque, comme cela se fait déjà ailleurs en Europe, en Italie et en Grèce notamment.

Pour séparer le bon grain de l’ivraie, les principales organisations professionnelles de la restauration ont signé en 2007 la mise en place par l’Etat du titre de « maître-restaurateur ». Objectif : mettre en valeur « les meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle », ceux qui cuisinent sur place et s’engagent « en faveur de la qualité ». Des cuisiniers dignes de ce nom, en substance…

Comment la mettre en pratique ?

Pour recevoir le titre de maître, les restaurateurs doivent en faire la demande et s’engager à respecter un cahier des charges bien précis :

cuisiner sur place « à partir de produits bruts majoritairement frais » ;
ne pas recourir à des plats préparés ;
justifier de leurs qualifications professionnelles et de celles de leur personnel ;
soigner l’aménagement du restaurant, la relation client, l’hygiène et la sécurité…
Ces critères sont soumis à un audit réalisé par un organisme certificateur indépendant de l’Etat, et la décision finale d’attribution revient au préfet de chaque département. Le président de l’association française des maîtres-restaurateurs, Francis Attrazic, lui-même restaurateur, résume :

« Le titre de maître-restaurateur met en avant ceux qui font le mieux leur travail. C’est une image de marque. »

Des cuisiniers prestigieux comme Anne-Sophie Pic ou Jean-François Piège ont déjà apposé la plaque dorée sur la devanture de leurs maisons, à côté de leurs nombreux macarons. Denis Peltier l’a obtenu en 2009. Il le considère comme « une reconnaissance » de son travail.

Ce qu’il reste à faire

Mais la sauce ne prend pas : sur les quelques 80 000 restaurateurs traditionnels en France, seuls 2 000 établissements l’ont réclamé. Le manque de notoriété du titre et les exigences qu’il impose ont poussé plus d’un chef à rendre leur tablier. L’association espère toutefois atteindre les 7 000 adhérents en 2015…

Xavier Denamur, propriétaire de cinq restaurants dans le Marais (Les Philosophes, La Belle Hortense…), n’est pas tendre avec le titre de maître-restaurateur :

« C’est un truc qui a été mis en place par le gouvernement pour éviter une législation. »

Denamur compte parmi ses (nombreux) faits d’armes la création d’un label baptisé « restaurant éco-responsable ». Il y sert une « vraie cuisse de canard maigre, confite comme autrefois » et met un point d’honneur à ne cuisiner que des produits bruts et frais, son unique credo :

« Ce n’est pas forcément plus cher. C’est juste que les restaurateurs vont devoir se remettre à bosser ! »

Denis Peltier n’a pas à se sentir visé, lui qui fait l’effort de se lever à l’heure où « Paris s’éveille » pour aller chercher le bon produit. Il renchérit :

« Pourquoi se donner du mal pour faire les choses bien s’il y en a à côté qui font n’importe quoi ? »

En d’autres termes, ce serait à ceux qui se contentent d’assembler des produits congelés ou qui osent servir des produits industriels d’être mis à l’index. Peltier demande la mise en place d’une vraie législation, avec des contrôles. Et un peu plus consistante qu’un simple astérisque…

Une proposition qui fait immédiatement monter Xavier Denamur en pression, lui qui vient de produire le film « La République de la malbouffe » pour réveiller le sens critique et ranimer les palais :

« Virez-moi les lobbies de l’Assemblée et du Sénat ! Qu’on ait des dirigeants qui se soucient avant tout du bien-être général ! »

Toujours prompt à bousculer un univers peut-être un peu trop enclin à s’endormir sur ses lauriers, le patron des « Philosophes » propose de remonter la TVA pour tout le monde à 19,6% : un gain de dix milliards d’euros, à redistribuer pour « récompenser ceux qui jouent le jeu de la transparence, et pour donner à l’Etat des moyens de contrôle ». Au risque de mettre le feu aux cuisines, mais nul doute que les clients sauront apprécier.

Retrouvez sur le site du Nouvel Observateur ma dernière tribune suite à la décision du gouvernement de remonter mollement la TVA à 7%. Attention, des propos peuvent choquer, restaurateurs et parlementaires sensibles s’abstenir.

Tribune: « LE PLUS. Lundi, parmi les mesures du plan de rigueur, une augmentation de la TVA à 7% dans la restauration a été annoncée. Une mesure qui n’aura pas d’impact véritable pour le restaurateur Xavier Denamur tant le secteur se porte bien. Ceux qui montent au créneau ne pensent qu’à leur chiffre d’affaire, affirme t-il.

Le gouvernement a décidé d’augmenter la TVA dans la restauration de 5.5% à 7%, soit une augmentation molle et qui va rapporter assez peu d’argent au budget de l’Etat relativement au déficit et à la dette. Ces mesures du plan de rigueur sont des mesures qui ont été mal discutées.

Nicolas Sarkozy a décidé de baisser la TVA sur la restauration à 5,5% en 2009 et dès que les agences de notation mettent la pression sur le pays en décidant de lui retirer son AAA, on envisage d’augmenter de nouveau la taxe sur la valeur ajoutée.

La suite sur le site du Nouvel Observateur.

PS: Dans cette histtoire, Fillon vient de créer un nouveau taux réduit à 7% . Je voudrais juste vous donner un petit supplément sur les taux réduits en Europe, histoire d’enfoncer les clowns qui nous dirigent sur le mur.
Dans les accords européens sur l’application de la TVA, seuls  » 1 ou 2 taux réduits sont autorisés » pas 3. L’application de ce choix discutable déprendra donc d’une directive européenne après son passage à l’assemblée et au sénat, pas certain donc que cette opération soit applicable le 1er janvier 2012. Les marchés de Noël apprécieront,

France Info diffusait mardi 24 octobre une excellente chronique d’Alice Serrano sur la proposition de loi déposée le 4 octobre par Fernand Siré. (Ecouter sa chronique ici)
Drôle de chute d’Alice Serrano: « dans les restaurants les produits frais devraient être signalés », le contraire est sûrement trop compliqué…

« Frais ou surgelés ? Les restaurateurs bientôt contraints à plus de transparence »

par Alice Serrano
FRANCE INFO – 07:19
« Au début du mois, les députés ont adopté un amendement prévoyant davantage de transparence de la part des restaurateurs. Il s’inscrit dans le cadre d’un projet de loi sur les droits des consommateurs. Même si ses contours sont encore assez flous, la volonté est là : faire la distinction entre les plats préparés à base de produits frais, de produits surgelés, sous vide ou même déjà élaborés.
Aujourd’hui aucune législation officielle ne permet au client d’avoir accès à ces informations, contrairement à nos voisins italiens ou espagnols. Pourtant, sans qu’on le sache, de plus en plus de restaurants utilisent des produits déjà élaborés.

Selon les sources, entre 50% et 70% des 120.000 restaurants français font appel à des fournisseurs extérieurs. Et cela va de l’achat du poisson surgelé ou sous-vide au plat du jour tout préparé. Un marché très juteux que se partagent essentiellement quatre gros fournisseurs dont l’un des leaders mondiaux de l’agro-alimentaire.

Mais plusieurs restaurateurs partent en guerre contre ce qu’ils appellent « la mort à petits feux de leur profession ». En 2007, un label a été mis en place par l’association française des maîtres-restaurateurs, le seul reconnu par le gouvernement. Y adhèrent les restaurateurs qui utilisent des produits de qualité.

Cette nouvelle législation semble difficile à mettre en place selon les professionnels. Et déjà un bémol : ce sont les produits frais qui seront vraisemblablement signalés, et non l’inverse. Une curieuse manière d’aborder la restauration.

La dépêche AFP publiée aujourd’hui fait monter la sauce et risque de mettre la « panique en cuisine » et dans les usines. Même si les candidats à la primaire socialiste et les autres à la présidentielle ont fait l’impasse sur ce sujet qui passionne les français et les parlementaires, il est évident comme je l’ai encore écrit dernièrement « l’assiette des français sera au coeur de la présidentielle ».

Un grand bravo à Cécile BARAILLE de l’AFP qui fut présente à la première assemblée des Vrais Etats Généraux de la Restauration et a souvent relayé notre combat pour la transparence dans les assiettes. Relisez la première dépêche qu’elle m’avait consacré, tout y est même « République de la malbouffe ».

PARIS, 11 octobre 2011 (AFP) par Cécile BARAILLE- Cuisiné maison ou produit industriel réchauffé ? Les députés veulent davantage de transparence dans les cuisines et les assiettes, et demandent que les restaurateurs précisent comment ont été préparés les plats. « Un cataclysme », selon certains professionnels.
« Ce sera un véritable cataclysme », si les cartes doivent signaler les plats qui n’ont pas été cuisinés sur place ou qui contiennent des produits surgelés, prédit le patron d’une chaîne de restaurants qui préfère garder l’anonymat.
Et pour cause, dans ses restaurants les plats ont été cuisinés par ses chefs, mais pas sur place. Ils sont confectionnés dans une cuisine qui fournit plusieurs de ses établissements.
Et le catalogue de Noël de certains fournisseurs est édifiant : Origami de cabillaud, Saint-Jacques et écrevisses, sauce porto. Un plat surgelé où le poisson, les crustacés, les légumes et la sauce, sont présentés dans des petites boîtes individuelles réalisées en papier sulfurisé plié sans colle. Il n’y a plus qu’à réchauffer.
Même si ce type de plat ne représente qu’une partie infime des achats des restaurants (constitués à 55% de produits frais, selon le cabinet spécialisé Gira Food Service), certains professionnels ne cachaient pas leur inquiétude, mardi lors d’un colloque à Paris organisé par le Leaders Club International.
Beaucoup restent persuadés que les consommateurs ne sont pas prêts à savoir ce qui se passe en cuisine et citent l’enseigne Chez Margot, disparue au milieu des années 90, victime, selon eux, d’un reportage télé dévoilant qu’on y servait des plats sous vide, réchauffés sur place.
D’ailleurs Laurent Caraux, le président du SNRTC, le syndicat de la restauration commerciale, qui fédère surtout des chaînes, reconnaît que le débat sur l’intérêt de cette mesure doit avoir lieu seulement « avec les pouvoirs publics. Avec le grand public, on risque d’être inaudible ».
Au contraire Bertrand Baudaire, le PDG de La Boucherie, assure que « le consommateur est prêt ». Quitte à « être provoquant », « il est temps d’ouvrir les portes de nos établissements », a-t-il insisté pour expliquer que l’industrie agroalimentaire offre une cuisine « de qualité, plus propre ».
D’ailleurs, Didier Chenet, président du Synhorcat, autre syndicat de restaurateurs, souhaite que les industries agroalimentaires participent également aux discussions qui, si le texte est définitivement adopté, seront nécessaires pour les décrets d’application.
Car, dit-il, une telle mesure « aura un impact sur les approvisionnements ».
Pour François Blouin, dirigeant de FoodService Vision, un cabinet qui conseille les fournisseurs de la restauration, il faut surtout « déplacer l’enjeu » du débat: ne pas focaliser sur la technologie utilisée pour conserver ou fabriquer tel ou tel plat, mais sur ses qualitiés gustatives, sanitaires.
Enfin, Danielle Lo Stimolo, déléguée générale du Syndigel, fédération des entreprises du surgelé, n’est pas opposée au fait de dire que le plat est fait-maison ou non, et pense que cela pourrait même conduire à améliorer encore la qualité des produits industriels.
Mais elle insiste sur le fait que ces plats préparés permettent de proposer une carte « pas trop chère et surtout très variée ». « Sinon, ce sera plat-du-jour et point barre. Tout le monde n’a pas les moyens d’aller au Grand Véfour (grande adresse parisienne, ndlr) tous les jours ! »
cb/but/al

ASSEMBLÉE-CONSOMMATION-RESTAURATION – 11/10/2011 15h05 GMT – AFP

En déclarant le 25 août 2011 sur France Inter (écouter le son) que finalement la TVA ne bougerait pas (grâce à une sorte de « contrat d’avenir » bis) si elle est élue président de la République, Martine Aubry semble amnésique à ses déclarations sur ce même sujet il y a moins d’un an sur France 2. En effet, le 14 octobre 2010, elle déclarait dans l’émission » A vous de juger » que « le PS dans l’éventualité où il prendrait le pouvoir en 2012 supprimera la baisse de la TVA dans la restauration ». A cette époque lointaine, Madame Aubry comptait sur « les 3 milliards d’euros ainsi récoltés serviront à rendre du pouvoir d’achat aux 16 millions de foyers les plus pauvres en leur donnant un chèque de 200 euros et ainsi faire de la croissance par la relance de la consommation. » Lire mon billet du 14 octobre à ce sujet.
Si pour madame Aubry les français ont besoin de vérité, elle devrait entendre qu’ils ont surtout besoin de cohérence.

Article publié par le Monde le 3 juin 2011
http://www.lemonde.fr/planete/article/2011/06/03/pierre-rabhi-vivre-sobrement-c-est-une-forme-de-liberation_1531614_3244.html
Béa : J’ai déjà entendu parler de vous mais n’ai lu aucun de vos ouvrages. Qu’appelez-vous « la sobriété heureuse », que défendez-vous ?
Pierre Rabhi : Cela fait quand même une cinquantaine d’années que je suis en protestation, en quelque sorte, contre un monde et une modernité en particulier qui a cessé de donner de l’importance à la nature et à l’être humain pour donner de l’importance à l’argent, au lucre. La vision qui s’est instaurée, surtout à partir des préceptes de la modernité, a donné à l’être humain démiurge une sorte de pouvoir qui a fait qu’il a instauré un principe qui l’a de plus en plus séparé de la nature, avec une sorte de « hors-sol » appliqué à l’humain et une subordination du vivant.

Nous sommes dans la civilisation de la combustion énergétique, de l’accélération du temps par la thermodynamique, et d’une espèce de rupture grave par rapport à la réalité vivante. Et avec un souci qui n’est pas à la hauteur où il devrait être du destin collectif.

Ainsi, on a une planète avec une société inégalitaire, on a instauré une sorte de féodalité planétaire dans laquelle une minorité humaine accapare le maximum du bien commun au détriment d’une très grande majorité.

Celle-ci est de ce fait dans l’indigence. Les explosions actuelles sociales et toutes les protestations qui se multiplient sont révélatrices de ce malaise global. Il y a donc nécessité de mettre l’humain et la nature au cœur de nos préoccupations. Et tous nos moyens à leur service.

On m’avait poussé à me présenter à l’élection présidentielle de 2002, et notre manifeste mettait bien en avant la subordination du féminin, une éducation qui ne prépare pas l’enfant à avoir son équilibre propre mais à devenir un soldat de l’économie. On a concentré des êtres humains en ville au détriment de l’espace naturel, etc.

Nathnet : La nécessité d’une décroissance est pour moi une évidence ; je ne parviens néanmoins pas à imaginer quel chemin le monde tel qu’il est pourrait emprunter pour entamer cette décroissance. Quel pourrait être ce chemin ?

Le chemin commence déjà par soi-même. Il faut spécifier que pour ce qui me concerne, je ne suis pas seulement dans des théories générales, puisque quand nous avons décidé un retour à la terre en 1961, la question de la modération comme fondement social était l’un des paramètres complètement intégrés dans le projet. La question était : comment vivre sobrement de façon que l’être ne soit pas aliéné par l’avoir ? C’est une forme de libération.

L’autre élément à prendre en compte, c’est que, objectivement, nous n’avons pour vivre qu’une seule planète, cette planète recèle des ressources, ces ressources ne sont pas illimitées, il est donc indispensable que l’humanité s’ajuste à cette réalité.

Et là aussi, au lieu de voir notre planète comme une opportunité extraordinaire, belle et généreuse, nous la voyons comme un gisement de ressources qu’il faut épuiser jusqu’au dernier poisson, jusqu’au dernier arbre. C’est en quelque sorte la sacrifier à la cupidité et au lucre. C’est moralement totalement intolérable.

Stéphane : Ne croyez-vous pas que ce que vous proposez ne peut être accepté et vécu que par une toute petite minorité ? Et que la plupart des gens ne seront pas prêts à faire de grosses concessions par rapport à leurs modes de vie ?

Disons qu’il faut d’abord réajuster les choses. Les disparités mondiales sont considérables. Il y a à peu près un quart de la population mondiale qui est dans une forme de prospérité considérable, et les trois quarts qui sont dans l’indigence, la pauvreté ou la misère absolue.

Donc il y a nécessité d’un réajustement qui soit se fera par l’intelligence et une détermination, une nouvelle civilisation de la modération, soit par la violence.

Nous assistons aujourd’hui à des événements qui sont très significatifs de ce qui peut se généraliser. Et compte tenu du lien qui existe entre les nations, de l’interdépendance compétitive, on peut imaginer un drame planétaire.

Guest : Pensez-vous, si la décroissance devait se produire, qu’elle arriverait plutôt dans un mouvement lent et continu ou au contraire soudain, dû à une catastrophe ou épidémie quelconque amenant l’homme à une prise de conscience du réel ?

Il est temps de mettre en perspective la nécessité absolue de construire un nouveau paradigme sur la réalité que nous observons aujourd’hui. Je n’ai jamais critiqué les politiques pour ce qu’ils sont, ils sont comme tout le monde, empêtrés dans une logique d’une complexité telle qu’elle handicape même les initiatives positives.

Mais si j’ai un reproche à leur faire, c’est de ne pas mettre en perspective, justement, la logique de la modération.

Nous sommes dans le toujours plus, toujours plus, et nous ne sommes jamais dans un retour réaliste à la modération.

Ladigue : Attendez-vous quelque chose de l’Etat et des élections ? Prendrez-vous position pour la primaire écologique entre Eva Joly et Nicolas Hulot ?

FHamy : La candidature de Nicolas Hulot vous convainc-elle ?

Je suis très gêné de donner une réponse à ces questions, car je suis totalement convaincu que la politique, globalement, n’est pas du tout en phase avec les réalités du monde d’aujourd’hui et toutes les mutations gigantesques qui sont en train de se faire, ou ces séismes, pas seulement telluriques mais sociaux. Je ne crois vraiment pas que l’on puisse donner une réponse crédible et durable à l’Histoire sans mettre en question le paradigme de la croissance et de la puissance de l’argent.

Je pense que le monde politique comporte des êtres humains de conscience, mais la complexité du modèle risque d’handicaper leurs aspirations.

Je connais Nicolas Hulot, puisque nous avons écrit un ouvrage ensemble, j’ai beaucoup d’estime pour cet homme. Entre le Nicolas Hulot médiatique et le Nicolas Hulot dans l’intime, j’ai trouvé qu’il y avait une différence, et je suis touché par ce qu’il est en tant qu’être humain.

Donc je n’aurai pas de consigne à donner, je pense que chacun jugera. Par ailleurs, nous avons nous-mêmes, pour 2012, un projet qui mettrait en évidence tout l’effort que fait la société civile pour imaginer et inventer le futur.

Cela prendra la forme d’une sorte d’animation nationale où, avec notre organisation Colibri, nous essaierons d’inciter le maximum de groupes humains ou d’individus à mettre en évidence tout ce qu’ils font pour un changement de société.

Sur quatre critères : il faut changer de paradigme, mettre définitivement et résolument l’humain et la nature au cœur de nos préoccupations ; pour qu’il y ait changement de société, il faut qu’il y ait changement humain, d’où une autre éducation qui ne soit pas seulement dans la compétitivité, mais dans la complémentarité ; la reconnaissance du féminin comme étant une composante très importante de l’histoire et qui ne doit plus être subordonnée ; une belle civilisation de la modération, exalter la beauté de la modération ; quatrième critère, un peu plus délicat mais qu’on ne pourra plus continuer à évacuer : reconnaître le caractère sacré de la vie. Et sur ces critères, nous essayons de faire que ce manifeste ait bien toute cette créativité.

Nous n’entrerons pas, comme je l’ai fait en 2002, dans le rituel politique, les 500 signatures, etc., notre objectif n’étant pas de prendre une place politique, mais de donner la parole à tous ceux qui sont engagés dans la construction d’un monde différent.

Fabrice J : Est-ce que vous prônez également une décroissance démographique, on a du mal à voir comment l’on pourrait allier une décroissance économique et l’extraordinaire boom démographique actuel. Que préconisez-vous en la matière ?

C’est un sujet très désobligeant pour les peuples qui n’ont même pas à manger. Dire que, par exemple, la faim dans le monde est due au surnombre de la population, c’est une ineptie compte tenu qu’il y a 1 milliard d’êtres humains qui connaissent la famine, il y en a 3 milliards qui sont à peine nourris, alors que les ressources existent, alors que la nature a une capacité extraordinaire à la générosité. Je suis moi-même agroécologiste, et j’affirme que nous pouvons nourrir l’ensemble des êtres humains, à la condition que nous en ayons le souci.

On dit parfois que l’Afrique est pauvre ; or l’Afrique représente presque dix fois la superficie de l’Inde, c’est un continent où la population est relativement jeune, qui recèle toutes les richesses possibles, y compris des richesses inutiles que sont les diamants et tout le reste, et je crois qu’elle n’atteint pas le milliard d’individus. Comparée à l’Inde ou à l’Asie, elle serait sous-peuplée.

Donc je ne pourrai jamais admettre cette imposture, si l’on prend en compte les dépenses exorbitantes que nous faisons avec les armements, les destructions de toutes sortes, alors que nous négligeons notre devoir premier, qui est de prendre soin de la vie.

Arnaud : N’êtes-vous pas certaines fois découragé et lassé par la tournure des choses ? Pouvez-vous comprendre certains militants comme Paul Watson (ou José Bové dans une autre mesure) qui ont décidé d’être en protestation mais sous la forme d’actions directes contre ce qu’ils critiquent ?

Bien sûr, je ne suis qu’un être humain, avec mes humeurs, variables. Je pense que toute violence est de la violence. Je comprends aussi – évidemment je ne juge pas – qu’il puisse y avoir des états d’exaspération dans lesquels on ne voit pas d’autres expressions que celle de la réaction dite violente.

Donc je ne juge pas. Je sais aussi que je suis un insurgé depuis déjà cinquante ans, et la meilleure façon de m’insurger a été de tenter de construire d’autres choses, avec une autre logique. Ma réaction repose sur l’engagement pour la Terre – comment nourrir les êtres humains ? – et j’utilise donc l’agroécologie comme moyen d’agir.

Et je le fais avec toute la ferveur et l’énergie que je peux, au Nord, au Sud, et je suis dans une forme de satisfaction humble d’avoir, par exemple, permis à des milliers de paysans du Sud de se nourrir sans dépendre des engrais chimiques, des pesticides de synthèse, et donc de se libérer de l’aliénation qu’impose le système dominant aujourd’hui.

Je ne prétends pas être Dieu, mais je crois beaucoup plus à : comment faire autrement ? et non à la protestation toute simple. Mais je répète, je ne juge pas, je pense que les actions comme celles de José Bové vont contribuer à éveiller, mais chacun là où il est fait ce qu’il peut.

Cath26 : Je souhaite soumettre une idée : faire une proposition à tous les maires des petites communes rurales (et sous d’autres formes aux communes plus importantes) qu’ils mettent à la disposition d’un maraîcher sachant travailler en bio des terrains suffisants pour permettre de fournir les légumes à la cantine et fournir des paniers ou vendre la production sur le marché du village. Qu’en pensez-vous ?

Je ne peux que souscrire à cette idée. Sauf que la problématique aujourd’hui, de l’alimentation mondiale comme de l’alimentation nationale, devrait être traitée comme un des grands paramètres qui influeront sur l’avenir.

Il est absolument anormal qu’un pays vive de transferts et de transits de nourriture à coups d’énergie et sur des milliers de kilomètres, alors qu’un pays comme la France rentre dans la friche. Produire et consommer localement a toujours été pour moi une priorité.

Je m’y suis mis moi-même, d’ailleurs, je ne fais pas que le proclamer. Et la problématique alimentaire mondiale est en train d’entrer dans une phase où une pénurie mondiale n’est absolument pas à exclure.

Donc les initiatives locales sont les bienvenues, mais il faut un plan national qui puisse permettre de repenser de fond en comble cette problématique cruciale.

Le chat : Vous avez dit dans un article publié dans Rue89 qu’ »avoir un morceau de terre pour se nourrir est un acte politique et de résistance. » Pensez-vous que passer sa vie à cultiver sa terre pour se nourrir est un progrès pour l’homme ?

Non, il ne s’agit pas seulement de passer sa vie à cultiver la terre. J’ai cultivé la terre, même au plan familial, cela ne nous a pas empêchés d’être des musiciens pratiquants, d’écrire des ouvrages, et bien d’autres activités de culture générale. Par ailleurs, il faut surtout se garder de mépriser, comme on l’a trop souvent fait, le travail de la terre. C’est le métier le plus indispensable à la collectivité humaine.

Et c’est un métier qui ouvre à des connaissances absolument extraordinaires, à condition de le faire selon les critères de la vie et pas selon les critères de la chimie et du productivisme.

Mais je suis aujourd’hui en situation d’assumer ma vie avec d’autres activités, et je peux me passer de beaucoup d’activités, sauf celle de travailler la terre tant que je le pourrai, car c’est une source de joie absolument extraordinaire.

Mme Lily Maie Lang : Quel regard portez-vous sur le mouvement des Indignés qui se développe en Espagne et ailleurs ?

Je suis d’accord pour l’indignation, mais l’indignation ne peut pas rester que de l’indignation. Elle peut être source de violences. L’indignation doit être constructive, pas seulement dans la protestation. Je ne me sens pas innocent de l’organisation du monde actuel, donc je ne vois pas, d’un côté, les victimes, et de l’autre, les bourreaux. Ce n’est pas si simple.

Parce qu’il y a nécessité, comme je le disais, d’un changement profond des êtres humains pour que cette protestation puisse véritablement contribuer au changement de la société. Je ne peux pas me contenter de m’indigner et par exemple d’opprimer ma femme, mes enfants ou ma belle-mère…

Donc je n’ai pas de jugement particulier sur l’intention, mais il faut faire très attention à ce que cela peut induire, où finalement on instaure un ordre dans lequel il y a des victimes et des bourreaux. Je participe tous les jours à nourrir les multinationales, puisque je suis dans la consommation. Je pars plutôt du principe de responsabilité partagée que du clivage entre bourreaux et victimes.

Fabien : Pensez-vous qu’une agriculture toute biologique soit la réponse ? N’existe-t-il pas une agriculture « intermédiaire » entre l’agriculture biologique et l’agriculture intensive, qui pourrait prendre le relais de façon plus réaliste ?

John Foy : Comment faire pour changer la façon dont on pratique l’agriculture en France ?

Moi, je pense – et je l’ai prouvé partout – qu’on n’a vraiment pas besoin d’une agriculture qui nécessite des intrants chimiques de synthèse ni une mécanisation trop violente.

Tout cela procède d’une logique dans laquelle la pétrochimie internationale trouve des créneaux intéressants et lucratifs. Je pense vraiment que nous pouvons nous nourrir, nourrir l’ensemble de l’humanité, avec des méthodes écologiques.

J’ai écrit un ouvrage sur des expériences menées dans les zones sahéliennes, qui sont agronomiquement difficiles, et avec des résultats extraordinaires grâce aux méthodes écologiques. Cela a permis de libérer les paysans les plus démunis des intrants chimiques coûteux : il faut à peu près 2 à 2,5 tonnes de pétrole pour produire 1 tonne d’engrais, le pétrole étant indexé sur le dollar, tout paysan qui a recours à ces intrants se trouve intégré à la mondialisation. J’ai donc vu des communautés paysannes pauvres produire des denrées exportables, aboutir à la ruine parce que l’investissement reste relativement invariable et ensuite les produits – arachides, cacao – subissent la loi de l’offre et de la demande du marché, et c’est ce qui a contribué aussi à ruiner un nombre considérable de paysans.

Entre-temps, ils n’ont pas pu produire pour leur alimentation directe et ont été souvent contraints de migrer vers les villes. L’une des raisons de l’augmentation des populations urbaines est liée au fait qu’on ne les a pas aidés à se stabiliser sur leur sol. C’est pourquoi je suis absolument déterminé à poursuivre l’action que je mène depuis déjà une trentaine d’années. Nous avons pour répondre à cela créé une fondation, la fondation Pierre-Rabhi, pour la sécurité, la salubrité et l’autonomie alimentaire des populations.

Il n’y a que de cette façon que l’on peut, avec des techniques que nous maîtrisons, redonner à tous ces êtres souffrants et indigents la dignité, la capacité de répondre à leurs besoins et à ceux de leurs familles, sans aliénation.

Donc j’affirme encore une fois que l’agroécologie est la seule en mesure de répondre à la problématique de l’alimentation, avec des savoirs et des savoir-faire qui mettent en activité l’énergie de la vie elle-même telle qu’elle s’est organisée depuis les origines.

Léo : J’ai le sentiment en vous lisant que vous pronez un changement individuel (comportement, sens des priorités, alimentation, rapport au travail, etc) avant le changement collectif. Vous critiquez aussi le régime des empires commerciaux (corporatocraties). Mais ces empires ont-ils une chance de relâcher leur étreinte sans mobilisation collective ? Je comprends la nécessité des deux (mobilisation individuelle et mobilisation collective), mais comment articulez-vous les deux ?

Baptiste : Vous dites participer à nourrir les multinationales tous les jours, comme nous tous, par la consommation. Dans l’objectif du changement de paradigme que vous prônez, d’où doit venir le déclic ? Des multinationales (peu probables), des consommateurs (la consommation peut-elle être une action avec de véritables conséquences ?) ou bien du politique (vous n’y croyez apparemment pas) ?

Je dirais qu’aujourd’hui il y a deux choses : bien entendu, l’initiative individuelle, et les directives et les options politiques. Il faut les deux, sinon l’évolution ne peut se faire au rythme où elle devrait se faire compte tenu de l’urgence.

En fait, pour moi, tout se résume dans l’option que l’humanité a faite et qui n’est pas, comme je le disais, conforme à la réalité de la vie elle-même et des êtres humains, selon leur nature fondamentale.

Nous ne sommes pas sur cette planète pour produire et consommer indéfiniment pour le PIB et pour le PNB, nous sommes sur cette planète pour la comprendre, en prendre soin en prenant soin de nous-mêmes, et surtout, pour enchanter, pour admirer, pour que la vie ne soit pas un cauchemar, mais un rêve magnifique, poétique et qui nous accomplisse.

Lire aussi l’excellente interview de Pierre Rabhi sur Rue89

Le scénario du film d’animation “Ratatouille” ne dit pas ce qu’aurait voté Skinner, l’horrible chef cuistot, despotique et près de ses sous. Sans doute l’animal a-t-il quelque chose d’un peu poujadiste si l’on extrapole un peu avec un poil d’anthropomorphisme. Notre imaginaire est en partie nourri de ces images charriées par « L’aile ou la cuisse » ou « Ratatouille » lorsqu’on se représente le monde de la restauration passer du piano en cuisine à l’isoloir. Xavier Denamur, propriétaire de cinq restaurants à succès dans le Marais, à Paris, lui, regrette que le monde de la restauration ait « perdu le sens du collectif”.

Blogueur et agitateur d’idées à front souvent renversé,Xavier Denamur était l’invité du plateau de Carte d’électeur ce vendredi.
Lui qui s’était notamment fait remarquer en s’élevant contre la baisse de la TVA à 5,5 a réagi aux témoignages recueillis à Marseille, en reportage dans le restaurant “La Villa”, établissement chic du cossu quartier Périer.
(Voir l’intégralité de l’interview de l’invité en vidéo)

Carte d'électeur – Xavier Denamur par FranceInfo
Cantine d’une partie de la classe politique locale, “La Villa” est tenue par Jean-Louis Vignoli depuis dix ans. Lorsque ce dernier a racheté l’affaire avec un associé, seuls deux salariés sur vingt votaient. Ca l’avait “étonné” à l’époque. En arrivant sur place, j’ai plutôt rencontré des gens qui annonçaient qu’ils allaient s’inscrire pour participer à la présidentielle de 2012. Mais tous sont loin d’afficher une identité politique liée à un parti ou un bord politique.

Rodolphe, cuisinier de 39 ans, explique qu’il n’a jamais voté et qu’il “ne votera jamais”. Parce que “la politique l’ennui” et que “gauche, droite ou centre, c’est toujours pareil”.

- Réaction de Xavier Denamur : “En cuisine, on parle très peu politique, et dans les équipes des restaurants, ce n’est pas un sujet qui est très abordé. On a vraiment le sentiment, en tous cas dans la restauration, qu’une grande partie des salariés (je ne parle pas des patrons), a un sentiment de défiance vis-à-vis de la politique. On le voit dans d’autres élections comme les Prudhommes, où l’on observe des taux d’abstention de 80%. Il faut installer un vrai débat à l’intérieur des entreprises. J’essaye de parler politique dans mes entreprises, où j’ai pas mal de salariés abstentionnistes. Le problème, c’est la représentativité du personnel politique. Les gens ont le sentiment d’une oligarchie indécrottable en place.”

Jean-Aimé, chef de salle, 45 ans, explique qu’il votait “100% à droite” à 18 ans, mais qu’il a évolué, en votant davantage pour des personnes que pour un parti, aujourd’hui. Jean-Louis, le propriétaire, parle quant à lui de “charisme”, et de l’impact de la baisse de la TVA, dont il dit qu’elle a permis trois embauches et une augmentation des salaires.

- Réaction de Xavier Denamur : “La plupart des gens votent pour une personne, mais pour moi le problème est là. J’ai peu changé de couleur politique (Vert, PS, une fois à droite en 2002), mais j’ai toujours questionné. Je n’appartiens à aucun parti politique. Les restaurateurs se sont un peu fourvoyés dans la compréhension de ce que le monde politique leur apporte. Ils ont l’habitude de réfléchir avec le tiroir caisse et ont l’impression que la droite leur amène, entre autres, la baisse de la TVA ou des baisses de charge. Or ce n’est pas la réalité. Les restaurateurs sont-ils prêts à écouter un autre discours ? Ils disent beaucoup qu’ils n’ont pas le temps, ils ont perdu de vue l’intérêt général. Les politiques font du clientélisme [...] On a donné trois milliards aux restaurateurs, qui ont du mal à comprendre ce que peut etre la dette de la France.”

A la Villa, personne n’a mentionné le Front national, qui avait fait 15% des suffrages au premier tour en 2007 à Marseille. Sauf Laura, 22 ans, serveuse, qui affirme que si on parle davantage de “personnalité” et plus vraiment de partis aujourd’hui, c’est aussi parce que “ça passe mieux de dire je vote Marine Le Pen plutôt que Front National”.

- Réaction de Xavier Denamur : “Dans mes entreprises, j’ai travaillé avec entre dix et vingt nationalités différentes mais c’est vrai qu’il y a un soubassement Front national dans le monde de la restauration. On pense peut-être que Marine Le Pen est plus respectable… mais je ne crois pas que les idées soient bonnes. Il y a de l’idéologie mais pas d’idées. Ce soubassement FN vient de loin : c’est un vote un peu contestataire, un peu réactionnaire, mais aussi le vote d’une profession qui a certes beaucoup changé mais où beaucoup de restaurateurs sont des gens qui viennent de la terre, loin des métropoles où se mélangent les gens. J’entends très peu dire “je vote FN” mais j’entends des retours un peu identitaires chez certains.”
Carte d’électeur est un programme de France Info en partenariat avec rue89 préparé et présenté par Olivier Emond & Chloé Leprince. Diffusé le 27 05 2011.