Les vrais états généraux de la restauration

Fiscalité. Ces restaurateurs en croisade contre la baisse de la TVA
(Article publié sur Le Parisien le  27 janvier 2010  et écrit par Erwan Benezet)

Difficile à croire, mais il existe des restaurateurs qui se battent contre… la baisse de la TVA de 19,6% à 5,5%. Instauré le 1er juillet 2009, ce cadeau fiscal de 3 milliards d’euros à la filière de la restauration devait s’accompagner d’une baisse des prix, de créations d’emplois et d’une revalorisation des salaires. Huit mois après, le bilan est mitigé. Un collectif de frondeurs mené par Xavier Denamur, à la tête de cinq restaurants et d’une soixantaine de salariés, dans le quartier branché du Marais à Paris (dont le Café des Philosophes), organisait hier à Paris « les vrais états généraux de la restauration ».

Combat contre la « malbouffe »

Parmi les intervenants, des restaurateurs bien sûr, mais aussi des producteurs (vignerons, glaciers,…), des politiques (Martial Bourquin, sénateur PS du Doubs) ou encore des économistes. Leur objectif : proposer des solutions pour valoriser le secteur. « Au printemps dernier, les états généraux orchestrés par le gouvernement n’avaient été qu’une chambre d’enregistrement de la politique des grands groupes, s’est ainsi insurgé Xavier Denamur. Aucun syndicat de salariés n’y avait été invité. Résultat : les prix n’ont pas baissé, les salaires ont encore moins augmenté, et les embauches tardent à venir. »

Pour cet adversaire de longue date de la baisse de la TVA, le nivellement par le bas ne va pas aider les 66% de smicards sur 800.000 salariés que compte le secteur à se sortir de la précarité. Il faut une uniformisation européenne, avec une TVA pour tous autour de 20%, redistribuée équitablement. « C’est un cercle vicieux de descendre les prix, les salaires et d’imposer au final la malbouffe, conclut-il. Il faut sauve l’agriculture française de la course à la productivité sans qualité. Et par là même, sauver notre alimentation! »

(Article publié le 26 janvier 2010 sur terraeco.net)

Interview – Quelques mois avant l’adoption d’une TVA réduite à 5,5% pour la restauration, le gouvernement avait convoqué des États généraux et réuni quelques professionnels du secteur pour parler avenir. C’était en avril dernier. Non content du résultat, Xavier Denamur, restaurateur parisien à succès, a choisi sa parade et réunit aujourd’hui à Paris ses « Vrais États Généraux de la restauration »

Terra eco : Pourquoi avez-vous voulu réunir aujourd’hui à la Bourse du travail, les “Vrais États Généraux de la restauration”. Les premiers n’étaient-ils pas satisfaisants ?

Xavier Denamur : « Aux États généraux organisés par le gouvernement, il y avait le groupe Accor, Quick, les syndicats ou quelques chefs étoilés qui sont souvent en partenariat avec de grands groupes. Mais pas de restaurateur indépendant et surtout aucun salarié du secteur. Or, les salariés dans la restauration, c’est un million de personnes ! Aux États Généraux de 1789, à la veille de la Révolution française, même le tiers état était invité aux côtés du clergé et de la noblesse ! Du coup, lors de la réunion gouvernementale, il n’y a pas eu de débat contradictoire. Et les vraies questions comme la santé, l’agriculture ou même le problème des travailleurs sans papier – très présents dans la restauration – n’ont pas été abordées. Il faut réinventer un débat transversal où toutes ces questions sont prises en compte. »

C’est à cela que vont servir les « Vrais États généraux » ?

« Oui. Ils vont permettre de rassembler des gens d’univers très différents pour discuter de ces questions transversales. Aux Vrais États généraux, on attend des restaurateurs indépendants, des économistes, des fiscalistes, des agriculteurs ou encore des élus… L’idée c’est de créer une sorte de cyber syndicat pour rédiger un manifeste, un livre blanc avec des propositions concrètes. Celui-là pourra servir de base d’information pour les restaurateurs, les citoyens ou même les législateurs. Si un changement politique devait arriver dans l’avenir, on aura ainsi les moyens de faire changer le secteur. Et on pourra éviter de reproduire des erreurs comme la baisse de la TVA…  »

Pourquoi considérez-vous cette baisse de la TVA comme une erreur ?

« L’idée de cette mesure, c’était de faire baisser les prix. Mais ça n’a pas marché. L’État à perdu 3 milliards d’euros de recettes et les prix n’ont pas baissé. Il aurait mieux fallu utiliser les recettes intelligemment. Faire une TVA socio-éco-logique en investissant dans des mesures environnementales et sociales. On pourrait par exemple inventer un macaron pour les restaurants qui achètent des produits frais et fabriquent les plats sur place ? Avec un coût de vérification endossé par la Direction des fraudes. De toute façon, la baisse des prix, ce n’est pas ça l’avenir. Ce n’est pas ça qui va sauver la planète ! Il vaut mieux payer les gens correctement, garantir leur pouvoir d’achat et les informer pour qu’ils sachent se nourrir intelligemment et apprennent à penser durable. Chez moi les serveurs sont payés jusqu’à 4 000, 4 500 euros après plusieurs années d’expérience. Mon chef c’est 6 500 euros. Et c’est aussi parce qu’ils sont bien payés, qu’ils développent un savoir-faire et peuvent « fabriquer » sur place sans avoir recours à des boîtes de conserve. Les gens se fichent pas mal de payer un euro de moins avec la TVA. Ce qu’ils veulent c’est la qualité.

KARINE LE LOËT