Les vrais états généraux de la restauration

Compte rendu de la première réunion des Vrais États Généraux de la Restauration (VEGR), le 26 janvier 2010

Pourquoi de VRAIS états généraux de la restauration? Comme l’explique Xavier Denamur, restaurateur indépendant,   »les États Généraux d’avril dernier organisés par le gouvernement n’ont été qu’une chambre d’enregistrement des grands groupes, puisqu’ils ont essentiellement traité du problème des trois milliards d’euros (engrangés par la baisse de la TVA), et de la redistribution de cette manne financière ». Par contre, « on n’a pas du tout parler des contreparties, ce qui a amené finalement à beaucoup de malentendus vis à vis de tout le monde ».

Les citoyens n’ont pas bénéficié du « gain de pouvoir d’achat promis », et les salariés n’ont pas obtenu grand chose, voire rien dans le cas de la restauration rapide puisque le SNARR, principal syndicat de la restauration rapide et dont le président dirige Quick filiale de la CDC le bras financier de l’Etat, a refusé d’accorder une contre partie financière à leurs salariés!

Du coup « l’image des restaurateurs en a pris un coup car les clients ont eu l’impression que les restaurateurs avaient usurpé l’argent des contribuables ». Et surtout « tout le monde s’est rendu compte qu’on n’avait pas traité des problèmes de la restauration, ni de tout ce qui est autour : l’agriculture, la santé, le social, les problèmes d’alimentation,… ».

Le principe de base des Vrais États généraux de la Restauration est donc de réunir tout le monde (salariés, associations, économistes, citoyens) pour « travailler ensemble à un projet global afin de trouver les solutions pour que demain ce qui se trouve dans notre assiette soit tiré par le haut. « 

Cette première réunion est là pour donner des pistes. Le débat va se poursuivre sur Internet avec pour but la rédaction d’un livre blanc qui pourra servir de base pour le législateur en vue de futures réformes. Il faut débattre pour « trouver des solutions dans l’intérêt général, pour ne pas laisser la parole uniquement aux grands groupes et aux lobbies. »

Pour Stéphane Fustec, secrétaire de la fédération CGT du Commerce et des Services, ces Vrais Etats Généraux sont l’occasion de rendre aux citoyens la parole qu’on leur confisque trop souvent ».

La baisse de la TVA n’a malheureusement pas été l’occasion d’un débat sur la restauration. Et il a fallu bien des efforts pour que les salariés obtiennent finalement quelque chose. « Après l’annonce de Nicolas Sarkosy, qui unilatéralement a décidé en avril dernier de faire baisser la TVA à 5,6% dans le secteur de la restauration, notre priorité de syndicaliste, c’était bien sûr faire en sorte que les salariés profitent de cette énorme manne fiscale qui pèse près de 3 milliards d’euros par an sur les recettes publiques. Il aura fallu de très nombreuses réunions, la construction d’un rapport de force grâce au médias et à l’opinion publique qui n’a jamais été dupe de la mascarade médiatique organisée par l’Etat autour de cette mesure fiscale. Il aura fallu un syndicalisme rassemblé, combatif, constructif de la CGT, FO et la CTFC avec qui nous avons pu bien travaillé afin d’obtenir des avancées significatives. Il aura aussi fallu convaincre certaines organisations patronales de ne pas céder à l’énorme pression imposée par les grands groupes hôteliers et de la restauration qui sont aujourd’hui avant tout des groupes financiers, ce qui explique bien des difficultés du secteur. « 

Pour lui, « Beaucoup reste à faire pour amener cette profession dans la modernité, beaucoup reste à faire pour vaincre les résistances des enseignes de la restauration rapide qui pour leur part ont accordé aucune avancée à leurs salariés et qui refusent toujours toute discussion. Beaucoup reste à faire pour améliorer l’emploi, la protection sociale dans ce secteur. Nous allons continuer à nous battre pour obtenir un véritable statut moderne pour les salariés. »

Martial Bourquin, sénateur PS du Doubs, l’un des principaux enjeux de la restauration est d’attirer à nouveau les jeunes qui aujourd’hui délaissent la profession : « On forme beaucoup dans les lycées hôteliers, les CFA, et ces personnes ne restent pas dans le secteur à cause de ces conditions de travail très difficiles. » La baisse de la TVA devait être « conditionnée à une amélioration de l’attractivité, et donc en premier lieu de la situation des salariés « . On aurait dû définir « un contrat de modernisation complet de la filière. Ce n’est pas ce qu’on a eu. »

Pour Martial Bourquin, il faut traiter le problème de l’alimentation dans son ensemble. Aujourd’hui, il y a un débat sur la modernisation de l’agriculture, et pour être efficace, il faudra qu’ « on aborde l’ensemble des problèmes de l’agriculture jusqu’à la restauration ».

La démarche des VEGR  doit encourager une utilisation de l’argent public pour favoriser « une agriculture authentique qui produise des produits de qualité , une restauration qui (…) nous offre des assiettes de qualité, (…) un prix pour le consommateur plus abordable », mais cette démarche collective devra « surtout faire en sorte que celles et ceux qui vivent de ce travail très difficile puissent avoir des salaires et des conditions de travail convenables. « 

Martial Bourquin, sénateur du Doubs groupe PS

Pour William Lowenstein, spécialiste des addictions, l’obésité, dont l’une des causes est un trouble du comportement alimentaire, est « un des problèmes majeurs de santé publique dans le monde.  On peut parler d’épidémie d’obésité dans le monde à l’heure actuelle. Depuis une dizaine d’années l’épidémie touche très sérieusement notre pays ».

Il se déclare donc très surpris que la question du comportement alimentaire n’ait pas été abordé dans le débat sur la restauration alors que le restaurant sert bien souvent de référence en terme d’alimentation. « Selon ce qu’on va manger au restaurant, il y a plein d’influences comportementales qui vont en découler. » Si on continue en France à « perdre l’intention de qualité, c’est à dire si on fait pas gaffe au trop sucré, au trop salé dans nos restaurants, si on ne réfléchit pas aux comportements alimentaires, on finira par manger aussi mal que les américains, et on aura autant de problèmes d’obésité. »

« Les troubles additicfs alimentaires (je dis bien « addictifs » car ils tournent souvent à l’addiction) ont souvent comme point de départ une mauvaise éducation culinaire…. En étant gardien d’une qualité de la nourriture, d’une convivialité, d’une exemplarité (…),  les restaurateurs on un rôle à jouer au niveau de la santé publique ».

William Lowenstein, spécialiste des addictions

Pour Jean-Marie Khun, entrepreneur, « l’Etat a une grande responsabilité dans le bien vivre ensemble, et l’alimentation en est une composante très importante. Si on laisse l’alimentation se détériorer, bientôt, quand on se mettra à table, au lieu de se souhaiter bon appétit, on va se souhaiter bonne chance – pour pouvoir survivre au repas. »

L’industrie agro-alimentaire nous dicte notre façon de nous alimenter mais ses principales motivations sont loin d’être guidées par un souci de santé publique. Avocate et  spécialiste alimentation et santé, Maître Isabelle Robard, rappelle que l’industrie agro-alimentaire est le plus gros secteur économique français et a généré 162,9 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2008″.

Les études et avis de nombre de comités d’experts et d’agences dans le secteur agro-alimentaire sont biaisés par des problèmes de conflit d’intérêt, ces experts travaillant également pour l’industrie agro-alimentaire. « Ce qui mène à beaucoup de contre-vérités et de désinformation ». Voici trois exemples d’affirmations contestables : il faut consommer trois produits laitiers par jour ( »attention, trop de lait n’est pas bon pour la santé publique »), le vin est cancérigène ( »des travaux scientifiques ont montré que le vin est cancéro-protecteur ») ou encore les graisses sont le principal facteur de prise de poids ( »cette focalisation sur les calories des graisses a amené trop de gens à croire qu’ils pouvaient consommer de grandes quantités de céréales et de féculents sans payer un prix en terme de poids »).

Hippocrate écrivait que « ton aliment soit ton médicament ». Pour Isabelle Nobart, « On ne peut plus manger sans conscience. On ne peut pas laisser le champ libre à l’industrie agro alimentaire, au Mc Do,… Il faut se ré-approprier le bon sens alimentaire. On a une culture gastronomique qui devrait rayonner et qu’on est en train de perdre. Il faut la garder. C’est comme la haute couture. La France doit en être fière! »

Le restaurateur a un rôle central a jouer pour lier à nouveau les notions de plaisir et de santé. « Aujourd’hui, le restaurateur doit s’affranchir pour réconcilier le plaisir gustatif avec une assiette santé. »

Maître Isabelle Robard, spécialiste alimentation et santé

Pour sa part, Lydie Anastassion, journaliste spécialiste de la restauration, auteur du blog Restauration21, trouve que le développement durable est un défi majeur pour les restaurateurs. Ils doivent apprendre à  travailler avec producteurs locaux, limiter la consommation d’énergie, mais aussi affirmer leur rôle comme consolidateur de liens sociaux (le restaurant est un lieu de rencontre et de convivialité).

Mark Watkins (Président du Comité pour la modernisation de l’hôtellerie française) a mis en place depuis quatre ans une démarche pour l’hôtellerie proche de ce que les VEGR souhaitent faire pour la restauration « Quand on parle de modernisation, ce n’est pas changer les moquettes, mais les esprits, faire évoluer l’offre… » Son message est un message d’indignation « car je dois faire face à des pouvoirs publics autistes, un secrétaire d’état qui piétine la petite hôtellerie que nous défendons, qui piétine l’intérêt des consommateurs. Il y a 17 millions de personnes qui fréquentent les établissements français… Nous allons perdre 4000 hôtels dans les deux ans qui viennent. C’est chiffrable et vérifiable. »

On va perdre aussi beaucoup de petits restaurants. « La baisse de la TVA a été une bouffée d’air frais pour les petits restaurateurs sur le coup mais ce sera pas durable ». Ce que les restaurateurs vont vivre, c’est exactement ce que vit déjà l’hôtellerie : un gouvernement qui créé des simulacres de concertation, qui s’auto-satisfait d’arrêtés qui ne vont pas en faveur de l’avenir du secteur,..

Mark Watkins est « révolté de voir le personnel mais aussi les patrons » souffrir. « J’aimerais que les médias prennent le relais, en réalisant un travail d’investigation, qu’ils ne se contentent pas de faire un copié collé des communiqués de presse du gouvernement. Il y a des experts, des professionnels et des consommateurs qu’on n’écoute pas. »

Mark Watkins, Comité pour la modernisation de la restauration

Daniel Vasseur, économiste, rappelle que la restauration représente dans ce pays 170.000 entreprises qui fournissent un emploi à 750.000 personnes et correspond à 3% du PIB. Notons aussi 22% de la consommation alimentaire passe par la restauration, pourcentage qui s’accroît au fil des années. Pour lui « il ne faut pas se tromper de problématique car le développement de ce secteur est assuré ». En effet, plus on gagne d’argent, plus on va au restaurant. Or le revenu par tête augmente. De même l’évolution de notre mode de vie fait qu’on mange de plus en plus à l’extérieur de notre domicile. Enfin, la France est très attractive sur le plan touristique et continue d’attirer de nombreux touristes qui fréquentent nos restaurants.

Le challenge n’était donc pas de savoir comment favoriser la croissance de ce secteur mais de poser les vraies questions, les enjeux gastronomiques, les enjeux de civilisation. Le facteur principal handicapant la croissance du secteur pourrait bien être les mauvaises conditions de travail des salariés qui font qu’ils ne souhaitent plus s’investir dans ce secteur particulièrement ingrat.

« Ces questions n’ont pas du tout été posées aux faux Etats Généraux de 2009, et les pouvoirs publiques ont préféré prendre une mesure clientéliste (…). Le pire c’est que l’objectif de ces Etats Généraux n’a pas été atteint, à savoir une baisse substantielle des prix qui aurait pu entraîner une relance dans le secteur (…).  La profession s’est engagée à une baisse de 3% qui était déjà très modeste au vu de la baisse de TVA consentie. Et fin 2009, on a constaté que le recul des prix a été limité à 1,5%! »

L’investissement et l’emploi ne suivront pas non plus puisque la baisse des prix qui aurait pu redynamiser le secteur n’a pas eu lieu. Le secteur comprend pourtant 48% de SMICards et 40% de travailleurs à temps partiel (majoritairement involontaires). Les salariés auraient pu légitimement profiter de la manne financière créée par la baisse de la TVA.

Beaucoup d’argent a été jeté par les fenêtres alors même que le gouvernement a récemment dû se résoudre à monter un grand emprunt. Un quinquennat de cette baisse de TVA c’est à peu près la moitié du grand emprunt qui vient d’être décidé!

Pour Frédéric David, vigneron indépendant dans le sud de la vallée du Rhône, les restaurateurs comme les vignerons ne peuvent pas délocaliser, bien au contraire « nous sommes plutôt dans une phase de relocalisation ».

Les vignerons indépendants ont créé une fédération, avec un cahier des charges précis (le vigneron cultive ses vignes, utilise seulement son raisin, commercialise son vin). Dans la boulangerie, on distingue les cuiseurs de pain et les artisans boulangers. Le mot restauration a « au moins quatre significations différentes : la restauration rapide, la restauration de chaîne, la restauration indépendante et la restauration collective ».

« La restauration s’inscrit dans toute une chaîne de développement de l’agriculture à la transformation,… Tout ça doit être générateur de plaisir. Si derrière le seul souci c’est la marge, alors évidemment dans l’assiette le plaisir va être maigre. »

Francis Brayer, glacier indépendant, remarque que le principe même de la TVA n’est pas compris par tous les restaurateurs, loin s’en faut.   »Ce midi je mangeais dans un restaurant de Puteaux, et je me rends compte qu’un professionnel, six mois après l’établissement d’un nouveau taux de TVA, n’a toujours pas compris ce qu’était la TVA. »

Francis Brayer veut pour sa part rétablir deux vérités. « D’abord, il n’y avait aucune inégalité fiscale dans la restauration française. Tout le monde bénéficiait des mêmes taux. Que vous alliez manger chez Bocuse ou dans un Mc Do, c’était 19,6%. Par contre, si Bocuse vous préparait quelque chose à emporter chez vous, c’était comme dans un McDrive une TVA à 5,5%…. Ensuite on a dit qu’on allait créer 40.000 emplois en deux ans. Si aujourd’hui on arrivait simplement dans les centres de formation pour apprentis (CFA) à former le nombre de gens suffisant à la demande actuelle, on serait déjà très content! Je viens de Lorraine, et dans l’Est de la France, tous les CFA sont en baisse d’effectifs. Il faut des gens formés, et on ne les a pas. Donc on créera pas 40.000 emplois dans les deux années qui viennent ».

« J’ai aussi une histoire à vous raconter ». Trois touristes japonais sont en France, et tous les trois mangent dans des endroits différents des poêlées de Saint Jacques… Les deux premiers ont trouvé les noix de Saint Jacques caoutchouteuses, sans goût. Seul le troisième a apprécié son plat. Les trois clients ont payé des prix différents pour ces trois plats, mais à aucun moment on n’a dit au premier japonais qu’il avait mangé non des noix de Saint Jacques mais des noix de pétoncles du Chili surgelées, et au second client qu’il a mangé des noix de Saint Jacques du Canada issu de la pêche sauvage (en fait ramassées dans l’océan et nourries à coup de farine dans les parcs). Enfin, le troisième japonais, et le seul à être content avait mangé de la Saint Jacques française fraîche. « C’est vraiment ce que je regrette dans la restauration actuellement. Il faudrait que la première poêlée soit marquée « Chili, surgelé », la deuxième « Canada, conserve » et la troisième « France, frais ». Et là on aura fait un grand pas vers l’éducation et l’information du consommateur ».

Francis Brayer, glacier indépendant

Dans sa conclusion aux premiers Vrais Etats Généraux de la Restauration, Xavier Denamur a noté qu’il faut trouver des pistes pour donner de la valeur ajoutée au secteur, pour le dynamiser, pour donner au législateur une information plus objective et transparente dans la perspective de futurs projets de loi… « On a donc décidé de créer une association les Vrais Etats Généraux (VEG) » pour travailler d’arrache-pied sur internet et recueillir les doléances de tout le monde, faire des enquêtes,… . J’en appelle à tous (collectivités locales, institutions, citoyens) pour le financer cette association car c’est la seule façon de garantir son indépendance ».

Il faut redorer l’image de ce secteur qui fait partie intégrante de la culture française.

Fiscalité. Ces restaurateurs en croisade contre la baisse de la TVA
(Article publié sur Le Parisien le  27 janvier 2010  et écrit par Erwan Benezet)

Difficile à croire, mais il existe des restaurateurs qui se battent contre… la baisse de la TVA de 19,6% à 5,5%. Instauré le 1er juillet 2009, ce cadeau fiscal de 3 milliards d’euros à la filière de la restauration devait s’accompagner d’une baisse des prix, de créations d’emplois et d’une revalorisation des salaires. Huit mois après, le bilan est mitigé. Un collectif de frondeurs mené par Xavier Denamur, à la tête de cinq restaurants et d’une soixantaine de salariés, dans le quartier branché du Marais à Paris (dont le Café des Philosophes), organisait hier à Paris « les vrais états généraux de la restauration ».

Combat contre la « malbouffe »

Parmi les intervenants, des restaurateurs bien sûr, mais aussi des producteurs (vignerons, glaciers,…), des politiques (Martial Bourquin, sénateur PS du Doubs) ou encore des économistes. Leur objectif : proposer des solutions pour valoriser le secteur. « Au printemps dernier, les états généraux orchestrés par le gouvernement n’avaient été qu’une chambre d’enregistrement de la politique des grands groupes, s’est ainsi insurgé Xavier Denamur. Aucun syndicat de salariés n’y avait été invité. Résultat : les prix n’ont pas baissé, les salaires ont encore moins augmenté, et les embauches tardent à venir. »

Pour cet adversaire de longue date de la baisse de la TVA, le nivellement par le bas ne va pas aider les 66% de smicards sur 800.000 salariés que compte le secteur à se sortir de la précarité. Il faut une uniformisation européenne, avec une TVA pour tous autour de 20%, redistribuée équitablement. « C’est un cercle vicieux de descendre les prix, les salaires et d’imposer au final la malbouffe, conclut-il. Il faut sauve l’agriculture française de la course à la productivité sans qualité. Et par là même, sauver notre alimentation! »

(Article publié le 26 janvier 2010 sur terraeco.net)

Interview – Quelques mois avant l’adoption d’une TVA réduite à 5,5% pour la restauration, le gouvernement avait convoqué des États généraux et réuni quelques professionnels du secteur pour parler avenir. C’était en avril dernier. Non content du résultat, Xavier Denamur, restaurateur parisien à succès, a choisi sa parade et réunit aujourd’hui à Paris ses « Vrais États Généraux de la restauration »

Terra eco : Pourquoi avez-vous voulu réunir aujourd’hui à la Bourse du travail, les “Vrais États Généraux de la restauration”. Les premiers n’étaient-ils pas satisfaisants ?

Xavier Denamur : « Aux États généraux organisés par le gouvernement, il y avait le groupe Accor, Quick, les syndicats ou quelques chefs étoilés qui sont souvent en partenariat avec de grands groupes. Mais pas de restaurateur indépendant et surtout aucun salarié du secteur. Or, les salariés dans la restauration, c’est un million de personnes ! Aux États Généraux de 1789, à la veille de la Révolution française, même le tiers état était invité aux côtés du clergé et de la noblesse ! Du coup, lors de la réunion gouvernementale, il n’y a pas eu de débat contradictoire. Et les vraies questions comme la santé, l’agriculture ou même le problème des travailleurs sans papier – très présents dans la restauration – n’ont pas été abordées. Il faut réinventer un débat transversal où toutes ces questions sont prises en compte. »

C’est à cela que vont servir les « Vrais États généraux » ?

« Oui. Ils vont permettre de rassembler des gens d’univers très différents pour discuter de ces questions transversales. Aux Vrais États généraux, on attend des restaurateurs indépendants, des économistes, des fiscalistes, des agriculteurs ou encore des élus… L’idée c’est de créer une sorte de cyber syndicat pour rédiger un manifeste, un livre blanc avec des propositions concrètes. Celui-là pourra servir de base d’information pour les restaurateurs, les citoyens ou même les législateurs. Si un changement politique devait arriver dans l’avenir, on aura ainsi les moyens de faire changer le secteur. Et on pourra éviter de reproduire des erreurs comme la baisse de la TVA…  »

Pourquoi considérez-vous cette baisse de la TVA comme une erreur ?

« L’idée de cette mesure, c’était de faire baisser les prix. Mais ça n’a pas marché. L’État à perdu 3 milliards d’euros de recettes et les prix n’ont pas baissé. Il aurait mieux fallu utiliser les recettes intelligemment. Faire une TVA socio-éco-logique en investissant dans des mesures environnementales et sociales. On pourrait par exemple inventer un macaron pour les restaurants qui achètent des produits frais et fabriquent les plats sur place ? Avec un coût de vérification endossé par la Direction des fraudes. De toute façon, la baisse des prix, ce n’est pas ça l’avenir. Ce n’est pas ça qui va sauver la planète ! Il vaut mieux payer les gens correctement, garantir leur pouvoir d’achat et les informer pour qu’ils sachent se nourrir intelligemment et apprennent à penser durable. Chez moi les serveurs sont payés jusqu’à 4 000, 4 500 euros après plusieurs années d’expérience. Mon chef c’est 6 500 euros. Et c’est aussi parce qu’ils sont bien payés, qu’ils développent un savoir-faire et peuvent « fabriquer » sur place sans avoir recours à des boîtes de conserve. Les gens se fichent pas mal de payer un euro de moins avec la TVA. Ce qu’ils veulent c’est la qualité.

KARINE LE LOËT